고기를 얼마나 오래 / 얼마나 쉬어야합니까?

만들어졌다 나에게 풍부 분명 이 요리 한 후 나는 고기 쉬게해야한다고.

고기가 쉬고 나면 휴식 시간을 정하거나 냉각 고기의 온도를 측정해야합니까? 그리고 왜?

휴식 시간은 일반적으로 절대 온도에 의해 수행되는 것이 아닙니다. 오븐에서 또는 철판 또는 그 밖의 물건을 꺼내기 전에 목표 온도 근처에서 측정했을 것입니다.

전통적으로, 그것은 컷 또는 로스트의 크기에 비례해야합니다.

• 5-10 분은 두께에 따라 스테이크 또는 개별 닭고기 조각에 좋습니다
• 중간 크기의 로스트 및 작은 가금류, 예 : 10-15 분
• 최대 30 분 동안 대형 로스트 및 가금류 (터키 같은).

보다 정확한 결과를 얻기 위해 온도로 측정하려는 경우 , 스테이크에 대한 실제 실험을 기반으로 심각한 먹기 의 Kenji Alt가 권장합니다.

고기를 아무리 잘 익 혔든, 중앙이 49 ° C (120 ° F)에 도달 할 때까지 식히는 것이 좋습니다. 이 단계에서 근육 섬유는 주스를 잃는 데 아무런 문제가 없을 정도로 충분히 이완되었습니다.

또한 과학의 일부와 휴식이 작동하는 이유에 대한 다양한 설명을 검토합니다.

Cook 's Illustrated 's Americas Test Kitchen 은 구운 돼지 고기 허리띠 몇 개로 실험을 수행하여 휴식을 취하지 않거나 10, 20, 30, 40 분 휴식을 취했습니다. 그들은 10 분 동안 휴식을 취하더라도 휴식하지 않은 로스트에 비해 주스가 60 %로 줄어든다는 것을 발견했습니다. 주스 보존이 지속적으로 개선 되었음에도 불구하고 오랫동안 휴식을 취한 로스트의 차이는 훨씬 적습니다. 그것들은 (원래 강조) 요약합니다 :

그래서 뭘 할건데? 열정을 억제하고 고기를 쉬게하십시오 . 그러나 너무 오래되지 않았습니다. 이 돼지 고기 허리의 수분 손실이 가장 극적으로 감소한 것은 처음 10 분 동안 휴식을 취하는 동안 발생했습니다. 추가 시간이 도움이되지만 저녁 식사가 차갑다는 의미는 아닙니다. 큰 로스트를 요리하는 경우 약 30 분 정도 더 오래 기다릴 수 있습니다. 얇은 스테이크는 파기 전에 5-10 분 정도 기다려야합니다.

이것은 휴식 시간에 대한 전통적인 조언이 실제로 상당히 효과적이라는 것을 보여줍니다.

참고 : 이 참조를 공유해 주신 Jefromi 에게 감사드립니다 .