답변:
반죽은 두 가지 일을합니다. 먼저 모든 재료를 균일하게 혼합합니다. 당신은 무엇이든 상관 없이이 작업을 수행해야하지만 재료를 혼합하기에 충분해야합니다.
믹싱 단계를 넘어서 반죽을 계속하면 효모에 에너지 (열과 같은)를 적용하여 발효시켜 빵을 푹신하게 만드는 작은 거품을 생성합니다.
효모는 자체적으로 발효되지만 반죽하면 그 과정이 가속화됩니다.
전통적으로 반죽은 빵을 만들기 위해 천천히 상승 할 수 있도록 약 18 시간 동안 (뜨거운 습한 곳에 방치) 입증되었습니다.
1961 년 영국에서 Chorleywood Process 라 불리는 프로세스가 개발되었습니다 . 기본적으로 고속 믹서로 반죽에서 작업하십시오. 몇 분의 고 에너지 혼합으로 효모에 열이 가해져 발효 기간이 획기적으로 단축되어 빵을 훨씬 빠르게 공장 유형의 속도로 만들 수 있습니다. 공장에서는 하루 동안 반죽을 준비하고 다음날 빵을 굽는 대신 몇 시간 안에 빵을 만들 수 있습니다.
휴식을 반죽하는 것은 빵의 구조와 다른 일을합니다. 레시피와 원하는 질감에 따라 반죽 량은 다를 수 있지만 빠른 빵 이외에는 효모와 관련 가스를 골고루 분배하고 글루텐을 개발해야합니다. 글루텐 또는 밀 단백질은 효모가 안에 자랄 때 반죽이 무너지는 대신 신축성이 있습니다. 글루텐이 개발되지 않으면 반죽이 잘 자라지 않고 벽돌처럼 무거운 덩어리가 생깁니다.
그렇습니다. 나는 매일 4 파운드의 반죽으로 덩어리를 만들고 일주일 초에 보충하고 냉장고에 보관하고 필요한만큼만 떼어냅니다. 모든 것이 젖을 때까지 (약 15-30 초) 재료를 저어주십시오.
나는 반죽이 몇 시간 동안 상승한 후에 덩어리를 만들지 만, 다음 날만큼 좋지 않거나 심지어 신 반죽 반죽 맛이 나기 시작하면 7 일이 지나도 좋습니다.
반죽이 가장 젖는 정도에 대해 좋은 느낌을 얻는 데 시간이 걸렸습니다 (컵이나 비늘로 측정하는 것은 각각 압축과 습도로 인해 좋지 않습니다).
빵은 화학 약품과 스팀 오븐을 사용하는 상업용 빵집의 빵만큼 가볍지 않지만 훌륭한 빵집에서 발견되는 것만 큼 가볍습니다.
나는 기본적으로 하루에 5 분 안에 Artistan 빵에서이 기술을 사용 하지만 피자 스톤에서 요리하고 증기 (finicky)를 첨가하는 대신 네덜란드 오븐에서 덩어리를 요리합니다. 네덜란드 오븐은 습기에 갇히게되어 빵 껍질 형성을 조기에 멈추고 상승을 제한합니다.