내 닭고기 국물의 지방이 때때로 고형화되지 않는 이유는 무엇입니까?

나는 닭고기 국물을 수십 년 동안 거의 같은 방식으로 만들고 있습니다. 나는 닭과 닭 전체를 잘라 가슴과 허벅지 이외의 뼈를 뚫습니다 (골수를 풀기 위해). 나는 스톡 포트의 바닥에있는 조각 (피부)을 깊게 갈색으로 옮긴 다음 제거합니다. 나는 갈색으로 될 때까지 닭고기 지방에 대략 다진 양파, 셀러리 및 당근을 볶은 다음 약간의 와인이나 셰리로 빙글 빙글 끓습니다. 닭 조각은 갤런의 물로 냄비에 다시 들어가서 끓여서 덮고 열을 끕니다. 이제 30 분 정도 앉아 있습니다. 그런 다음 가슴을 낚아 내고 가슴살을 냉장하고 뼈와 피부를 냄비에 다시 넣습니다. 남은 조각을 약 40 분 더 끓이고, 허벅지를 제거하고, 허벅지 고기를 예약하고, 뼈를 부수고, 피부와 뼈를 냄비에 넣고 나머지 부분을 더 잘 만들기 위해 모든 것을 천천히 끓입니다. 국물을 식히고 소쿠리를 통해 걸러 내고 미세한 체로 만든 다음 밤새 냉장 보관하십시오.

이상한 것이 있습니다. 반 시간, 나는 단순히 차가운 국물의 상단에서 딱딱한 고체 지방을 제거 할 수 있습니다. 나머지 절반은 지방이 분리되고 두껍게되지만 결코 굳어지지 않아서 지방 분리기가 더러워집니다. 배치마다 다를 수있는 것을 파악할 수 없습니다. 나는 일반적으로 같은 브랜드의 닭고기를 구입하고 초기 브라우닝을 위해 약간의 기름 (야채) 만 첨가합니다.

더 이상하게도 때로는 국물에 젤라틴이 너무 많아서 실제로 지방보다 단단합니다.

닭이 살아있는 동안 먹은 음식에 달려 있습니다. 포화 지방 세트, 올리브 오일 세트를 식히면 식 히지 만 그렇지 않으면 여러 가지 오일이 설정되지 않습니다 (예 : 유채 씨). 지방을 고형화 한 주식을 만들 때 포화 지방이므로 지방이 설정되지 않은 주식은 닭고기가 덜 포화 된 지방을 함유하고 있기 때문에 건강에 좋은 닭고기를 먹는 것을 의미합니다.

업데이트 : 연구를 귀찮게하고 내 대답에 '일부 장점이있을 수 있습니다'라고 말한 사람에게 감사합니다. 닭은 인간과 다르지 않습니다. 여러분이 넣는 지방은 혈류에 떠 다니고 지방이 다양한 곳에 침전됩니다. 살코기 자체의 색은 말할 것도없고 지방 성분이 약간 다른 옥수수 사료 닭에 대해 생각해보십시오. 그것은 부분적인 설명이 될 것입니다. 쪼는 순서는 일부 자유 범위 조류가 항상 음식을 선택하지는 않는다는 점을 지시하기 때문에 모든 닭, 심지어 같은 무리 또는 종아리에서도 모든 식단이 같은 식단을 섭취하지는 않는다는 사실과 함께 같은 공급 업체의 닭. 물론 다른 설명이 나오면 기뻐할 것입니다 ...

업데이트 2 : 아마도 더 분명했을 것입니다. 나는 섭취 한 지방이 원래 형태로 보관되어 있다고 제안하지는 않지만 생물학 (병아리 또는 기타)에 대해 알고 있다면 넣은 내용에 따라 특정 시너지 효과가 발생한다는 것을 알게 될 것입니다. 신체 시스템 내에 축적 된 모든 지방. 따라서 예를 들어 포화 지방을 많이 섭취하고 콜레스테롤 수치가 높은 사람 사이의 연관성이 있습니다.

업데이트 3 : Rumtscho : 지금까지 닭에 관한이 이론을 증명할 과학적 증거를 찾을 수 없지만, 이해를 위해, 영국의 양식 연어는 더 이상 균형 잡힌 오메가 3를 가지고 있지 않습니다. / 6 / 9 비율로, 여전히 야생에서도 마찬가지입니다. 사료를 바꿔야했기 때문에 그 결과는 특히 오메가 6의 수준이 훨씬 높아졌습니다. 나는 아직도 닭고기에 뭔가를 찾고 있습니다.

업데이트 4 : 이제 제대로 볼 시간이 있었지만 과학적 증거를 찾기가 전혀 어렵지 않습니다. 2000 년 미국 영양 과학 협회 (American Society for Nutritional Science)가 동일한 식단을 먹은 닭 사이의 지방 퇴적 (및 다른 대사 과정)을 비교 한 연구가 있지만, 지방이 포화 지방이 많은 로트와 경작 형태로 포함 된 로트와 다중 불포화가있는 로트가 있습니다. 지방. 수유를 먹인 조류의 지방 침착은 더 높았으며, 지방의 조성은 다중 불포화 그룹에 비해 더 많은 포화물을 함유했다. 이 결과는 이전 연구를 반영합니다 (Sanz et al 1999 및 2000).

효과적으로, 그것은 다른 모든 것과 같습니다-당신이 넣은 것을 되 찾습니다.

나는 최근에 이름없는 냉동 닭 다리 사분면에서 유기농 프리 레인지 첨가제가없는 닭으로 전환했습니다. 지방 조성에는 큰 차이가 있습니다. 싼 치킨에서는 렌더링 된 지방이 항상 위로 올라가 고형화됩니다. 유기농 닭고기에서 지방은 최고로 올라가지 만 절대 고형화되지는 않습니다. 가장 싼 것에서 유기농으로의 요리에 대한 반응에서 예상치 못한 차이가있었습니다.