답변:
Robert Cartaino의 대답은 요점을 명중합니다. 사워 도우 문화는 일반적으로 먹이에 맞게 조정됩니다. 밀가루를 바꿀 때 문화가 적응하는 데 시간이 걸릴 수 있습니다. 스타터는 처음에는 약간 느리게 보일 수 있습니다.
즉, 이미 호밀로 시작한 건강한 스타터가 있다면 밀 문화를 시작하는 것은 권장하지 않습니다. 두 가지 주요 이유가 있습니다.
첫째, 호밀은 특히 천연 효모가 좋아하는 특정 설탕과 음식이 풍부하기 때문에 호밀 스타터는 밀 스타터보다 자연스럽게, 특히 스타터의 초기 단계에서 더욱 활기차게 보입니다. 밀로의 전환에서 볼 수있는 것의 일부는 음식 소스가 영양소 가 적기 때문에 생산량이 적다 는 것입니다. 반드시 효모와 박테리아가 소화 할 수 없기 때문은 아닙니다.
둘째, 새로운 스타터를 생성하는 많은 요리법은 궁극적으로 스타터에게 먹이를 줄 계획에 관계없이 처음에는 호밀을 사용하는 것이 좋습니다. 그것은 젊은 문화에 강력한 음식 공급원을 제공하기 때문에, 호밀로 시작하는 것이 훨씬 쉽습니다 (아마도 이것이 당신이 한 이유입니다). 내 경험에 따르면 호밀에 비해 강성을 높이기 위해서는 새로운 밀 스타터가 적어도 두 배 이상 걸리는 경향이 있으며 좋은 레시피를 사용하지 않으면 실패 확률이 높습니다.
이 두 가지 이유 때문에 일부 사람들 은 밀 기반 빵을 만드는 경향이 있더라도 항상 호밀 가루로 스타터에게 먹이를 줄 것을 권장 합니다. 많은 사람들이 그 일을 성공적으로 해왔 기 때문에 (개인적으로도) 밀만으로 완전히 새로운 문화를 시작할 필요는 없다고 생각합니다.
스타터가 실제로 부진한 경우 (그리고 호밀보다 약간 덜 활동적이지 않은 경우) 스타터가 새로운 음식에 적응하도록 도울 수 있습니다. 전형적인 사료 공급 루틴이 무엇인지 또는 시동기의 수화 수준이 무엇인지 잘 모르겠습니다. 그러나이 상황에서해야 할 일반적인 일은 스타터를 희석하고 새로운 음식을 대량으로 공급하는 것입니다. 예를 들어, 200g의 스타터를 정상적으로 유지한다면 40-50g을 제외한 모든 것을 버리고 충분한 양의 새로운 밀가루와 물을 추가하여 평소 비율에 관계없이 200g으로 돌아갑니다. (일부 사람들은 스타터를 희석하고 스타터 비율을 훨씬 더 줄입니다.)
이런 식으로 며칠 안에 통밀에서 번성하는 효모와 박테리아를 강력하게 선택하게되며 스타터는 다시 강해 져야합니다. 이런 식으로 일주일을 먹은 후, 당신은 스타터의 성능을 밀에서 시작한 것과 구별 할 수 있을지 의심됩니다. (특정 미생물은 여전히 약간 다를 수 있지만, 초보자는 반죽을 높이고 맛을내는 일을 잘해야합니다.)
다른 밀가루에는 다양한 종류의 자연 발생 효모 및 박테리아가 포함되어 있습니다. 효모 배양 물을 만들면 이러한 효모와 박테리아가 경쟁하여 결국 유리한 균형으로 균형을 잡습니다. 자연 선택. 불행히도, 당신이 그 문화에 공급하는 밀가루의 종류를 바꾸었을 때, 당신은 효모가 최적화 된 환경을 극적으로 바꿨습니다.
호밀 기반 문화가 밀가루에서 잘하지 않을 수도 있습니다. 불행히도, 그 문화는 이미 스타터에서 지배적이므로 새로운 밀가루에 존재하는 자연 발생 유기체와 경쟁하고있을 수 있습니다.
결국 균형을 잡을 수 있지만 장기적으로 사용하려는 밀가루 유형으로 새로운 문화를 시작하는 것이 좋습니다.