나는 튀김 칩을 몇 번 시도했지만 재미 있고 맛이 좋았지 만 상업적 감자 칩 (예 : Lay 's)처럼 보이지 않았습니다. 내 집에서 만든 칩이 기름을 너무 많이 흡수하여 더 좋은 단어가 없어서 약간 '습식'으로 만들었습니다. 일반적으로 상용 칩은 제 수제 칩보다 훨씬 건조하며 칩당 더 적은 칼로리가 칩당 더 적은 기름과 관련이 있다고 가정합니다.
어떻게 상용 종류의 감자 칩을 만들 수 있습니까?
나는 튀김 칩을 몇 번 시도했지만 재미 있고 맛이 좋았지 만 상업적 감자 칩 (예 : Lay 's)처럼 보이지 않았습니다. 내 집에서 만든 칩이 기름을 너무 많이 흡수하여 더 좋은 단어가 없어서 약간 '습식'으로 만들었습니다. 일반적으로 상용 칩은 제 수제 칩보다 훨씬 건조하며 칩당 더 적은 칼로리가 칩당 더 적은 기름과 관련이 있다고 가정합니다.
어떻게 상용 종류의 감자 칩을 만들 수 있습니까?
답변:
나는 지역 엄마와 팝 샵에서 몇 시간 동안 감자 튀김을 만드는 데 사용되는 것처럼 "불안심"을 얻을 것입니다.
얇고 두꺼운 것이 실제로 중요하지 않은 경우 튀김 시간을 그에 따라 조정하면됩니다.
1) 전분 감자를 사용하십시오
2) 슬라이서 나 만돌린이 없으면 껍질을 벗기고 감자를 골고루 얇게 썬다
3) 소금 한 덩어리로 30 분 동안 물에 담근다
4) 조금 건조 시키십시오
5) 칙칙하지만 눈에 띄는 색상 변화가 없을 때까지 식물성 기름으로 가려줍니다 (오일을 넣으면 5 초 후에 거품이 생깁니다)
6) 완전히 식히고 냉장고에 담아 용기에 넣습니다.
7) 즉시 거품이 날 수 있도록 충분한 조각을 넣어서 다시 볶습니다 (물이 튀어 나오거나 찹 스틱을 즉시 떨어 뜨릴 때 기름이 충분히 뜨거워 야하지만 딱딱한 소리가 들리지 않습니다. 당신에게 기름이 튀는)
8) 색상이 변할 때 한 번에 하나씩 꺼내십시오.
열쇠는 베이컨 지방 이외의 튀김 온도에서 물건을 집게 만드는 유일무이 한 식물성 식물입니다. 이것은 훨씬 더 황금빛 칩을 만들고 일반적으로 제어하기가 더 쉬워서 동시에 더 많은 것을 만들 수 있습니다. 쇼트닝, 올리브 오일, 땅콩 오일, 버터, 라드 테스트를 거쳤으며 실제로 좋지 않습니다. 참기름도 맛이 좋으면 좋다. 또한, 블랭킹 후 오일을 배출하려고 시도하지 마십시오. 오일을 다시 튀길 때 오일이 나오게됩니다.
따뜻하면서 소금이나 계절.
Kenji Lopez-Alt는 자신이 좋아하는 브랜드와 같은 밝은 색의 감자 맛을 목표로하면서 주전자 칩에 대한 강력한 크런치를 가지면서 감자 칩에 대한 그의 훌륭한 Food Lab 기사 중 하나를 발표 했습니다.
그는 튀겨지면 감자 칩이 여러 과정을 거칩니다.
포테이토 칩은 너무 얇아서 (Alt는 균일 성 이상을 위해 만돌린에서 1/8 인치 또는 0.3cm 두께로 처리됨) 갈색과 쓴 맛을 남기지 않고 바삭 바삭하게 만드는 것이 어렵습니다.
여분의 설탕과 전분을 제거하기 위해 브라우닝을 제한하기 위해 Alt는 감자 튀김을 위해 개발 한 것과 동일한 기술을 권장합니다. 식초로 산성화 된 물에 데치기. 그런 다음 말리고 튀겨집니다. 식초는 감자가 희게하는 동안 모양을 유지할 수 있습니다.
일단 뭉치면 칩을 건조시킨 다음 상당히 전통적인 방식으로 튀겨냅니다.
자세한 내용은 그의 레시피 를 참조하십시오.
있습니다 프리 토 레이 페이지 가 자신의 칩을 만드는 방법이 유사한 기술을 나타낸다는 : 다음 얇게 썬 여분의 전분을 제거하는 세척 감자, 나는 튀김 의미하는 것으로 받아 "모든 자연적인 기름에 바삭 경색 요리".
Frito Lay와 같은 상용 감자 칩 제조업체는 가정용 오븐과 크게 다른 오븐을 사용합니다. 그들은 또한 감자 칩을 다르게 준비합니다. 내가 이해하는 것에서 프링글스는 예를 들어 으깬 감자와 비슷한 것으로 시작합니다. 예를 들어 (Modernist Cuisine의)
슬러리 중량 기준으로 0.5 %의 Methocel K100M을 첨가하면 튀김 후 칩의 오일 흡수를 최대 % 20까지 줄일 수있다.
당신은 할 수 있지만, 사용하는 가정에서 좋은 주전자 칩을 만들 이 조리법 또는 유사한. 일반적으로 이중 튀김이 포함됩니다.
칩을 상업용 칩과 비슷하게 만들려고한다면 (최근은 아님) 그 과정은 다음과 같습니다.
감자 칩 은 물리학 적 분류에 관한 한 기술적으로 유리 형태입니다 . 탈수 단계는 칩을 덜 칙칙하고 덜 바삭하게 만듭니다 (유리에 더 가깝습니다).
업데이트 : 감자 칩 '유리 상태'에 관한 메모. 감자 칩에있는 전분의 부유 결정 구조를 나타냅니다. 나는 Nathan Myhrvold로부터 처음 들었습니다. 야생에는 '유리 감자 칩'레시피도 있습니다.
관심이 있으시다면 Modernist Cuisine의 3 권 (323-331 페이지)에 과일 및 채소 칩을 만드는 섹션이 있습니다. 지금 살펴본 과정은 위의 권장 사항 (탈수기 포함)과 유사하지만 칩을 저온에서 요리하고 결국 기름에 튀김을하는 것이 좋습니다.
내가하는 것처럼
당신이 슬라이싱 머신을 사용하지 않는 한, 집에서 만든 것만 큼 얇지 않습니다.
모두 준비가되면 종이 타월이 모든 오일을 흡수하기 때문에 손으로 약간 누르십시오. 종이 타월을 넣은 플래터에 올려 놓고 즉시 따뜻한 테이블 위에 올려 놓으십시오.