맑은 버터를 뷰르 누아에 사용할 수 있습니까?

Rex Stout의 "Nero Wolfe Cook Book" 의 첫 번째 레시피는 Eggs au beurre noir 입니다. 블랙 버터 소스의 경우 다음 지침을 제공합니다.

"숙련 물에서 [...] 중간 열에 버터 4 테이블 스푼을 넣습니다. 흰색 왁스 질 입자가 바닥에 침전되면 투명한 액체를 그릇에 부어 넣습니다. 맑은 버터를 팬에 다시 넣고 계속 조리합니다. 짙은 황금빛으로 변했다 ... "

이제 저염, 중불, 화재 위험을 유발할 수있는 충분한 열을 사용하여 소금에 절인 버터와 무염 버터 로이 조리법을 시도했습니다. 나는 또한 다른 설명 방법을 시도했지만 전혀 쓸모가 없었다. "깊고 황금빛 갈색"은 내가 알 수있는 한 명확하지 않은 버터로만 얻을 수 있습니다. 실제로 그것은 황금 갈색을 생산하는 구운 버터 고형물 인 것으로 보입니다.

다른 소스에서 확증하지 않았다면이 레시피를 완전히 포기했을 것 입니다. 예를 들어, 미국식 버터가 유럽식 버터와 실질적으로 다른지 궁금합니다. 검은 버터 소스를 맑은 버터로 만들 수 있는지 아는 사람이 있습니까?

@Chris : Nero Wolfe 쿡북의 레시피에 버터를 갈색으로 돌려 놓기 전에 우유 / 물이 많은 부분을 팬에서 버리는 것에 대해 언급하고 있습니까?

정화 된 버터는 갈색이 아니며, 그것을 명확히하기위한 목적입니다. 우유 고형분은 갈색입니다. 일반적으로 바닥으로가는 부분은 유청이 될 것이고 우유 고형물은 처음에는 맨 위에 "쓰레기"를 형성하는 경향이 있습니다. 나에게 그것은 버터와 고형물을 따르고 유청을 버린 다음 버터를 팬에 다시 넣어서 튀지 않고 어두운 갈색의 지점으로 가열 할 수 있다고 제안하려고하는 것처럼 들립니다. 유청의 물로 인해). 버터 4 큰술은 처음에는 유청이 많지 않으므로 버터 전체를 뷰르 누아르 지점까지 요리하십시오.

저의 책인 Joy of Cooking에 뷰어 소음 및 뷰어 누아르를위한 레시피가 있으며, 어느 것도 명확한 버터를 요구하지 않습니다. 평범하고 평범한 무염 버터.

정화 된 버터의 "명백한"부분은 단지 지방이며, 내가 아는 한, 지방은 갈색 / 토스트되지 않습니다. 거의 확실하게 그렇게 할 것입니다!

사실, 비슷한 제품인 버터 기름은 기본적으로 버터를 1 시간 정도 끓인 상태로 유지합니다.이 기간 동안 우유 고형물이 분리 되어 갈색으로 변 합니다.

나는 대답이 '아니오'라고 확신한다. 뷰어 느와르는 맑은 버터로 만들어지지 않았습니다. 그 조리법에는 문제가 있습니다.

Fanny Farmer에는 Eggs au beurre noir도 있습니다-매우 간단합니다.

버터 페퍼 소금 4 알 1 티스푼 식초 1 큰술 버터를 뜨거운 볶음 요리에 넣으십시오. 녹 으면 한 번에 하나씩 조심스럽게 4 개의 알을 넣습니다. 소금과 후추를 뿌리고 흰색이 굳을 때까지 요리하십시오. 노른자를 깨지 않도록주의하면서 뜨거운 플래터로 제거하십시오. 같은 접시에 갈색 2 큰술 버터를 넣고 식초를 넣고 계란 위에 부어 넣으십시오.

Nero Wolfe는 식초 첨가를 포함하는 계란 오 뷰르 느와르에 대한 토론을 가지고 있으며, 명확히 버터는 언급하지 않습니다.

"브라우닝"에 우유 고형물이 포함되어 있다고 생각하지 않습니다 ....

갈변은 고기에있는 설탕의 캐러멜 화입니다.

그래서 이것은 맑은 버터로 할 수 있다고 생각합니다.

나는 일반적으로 올리브 오일로 고기를 "갈색"으로 만들며 우유 고형물도 없습니다.