답변:
조심하지 않으면 실제로 문제가됩니다. 당신은 사람들이 당신이 부끄러운 음식을 과도하게 요리 할 수 없다는 말을들을 것입니다. 어떤 것이 사실 일 수도 있지만, 지방이 많은 것은 실제로 지방이 나오는 지방으로 끝날 수 있습니다. 나는 가슴에 지방이 전혀 남지 않도록 오리 전체를 너무 오래 방치했습니다. 나는 그것을 뼈를 풀고 모든 고기를 렌더링 된 지방에 넣고 냉장고에 넣어 ad hock duck confit을했습니다. 그런데 아름답게 작동했지만 메뉴에 없었습니다. 우리는 저녁 식사에 나가는 것을 끝내었다.
우리는 항상 내 식당의 주방에서 수 비드 보라 및 기타 순환 기술을 사용하며 다음은 내 결론입니다.
오리 지방의 녹는 온도에 대한 이전 메모가 정확합니다. 그러나 요리 방법은 결과에 따라 달라집니다. 따라서 아래 두 가지 방법을 제공했습니다.
MR 유방의 경우 : 첫 번째 단계는 내부 온도가 131도에 도달 할 때까지 오리 유방을 131 도로 순환시키는 것입니다. 일반적으로 약 90 분이 걸립니다. 일단 요리를하면, 우리는 유방을 식힐 준비가 될 때까지 (40도 이하) 유방을 적절하게 식히고 저장합니다. 먹을 준비가되기 30 분 전이되면 냉장고에서 가슴을 잡아 당겨 실온 (또는 약 60도)에 올리십시오. 먹을 준비가되기 약 15 분 전에, 중간 정도의 낮은 열로 소테 팬에 그을음으로써 중간 정도의 지방이 튀어 나올 때까지 피부가 깨끗하고 바삭 바삭 해집니다. 약 10 분이 소요됩니다. 유방을 한 번 돌리고 육체 쪽이 약간 꿰매어지고 가슴 중앙이 약 122 도로 돌아올 정도로 충분히 길어야합니다 (입에서 따뜻해 지지만 더 이상 아름다운 순환 고기를 요리하지는 않습니다). 팬에서 꺼내서 슬라이스하거나 서빙하기 5 분 전에 휴식을 취하십시오.
더 전통적인 confit를 위해 : 허벅지의 가장 두꺼운 부분의 내부 온도가 150에 도달 할 때까지 부러진 오리를 순환 시키십시오. 150. 이것은 대부분의 지방을 렌더링하기에 충분한 시간이어야합니다. 실온에서 시작하면 3 시간이 걸리고 감기에서 3 시간 정도 소요됩니다. 이 시점에서 완전히 익히면 오리를 식히고 6 개월 이상 지방에 담아 보관할 수 있습니다. 봉사 할 준비가되면, 중간 프라이팬에 파삭 파삭 한 때까지만 피부 쪽에서 조각을 깎으십시오. 이것은 이전 방법보다 훨씬 빠르므로 조심하고 팬에주의를 기울여야합니다. 닭고기 조각처럼 피부가 완전히 렌더되면 태워지기 쉽습니다.
행운을 빌어 요!