빵 / 빵을 부드럽게 만드는 방법은 무엇입니까?

나는 최근에 빵을 만들기 시작했다 (6 번째 배치까지). 내가하려고하는 것은 매우 부드럽고 평범한 흰 빵 / 빵을 만드는 것입니다.

나는 매번 다른 요리법을 시도했지만 그 중 어느 것도 내가 원하는 부드러움에 가깝지 않았습니다.

뭔가 빠졌습니까, 아니면 올바른 조리법을 찾지 못했습니까?

나는 믹서가 없기 때문에 모든 배치를 손으로 무릎을 꿇었다.

이 레시피는 나의 현재 시도입니다 :

http://dinner-inspiration.blogspot.co.nz/2008/11/super-soft-white-bread.html

부드러운 빵은 효모에 의해 생성 된 CO2와 베이킹 과정에 의해 증기로 변하는 물이 글루텐 메쉬로 주머니에 갇혀 반죽이 팽창하기 때문에 부드럽습니다. 반죽은 그 모양을 유지하면서 응고됩니다. 빵이 부드럽 지 않은 경우 하나 이상의 이유로 확장되지 않은 것입니다.

• 너무 건조하기 때문에 : 효모만큼 물은 빵을 잘 자라게합니다. 글루텐은 긴장을 풀고 스트레칭을하기 위해 수분이 필요합니다. 상승을 유발하는 공기를 포획하는 구조를 형성하십시오. 너무 건조한 반죽은 좋은 글루텐을 형성하지 않습니다. 또한 너무 건조한 반죽은 탄성이 증가하지 않습니다. 효모는 물을 필요로하며, 너무 건조한 반죽은 효모를 억제합니다. 또한 물을 증기로 팽창시키는 것이 효모만큼 좋은 상승을 위해 중요합니다. 많은 제빵사가 실수를 저지르는 경우 (수년간 나 자신을 포함하여) 반죽이 너무 건조 해집니다.
• 효모 비활성화 또는 억제 : 효모가 오래되었거나 소금에 닿거나 물이 충분하지 않으면 효모가 잘 작동하지 않습니다. 효모는 당신을 위해 몇 가지 일을합니다 : 설탕을 이산화탄소로 변환시켜 상승을 일으키고 반죽의 구조를 개선하며 풍미를 더합니다. 소금을 억제하기 위해 효모에서 그릇의 반대쪽에 소금을 넣으십시오. 또한, 효모를 단물에 첨가하는 것은 특히 현대식 효모에서 잘 작동하지 않습니다. 빨리 행동하는 효모를 얻고 밀가루 그릇에 넣고 물을 넣으십시오.
• 반죽은 충분히 작동하지 않습니다 (혼련) : 반죽은 글루텐 분자를 스트레칭하고 서로 연결하여 반죽을 신축성 있고 유연하게 만들고 공기를 가두어 올리는 구조를 형성하여 반죽의 구조를 향상시킵니다. 작업량이 적은 반죽의 구조가 충분하지 않습니다
• 반죽은 너무 많이 일했습니다 : 손을 사용하는 홈 베이커로서 이것은 가능하지 않지만 여전히 가능합니다. 필요한 반죽의 구조를 얻은 후에는 더 이상 작업 할 때 구조가 너무 많이 형성되어 팽창하기에 너무 강하므로 멈춰 서서 올리십시오.
• 반죽이 부족한 상황 : 베이킹 레시피의 시간은 지침 일 뿐이므로 시간이 아닌 결과를 찾아야합니다. 책은 45 분이라고하는데 특히 효모가 오래 된 경우에는 3 시간이 걸립니다.
• 반죽이 너무 뜨겁습니다. 반죽이 너무 길어지면 효모가 반죽에 설탕을 배출하고 죽어 모든 공기가 손실됩니다. 이것은 반죽을 조밀하게 만듭니다.

좋은 부드러운 샌드위치 빵을 위해 나는 끈적 끈적한 반죽으로 시작합니다. 그런 다음 반죽을 늘릴 때 끈적 끈적 끈적 인 것을 사용하여 조리대 전체에 얼룩을 바르고 페이스트리 스크레이퍼를 사용하여 반죽을 다시 가져옵니다. 이것은 글루텐을 만드는 정말 빠른 방법입니다. 그런 다음 밀가루에 조금씩 반죽하고 밀가루 반죽을 넣을 때까지 1 분 이상 반죽하여 반죽에 약간의 반죽이 붙어있을 때까지 반죽합니다. 끈적임은 반죽에 충분한 수분이 있음을 의미합니다. 밀가루를 조금 더 넣고 반죽 건조를 피하기 위해 밀가루 추가를 중단합니다. 더 반죽하고 싶다면 약간의 식물성 기름으로 반죽하여 끈적 거리지 않도록하십시오.

시간이 아니라 원하는 일관성입니다. 시간은 강도와 ​​반죽 기술에 따라 다르며 숙련되고 강한 제빵사의 경우 5 분은 일반 인간의 경우 15 분으로 변환 될 수 있으므로 원하는 일관성을 유지할 때까지 반죽하십시오. 반죽을 반죽하기 시작하면 반죽이 쉽게 들어가고 거친 질감을 갖습니다. 반죽하면 거칠기가 사라지고 깨지지 않고 길게 늘어납니다. 샌드위치 덩어리의 경우 반죽을 깨지 않고 몸통 중앙에서 무릎까지 반죽을 늘릴 수있을 때까지 반죽합니다.

다음으로 반죽을 올리는 것은 방의 주변 온도, 습도, 효모의 활동 및 기타 요인에 따라 조리법보다 훨씬 오래 걸릴 수 있습니다. 다시 말하지만,이 결과를 시간 중심이 아니라 주도적으로 만드십시오. 좋은 샌드위치 빵 반죽은 많은 요리법이 말하는 "두 배"가 아니라 많이 상승해야합니다. 나에게 트리플은 더 좋아. 충분히 큰 그릇에 넣으십시오! 이 조언은 팬의 초기 및 2 차 상승에 적용됩니다. 레시피 사진처럼 보일 때까지 팬에서 충분히 올라갑니다. 이상적으로 오븐은 30 분 동안 예열되어있을 것입니다.

이제, 약 1/2 인치 아래로 카페트 나이프와 같은 면도날을 사용하여 떡을 lash니다. 반죽을 빨리 펀칭하지 마십시오. 슬래 싱은 상단 피부를 쪼개서 반죽을 오븐에 넣은 후 반죽이 효율적으로 상승하도록합니다. 일단 오븐에 넣으면 열이 죽기 전에 효모가 미쳐 가면서 반죽의 수분이 증기로 기화하기 때문에 많이 올라갑니다. 당신이 슬래시하지 않으면 당신은 좋은 상승하지 않습니다.

위에서 언급하지 않은 방법 중 하나는 아시아 빵에 자주 사용되는 tangzhong입니다. tangzhong을 만들려면 밀가루 한 부분과 물 다섯 부분을 가져 와서 털어 내고 혼합물을 끓입니다. 털이 표면에 "트랙"을 남기는 것을 볼 수있는 지점까지 두껍게되면 완성됩니다. 식힌 다음 밀가루를 조리법에서 5 % (무게 기준)로 대체하십시오. 이미 젤라틴 화 된 전분을 첨가하면 매우 부드럽고 거의 면화 된 내부로 빵을 얻는 데 도움이됩니다. 이것은 감자 빵과 같은 부드러운 빵을 만드는 서양의 일부 방법과 비슷하며, 젤라틴 전분을 사용하여 부드러운 빵 부스러기를 만듭니다.

이것을 달걀이나 우유 세척과 같은 빵 껍질을 부드럽게하는 방법과 결합하면 새로운 수준의 빵 부드러움에 도달 할 수 있습니다.

빵의 부드러움에 영향을 미치는 일부 항목 :

• 수화 수준, 물 대 밀가루의 비율. 밀가루의 "컵"이 4.5 온스 인 것으로 가정하면 조리법에 59 %의 수분이 있습니다. 이것은 중간 범위에 있으며 괜찮습니다. 매우 높은 수화 빵은 훨씬 더 무겁습니다.

• 극단적 인 글루텐 개발. 이 레시피는 상당히 빠른 상승을 요구하고 과도한 반죽을 요구하지 않으므로 글루텐이 극도로 부스러워 부스러기 부스러기가 발생하지 않아야합니다.

• 첨가제. 설탕, 계란, 기름과 같은 추가 성분은 글루텐 네트워크의 발달을 방해하여 더 부드러운 부스러기를 생성합니다. 이 조리법은 설탕과 기름이 풍부합니다.

• 오븐에서 Steam니다. 처음 5 분 정도 베이킹하는 동안 오븐 내 증기는 견고한 빵 껍질 개발에 기여합니다. 이 레시피는 오븐에 추가 스팀을 제공하지 않습니다.

• 빵 껍질을 솔질. 제빵 후 버터 나 우유로 빵 껍질을 닦으면 빵 껍질이 식을 때 껍질을 벗기는 양이 줄어 듭니다. 이것은 내가 볼 개선의 유일한 기회입니다. 오븐에서 덩어리를 제거한 후에는 빵 껍질 전체에 녹인 버터로 닦으십시오. 이것은 더 부드러운 빵 껍질로 이어질 것입니다.

거의 모든 방법으로 연결 한 레시피는 이미 부드럽고 부스러기 부스러기를 생성하도록 설계되었습니다. 아마도 당신이 얻는 결과와 그 결과가 당신의 기대와 어떻게 다른지 자세히 설명한다면 누군가가 당신에게 더 나은 조언을 줄 수 있습니다.

나는 당신이 반죽을 끝낸 것으로 의심하지만 모든 반죽이 손에 든다면 그럴 것 같지 않습니다.

또 다른 질문은 밀가루를 너무 많이 사용하고 있습니까? 밀가루 무게를 측정하지 않은 경우 밀가루 무게를 측정 해보십시오.

다른 나라에서 다른 나라의 레시피를 사용하는 경우, 국가에서 '밀가루'라고 불리는 것이 해당 국가의 '밀가루'에 크게 다른 영향을 줄 수 있습니다.

나는 밀가루가 국제적으로 동일하지 않다는 것을 알았습니다. 사실 그것은 너무 다릅니다. 왜 밀가루가 다른 밀가루의 국제 표준을 만들지 않는지 궁금합니다. 그래서 우리는 베이킹에 사용할 것을 구별 할 수 있습니다 ...

예를 들어, 바게트를 만들려면 프랑스 식 65 가루 (고 회분)가 필요합니다. 이것은 프랑스에서 일반적으로 사용 가능하지만, 그것이 없으면 회사의 바삭 바삭한 바게트 질감과 같은 영역 근처에는 올 수 없습니다.

또 다른 예는 매우 부드럽고 구름 같은 아시아 식빵을 만들기 위해 노력하고 있습니다. 홍콩의 '빵가루'는 표백 된 (단백질 함량을 분명히 감소시키는) 아시아 밀가루의 한 종류로 더 많은 백색과 부드러움을 만듭니다. 따라서 '홋카이도 우유 빵'이나 중국 돼지 고기 빵과 같은 푹신한 아시아 빵을 만들려면이 유형의 아시아 밀가루가 필요합니다. (내가 사는 곳에서 표준 '빵가루'를 사용하면 훨씬 거친 질감을 얻을 수있었습니다. 밀가루를 바꾸었고 결과는 밤낮과 같았습니다.)

나의 해결책은 온라인, 전문점, 또는 연구에서 해당 밀가루를 찾아 해당 국가의 밀가루 혼합을 복제하는 것이었다. 빵 만들기 과정이 건전하다면 이것이 차이가 될 수 있습니다.

귀하의 질문에 "빵 / 빵"을 사용하면 대형 국제 버거 체인 스타일 롤빵을 목표로 삼고 있는지 궁금합니다.

그렇다면 빵가루보다는 케이크 가루에 가까운 밀가루가 필요할 것 같습니다. 효모 이외의 다른 상승 제를 사용하고있을 수도 있습니다. 즉, 작은 거품을 얻기 위해 베이킹 파우더.

부드러운 빵을 원한다면 물 대신 버터, 계란, 우유를 넣고 요리 한 다음 빵을 녹인 버터에 칠하십시오.

문제의 일부는 밀가루 대 기름의 비율입니다. 짭짤한 원숭이 빵이나 평범하고 부드러운 디너 롤을 만들면 정말 부드러워집니다. 빵 껍질을 딱딱하게하기 위해 랙 아래 (브로일러 부분이 아닌) 오븐 바닥에 얼음 조각을 던져 넣습니다. 레시피에는 3 개의 계란이 들어간 밀가루 4.5 컵에 버터 4 온스가 필요합니다.

나는 당신이 사용한 요리법이 기름을 요구한다는 것을 알고 있지만 그것이 핵심 인 지방의 비율입니다. 나는 요리법을 배우는 것을 기억하고 내 숙모는 옥수수 빵에 기름 / 버터가 너무 많기 때문에 바삭한 빵 껍질을 만들지 않을 것이라고 말했다. 거기에서 나는 비율이 텍스쳐 생성에 중요한 역할을한다는 것을 알았습니다.

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정답은 오일을 추가하는 것입니다.