왜 루가 치킨 벨로 테 소스에서 분해됩니까?

나는 치킨베이스 (예 : 톤 또는 맥코믹)와 혼합 된 끓는 뜨거운 물에 루를 첨가하는 벨 루트 소스를 만들려고합니다. 이 소스를 이후에 두꺼운 크림과 혼합하여 감자 오 그라탕 소스를 만듭니다.

루를 만들고 금발 단계 (3-5 분)로 요리 한 후, 이것을 가르쳐 준 요리사는 루를 실온으로 식힌 다음 실온 루를 끓는 액체 스톡에 추가하도록 지시했습니다. 루를 첨가 한 후 몇 분 동안 스톡을 끓인 다음 부드러운 끓임 (끓임)으로 줄입니다.

내가 겪은 문제는 소스를 끓일 때 루가 결국 지방 (버터)을 소스로 방출하고 소스의 "중심"부분을 두껍게하는 것입니다. 열은 극심한 열로 인해 본질적으로 밀가루와 분리됩니다. 무엇이 원인이며 주변에 어떤 방법이 있습니까? 대부분의 벨 루트 / 슈퍼 소스는 전분의 맛과 거친 질감을 줄이기 위해 30 ~ 50 분 동안 소스를 끓여야합니다.

처음에 소스를 최소 3 분 동안 끓이지 않고 적어도 2-3 분 동안 끓이지 않으면, 팬 바닥에 침전 된 루의 덩어리에서 남은 것이 무엇이든 궁극적으로 정착하는 덩어리를 형성합니다. 소스는 또한 "거친"짜임새를 가지고 있으며 전분 또는 가루 맛이 너무 많은 것 같습니다.

이에 대한 조언을 부탁드립니다. 감사.

sauce roux

— 그라 펠
소스

나는 루를 기반으로 한 소스를 30 분 동안, 훨씬 더 적은 50 분 동안 끓이지 않았으며, 전분 맛에 문제가 없었습니다. 이는 루를 만드는 동안, 심지어 금발을 위해 요리됩니다. 그리고 벨 루트는 만드는 동안 파열되지 않는 한 곡물을 가져서는 안되며, 그 후에는 끓는 것이 어떤 식 으로든 도움이 될 것이라고 의심합니다. 소스가 한 번 흐릿해진 후에 열을 끄려고 했습니까?

— rumtscho

예, 소스가 너무 빨리 열을 제거하면 루는 기본적으로 팬의 바닥에 정착하여 소스에 완전히 포함되지 않습니다. 소스는 최소한 몇 분 동안 끓여야합니다. 내가 본 모든 벨 루트 소스 레시피는 모두 적어도 20 분의 끓인 것을 요구합니다. 지방이 루와 분리되는 원인은 무엇입니까? 끓인 과정에서 루가 제대로 만들어지지 않아야합니까?

— Graupel

내가 만드는 방식으로, 나는 루와 액체를 섞고 격렬하게 저어줍니다. 먼저 곡물로 부서 지지만 전분이 겔화 될 때 소스는 완벽하게 매끄 럽습니다. 거품이 보일 때까지 뜨거운 상태로 방치합니다. 2-3 분 정도 걸립니다 (뜨거운 방법을 사용합니다). 내가 뭉치기 시작한 몇 가지 초기 시도를 제외하고는 분리 문제가 없었습니다.

— rumtscho

나는 소스를 깨는 데 문제가 있었을 때, 루를 잘못된 비율로 준비하고 밀가루를 더 첨가하는 경향이 있으며 매우 두꺼운 마른 페이스트로 만들었습니다. 나는 그것을 조금 더 얇게 만들었지 만 끓인 소스가 얼마나 안정적인지 확인하기 위해 아직 테스트하지 않았습니다.

— Graupel

맥기, p. 618, 왜 긴 끓어 오르는가에 대한 이유 : "혼합물은 꽤 오랜 시간 동안 끓여서 벨 루트를 위해 2 시간 동안 끓일 수 있습니다 ...이 시간 동안 [...] 동안, 전분 과립은 젤라틴 분자들 사이에서 결과는 매우 매끄 럽습니다. " 그는 오랜 기간 동안 세분화 된 구조의 흔적이 남아 있지 않도록 보장해야한다고 주장했다 (그래서 응고 된 단백질이 탈지 될 수 있음). 이것은 가장 부드럽고 매끄러운 소스를위한 것입니다. 나는 위에서 언급했듯이 대부분의 가정 요리가 1 ~ 2 분 동안 끓인 곳으로 가져 오는 것이 좋을 것이라고 생각합니다.

— SAJ14SAJ

답변:

SAJ14SAJ의 의견에 따르면, 전통적인 벨 루트의 현탁액은 젤라틴을 사용하여 모든 것을 제자리에 유지합니다. 스톡은 뼈와 결합 조직으로 인해 젤라틴이 풍부합니다. 베이스를 사용하여 소스를 만드는 것은 아마도 젤라틴이 필요하지 않을 것입니다. 다른 풍부한 액체는 오랜 시간 동안 끓일 때 종종 분리됩니다 (카레와 검보를 생각하십시오). 따라서 에멀전이 결국 분해 될 것으로 예상됩니다. 나는 당신의 해결책이베이스 대신 실제 스톡을 사용하거나 루를 첨가하기 전에 약간의 젤라틴으로 액체를 강화시키는 것입니다 (또는 금지, 전분이 젤라틴 화 될 때까지 요리하십시오).

— 사워도
소스

루가 실내 온도에 도달하게하는 아이디어는 루와 액체의 온도가 같아야한다는 생각에 기초합니다. 대신, 액체 (닭고기, 육수 등)를 요리 된 루와 거의 같은 온도로 가열하고, 루를 액체에 첨가하는 대신, 뜨거운 액체를 루에 천천히 첨가하여 매끄러 워질 때까지 휘젓습니다.

— 셰프 호르헤 R.
소스

소스가 깨졌습니다. 기본 벨 루트 레시피에서는 스톡에 루가 아닌 루에 스톡을 추가해야합니다. 그러나 루를 재고에 추가하는 데 어려움을 겪는 경우 소량의 재고를 루에 천천히 통합하고 매끄러 워질 때까지 휘젓는 것이 좋습니다 (다른 제조하는 것처럼) 국물).

또한 재고가 너무 뜨거울 것이라고 겸손히 제안합니다. 밀가루 기반 소스가 너무 뜨거워지면 (즉, 끓는 경우) 깨질 수 있습니다. 너무 뜨겁게 떨어지는 물방울로 그레이비를 만들려고했다고 생각하면 루가 결국 거칠어집니다. 끓여서 끓인 액체를 끓인 액체는 끓어 오르기 시작한 액체보다 끓는 물에 더 가깝습니다. 차가운 길을 시도하고 더 나은 결과가 있는지 확인하십시오.

마지막으로, 당신은 당신의 루에 정화 버터를 사용하고 있습니까? 때로는 정화되지 않은 버터의 물이 루가 더 높은 온도에서 깨질 수 있습니다.

— 슬론 퀸
소스

주식에 루 (미리 만든)를 추가하는 것은 매우 일반적입니다. 왜 순서가 중요할까요? 여기 과학이 있습니까? 밀가루를 기본으로하는 최소한 끓는 소스에 대한 동일한 질문; 일반적으로 이것은 슬러리 / 베어 마네에 농후 소스의 녹말 맛을 없애기 위해 필요합니다. 왜 루가 다른가? 마지막으로, 루를 만드는 과정에서 버터에서 물이 끓게됩니다. 어쨌든 그것은 엄청난 양의 물에 첨가되고 있기 때문에 지구상에서 맑은 버터를 사용하면 어떤 차이가 있습니까?

— SAJ14SAJ

이전 버전 사용 : 루의 고전적인 조리법 않습니다 그것뿐만 아니라 물이 시작에 통합 될 때 함께 결합하지 않기 때문에, 버터 기름 요구한다. 밀가루와 버터가 아닌 증점제 역할을하는 루이 기 때문에이 경우에는 차이가 있습니다. 그렇지 않으면 재고에 재고를 추가하고 추가 단계를 건너 뛰기 만하면됩니다. 끓는 밀가루 기반 소스에서 나는 모든 소스의 전문가가 결코 아니지만, 내가 아는 한, 그 요리법은 끓는 동안 일정한 교반을 요구하여 소스에 집중된 열의 양을 줄입니다

— 슬론 Quinn

(열 분배를 통해). 밀가루를 뿌린 소스는 타거나 찢어 질 위험이 있기 때문에 밀가루를 뿌린 소스를 맛있게 끓이는 것은 아닙니다. 높은 종기를 요구하는 그레이비조차도 보통 옥수수 전분 기반입니다. 마지막으로, 순서는 중요합니다. 소량의 농축 물질 인 루 (roux)를 기본적으로 물인 대량의 물에 저장하면 기본적으로 만두를 만들 위험이 있습니다. 재고로 희석되지 않은 루를 추가하는 데 많은 인내가 필요하지만, 얇은 루를 훨씬 빨리 추가하거나 재고를 루에 추가 할 수 있습니다.

— Sloan Quinn 2016 년

그리고 그것은 명확하지 않은 버터와 어떻게 정확하게 "함께 묶이지"않습니다. 나는 당신의 대답과 설명이 단순히 이해가되지 않는 것을 두려워합니다. roux에는 세 가지 주요 포인트가 있습니다. 1) 밀가루 입자를 코팅하여 소스에 덩어리가 덜 남습니다. 2) 그것은 전분 맛을 요리합니다; 3) 열은 전분 사슬의 일부를 분해하여 농축 품질을 쉽게 향상시킵니다 (주석으로 덮을 수있는 것 이상). McGee, On Food and Cooking, p 617. 죄송합니다. 대부분의 답변과 의견은 근거가없는 것 같습니다. 보류중인 인용 인용.

— SAJ14SAJ

그것이 당신의 의견이라면 괜찮습니다. 솔직히, 나의 반응은 일반적으로 식품 과학에 대한 관심과 수년간의 경험에서 비롯됩니다. 나는 요리사가 아니며 주제에 학위를 가지고 있지 않습니다. 내가해야하는 일은 매우 비슷한 문제를 경험하고, 나는에 같은 시간에 찾을 수 있는지 추론뿐만 아니라 나를 위해 일한 솔루션을 제공 하는 이유 가 일을. 이런 이유로, 나는 인용을 제공 할 수 없었습니다 (그래서 나는 당신이 내 대답을 내리는 것에 대해 무기를 들지 않습니다). 즉, 나는 일반적으로 대안을 땅에 부딪 치기 전에 대안을 시도하는 것이 좋습니다.

— Sloan Quinn