이 질문에서 영감을 받아 젖은 빵 반죽을 더 쉽게 채점 할 수있는 방법은 무엇입니까? , 나는 왜, 어떤 종류의 빵을 채점해야하는지 알고 싶어합니다.
빵을 채점하지 않으면 어떻게 되나요?
답변:
적절하게 형성된 덩어리는 구워지기 전에 둘레에 단단히 뻗은 글루텐 가닥 네트워크를 가지고 있습니다. 이 네트워크는 긴장 상태에 있으며 덩어리 모양을 유지하는 데 도움이됩니다.
로프에 점수를 매기는 몇 가지 이유가 있습니다.
글루텐 스트랜드의 외부 네트워크의 장력은 특히 " 오븐 스프링 "또는 베이킹 초기에 반죽 온도가 상승함에 따라 효모가 통과하는 최종 흥분된 파열 활동 에서 덩어리의 팽창 능력을 제한합니다 . 점수는 네트워크에 슬릿을 만들어 덩어리가 확장되어 더 많은 오븐 스프링이 발생하도록합니다.
점수는 오븐 스프링이 진행되는 위치를 제어하는 약점 (글루텐 네트의 절단으로 인한)을 제공합니다. 그렇지 않으면 매력적이지 않은 균열을 방지 할 수 있습니다.
또한, 오븐 스프링 동안 노출 된 반죽이 약간 다른 질감을 가질 것이기 때문에 (점수 내 글루텐 네트워크에 둘러싸이지 않고 약간 구워 짐), 점수는 덩어리에 미적으로 유쾌한 모양 또는 패턴을 생성 할 수있게한다. 오븐 스프링 동안 덩어리 표면에 닿을수록 적습니다). 이는 장력 네트워크가 설치된 주 크러스트와는 다른 색 (보통 밝은 색)을 갖는 경향이 있음을 의미합니다. 예를 들면 다음과 같습니다.
( 사진에 대한 크레딧 )
더 예술적인 진술을 위해 더 멀리 찍은 또 다른 예 :
당신은 잎처럼 보이는 점수 (첫 번째 의미로도 기능적임)에서 덩어리에서 매력적인 패턴을 볼 수 있습니다. ( 사진에 대한 크레딧 ).
스코어링은 오븐 스프링이 좋은 자유 형태의 빵에서 더욱 중요하고 효과적입니다.
SAJ14SAJ 의 답변은 훌륭합니다. "빵을 채점하지 않으면 어떻게됩니까?" 대부분의 경우, 덩어리에서 그다지 확장되지는 않습니다. 그러나 빵을 꽉 조이고 효모가 강한 경우 이와 같은 일 이 발생할 수 있습니다. 기본적으로 덩어리 내부의 효모 성장과 공기 팽창은 말 그대로 지각에 거대한 구멍 (또는 두 개)을 날려 버릴 수 있습니다. 일반적으로 이런 일이 발생하면 딱딱한 크랙이 생길 수 있지만 때로는 연결된 사진에서보다 더 극적입니다.
또 하나의 빠른 참고 사항 : 링크 된 페이지에서 "항상 톱니 모양의 빵 칼을 사용하여 0.5 인치 깊이를 깎아야한다"는 내용의 조언을 반드시 따르지 않아도됩니다. 날카로운 톱니 모양 칼을 사용할 수 있지만, 면도날이나 매우 날카로운 직선 칼은 톱니 모양의 가장자리가없는 깔끔한 절단을 만들어냅니다. (날카로운 직선 나이프가없는 경우 톱니 모양의 나이프를 사용하는 것이 좋습니다.) 또한 1/2 인치 깊이 절단이 효과적 일 수있는 최대 값일 수 있습니다. 딱딱한 피부층을 통해 얕은 슬릿을 만듭니다 (1/4 인치 또는 그 이하). 더 깊게 자르면 때때로 빵이 수축되거나 옆으로 튀어 나오게됩니다 (상승하지 않고). 절단 부위에 압력이 가해지면 날이 작동하게하십시오.
빵의 표면과 거의 평행 한 각도로 블레이드로 덩어리를 채점하면 덩어리에 " 귀 " 가 생길 수 있습니다. 이 경우 슬래시 크러스트의 측면이 실제로 표면에서 약간 올라갑니다. 일부 장인 베이커들이 매력적으로 생각하는 시각적 효과를 만들어내는 것 외에도, "귀"는 오븐이 수직 절단보다 약간 더 돕도록하는 경향이 있습니다.