많은 요리 책은 약간의 옥수수 가루를 첨가하여 신선한 조개를 소금물에 담가야한다고 조언합니다. 조개가 옥수수 가루를 소비하여 모래를 깨끗하게하는 것이 목적입니다.
그러나 다른 곳에서는 농장에서 자란 조개가 바닥 위로 매달린 매체에서 자라서 모래에 노출되지 않기 때문에 필요하지 않다고 말했습니다.
내 질문은 두 가지입니다.
1) 첫 번째 조언이 전혀 유효합니까? 이 담금질은 조개의 맛 및 / 또는 품질을 향상 시킵니까?
2) # 1이 사실이라면, 그것은 농장 제기 조개에도 적용됩니까, 아니면 단계가 필요하지 않습니까?
답변:
Ask A Chef 에 따르면 옥수수 가루는 필요하지 않습니다. 실제로 조개가 스스로 제거되는 것은 바닷물입니다.
옥수수 가루를 사용하는 것에 대한 생각은 조개가 조개 껍질을 "기침"시키고 껍질 안에있는 모든 모래를 배출시키는 자극제라는 것입니다. 고기의 풍미를 바꾸고 비린내를 덜 만드는 데 도움이된다는 생각도 있습니다 (나는 옥수수 가루로 깎아 낸 조개와 껍질을 벗긴 조개의 풍미 차이를 발견하지 못했습니다). 옥수수 가루 사용 여부에 관계없이 바닷물을 사용해야합니다. 조개를 1 시간 또는 2 시간 동안 바닷물에 담그면 껍질 속 안팎으로 깨끗한 바닷물을 순환시키고 모래를 제거 할 수 있습니다. 옥수수 가루를 사용하여 퍼지하는 것이 일반적이며 모래의 완전한 추방을 돕는 것으로 생각되지만, 퍼지가 일어날 실제 이유는 아닙니다.
농장에서 자란 조개를 퍼지하는 한, 일부 (아마도 대부분) 공급자는 시장에 보내기 전에이를 제거하기 때문에 직접 할 필요는 없습니다. 그러나 이것이 항상 사실임을 나타내는 권위있는 출처를 찾을 수 없었습니다.
추가 정보 : 이번 주말에 흰 조개 소스를 곁들인 링귀니를 만들었습니다. 그래서 나는 양조 된 조개에 대한 이론을 테스트했습니다. 나는 5를 제외한 모든 것을 소금물에 담갔다. 나는 그 5에 포탄을 표시하여 어느 것이 어느 것인지 알 수 있습니다. 5 개의 담금질을 포함하여 조개에는 모래가 없었습니다. 따라서 생산자는 농장에서 자란 조개를 제거하거나 재배 방법으로 제거 할 필요가 없습니다.
1 ~ 2 주 안에 나는 야생 조개와 같은 요리를 시도하고 몸을 담그면 차이가 나는지 확인합니다.
나는 해산물 산업에서 13 년 이상 일했습니다. 농장에서 자라거나 상업적인 조개는 저장 될 때 기본적으로 제거 과정을 거쳤기 때문에 제거 할 필요가 없습니다. 우리는 많은 조개를 팔았으며 결코 모래에 문제가 없었습니다. 그러나 조개를 끼고 조개를 다시 가져 오면 반드시 제거해야합니다. 당신이 그것에 대해 생각하면, 조개는 모래 바다 바닥에 산다 (적어도 야생의 것). 따라서 해수 또는 바다와 같은 농도에 가까운 소금물에 넣으면 조개는 새로운 물을 섭취 할 때 자연스럽게 모래를 배출합니다. 20-30 분마다 물을 바꾸고 싶을 것입니다.
옥수수 식사가 진행되는 한, 나는 옥수수 식사가 그 과정을 가속화 시킨다고 말하는 사람들이 몇 명 있다고 들었습니다. 우리는 최근에 물러서서 우리의 한계를 다시 가져 왔습니다. 우리는 옥수수 식사를 시도했지만 아무도 넣을 양을 실제로 말한 사람이 없었습니다. 우리는 5 갤런 버킷에 상당히 약간 (약 반 컵) 넣었습니다. 물통에 소금물을 채우고 밤새 앉아 보냈는데 여전히 모래가 들어있어서 물이 몇 번 바뀌는 것처럼 보입니다.