저는 빵 만들기 모험을 시작하고 빵을 굽는 데 필요한 물 대 밀가루의 개념을 연구하고 있습니다.

제 질문은 다른 유형의 성분 (예 : 물을 우유로 바꾸는 것 등)을 실험하고 내가하고있는 일이 과학적으로 올바른지 확인하는 방법에 관한 것입니다.

내가 첨가 한 성분이 유동성 (물론 단어를 만들었다 고 생각)이 물 % 목표로 계산되어야합니까?

따라서 65 % 수화를 요구하는 기본 빵 레시피로 시작하고 물, 계란 및 사워 크림을 사용하기로 결정한 경우 계란과 사워 크림의 무게를 측정하여 65 % 수화?

레시피 시작 :

• 밀가루 1kg
• 물 650ml

수화 계산의 일부로 대체되는 실험 재료를 사용한 새로운 레시피 :

• 밀가루 1kg
• 계란 200g
• 사워 크림 150g
• 물 300ml

실험 할 때 이것이 올바른 접근 방법입니까? 또는 열쇠가 빠졌습니까 (예 : 사워 크림의 수화는 그램 단위의 물과 같지 않을 수 있습니다). 나는 실험이 적어도 완벽한 빵 제작 원칙이 아닌 건전한 빵 만들기 원칙을 기반으로 할 수 있도록 조리법 실험에 가장 잘 접근하는 방법에 대한 지침을 찾고 있습니다.

도움이나 안내에 감사드립니다!

그것은 당신이 필요하다고 느끼는 정도에 달려 있습니다.

대략적인 근사

일반적인 1 차 근사치로서, 다음 성분들은 모두 본질적으로 물로 취급 될 수 있습니다 :

• 우유, 버터 우유
• 과일 주스
• 과일 퓨레
• 우유, 크림, 사워 크림, 크림 fraiche 및 유사한 유제품
• 계란도

물론 이것은 완벽하게 정확하지는 않지만 많은 응용 분야에서는 충분히 가깝습니다.

더 자세하고 정확 해지려면 실제 물의 중량을 기준으로 합리적인 근사치를 찾아야합니다.

낙농

크림과 같은 유제품의 경우 이는 2 차 근사치로서 매우 간단합니다. 지방의 비율을 공제하고 나머지는 물이라고 가정하십시오. 예를 들어, 지방이 36 % 인 휘핑 크림 (라벨 확인)은 약 64 %의 물이됩니다. 이것은 설탕과 미네랄을 고려하지 않기 때문에 여전히 근사치이지만, 거의 모든 비 공업 요리 용도에 충분히 가깝습니다.

에 따르면 IDFA를 80 %의 물 근사치은 매우 합리적인 것 때문에 (국제 낙농 식품 협회), 사워 크림, 18 % 유지방에 관한 것입니다.

달걀

일리노이 대학은 계란에 대한 다음과 같은 정보를 제공합니다

• 전체 계란 —74 % 물
• 백인 —88 % 물
• 노른자 —48 % 물

과일

켄터키 확장 프로그램 의이 PDF는 일반적인 과일에 대한 물 비율을 포함한 성분 정보를 제공합니다. 바나나를 제외하고는 대부분 80 % 중반에서 90 % 중반의 범위에 있습니다. 바나나는 약 75 %의 물입니다.

다른 재료들

다른 성분의 경우 일반적인 물의 비율을 결정하기 위해 약간의 연구를 수행해야합니다.

계산 예

2 차 근사법을 사용하여 다음과 같은 레시피 (원래 질문의)를 바탕으로 결론을 내립니다.

1kg of flour
200g of egg         --  74% water, so 148 g water
150g of sour cream  --  80% water, so 120 g water
300ml water         -- 100% water, so 300 g water         
                                   --------------
                                      568 g water

따라서이 버전의 레시피는 베이커의 수화 비율이 약 57 %입니다. 이것은 원래 레시피보다 약간 낮습니다.

사실, 이것은 수화 비율뿐만 아니라 느낌에 따라 반죽을 조정하기 때문에 출발점만큼 중요하지 않을 수 있습니다.

다른 효과

수화 비율은 덩어리의 품질에 중요한 기여 요소이지만, 기본 4 가지 (밀가루, 소금, 물, 효모) 이외의 재료를 추가 할 때마다 재료의 추가 함량이 구조에 영향을 미치며, 최종 제품의 질감, ​​표면, 상승 및 풍미.

설탕, 지방 및 계란은 모두 글루텐 발달에 영향을 미치고 효모가 자라는 방식에 영향을 주어 덩어리를 크게 변화시킵니다.