마늘 버터는 얼마나 오래 안전하며 기름에 마늘처럼 보툴리누스 위험이없는 이유는 무엇입니까?

나는 마늘 버터를 몇 년 동안 만들고 한 번에 몇 달 동안 보관했습니다. 비슷한 시간이 지나면 기름에 담긴 마늘이 위험한 양의 보툴리눔 독소를 키울 수 있다는 것을 읽을 때 마늘 버터가 얼마나 안전한지, 왜 그런지 궁금했습니다.

분명히 상기 안전 경고는 특별히 오일 저장 타겟팅. 예비 검색으로 언급되지 않은 버터에 대한 만족스러운 설명을 찾을 수 없습니다. 첫 번째 Google 결과는 크게 도움이되지 않는 Yahoo! 버터를 전혀 언급하지 않은 출처의 답변 페이지.

요컨대, 마늘 버터가 기름에서 마늘보다 더 안전한 이유는 무엇입니까? 버터도 혐기성 환경이 아니므로 오일과 동일한 예방 조치를 취해야합니까?

그것이 더 안전하다고 믿을 이유가 없습니다.

기름에 든 ​​마늘은 FDA 표준에 의해 "안전하지 않다". 즉, 10 만 병의 수제 마늘 오일 중 약 1 개가 누군가를 죽입니다. 보툴리누스 위험에 대해 읽기 전에 친구와 저는 집에서 마늘 기름을 만들어서 나누어주었습니다. 나는 우리가 아마 100 병을 배포했다고 말하고, 그 중 일부는 사용되기 전에 몇 년 동안 선반에 머물렀다. 그 당시 아무도 병에 걸리지 않았습니다 (대부분의 병은 친구에게 갔으므로 들었습니다).

따라서 마늘 버터가 아무도 죽이지 않았다는 사실은 당신이 확률을 내고 있다는 것을 의미합니다. 정말 부주의하지 않으면 평생 동안 마늘 버터를 만들어 보툴리누스 중독에 걸리지 않을 수 있습니다. 그러나 모든 사람이 그러한 위험에 익숙하지는 않습니다.

아래에서 수정 : 포자를 숨길 수있는 고형물을 제거하기 위해 치즈 천을 통해 오일 / 버터를 변형시키고 45 분 동안 160F 이상으로 열처리하여 보툴리누스 중독을 예방할 수 있습니다. 이것은 보툴리누스 중독의 모든 위험을 제거 하지는 않지만 배당률을 향상시킵니다.

@FuzzyChef의 대답은 본질적으로 정확하다고 생각했지만 출처가 없으면 그 질문에 대한 결론이 내려지지 않았다고 생각하여 결국 대답을 받아들이지 않았습니다. 고맙게도 Linda Harris는 다음과 같은 매우 포괄적 인 요약 (마늘 팬이라면 읽을 것을 권장합니다)을 발표했습니다.

마늘은 저 산성 야채입니다. 마늘 정향의 pH는 전형적으로 5.3 내지 6.3의 범위이다.
[...]
와인이나 식초를 마늘에 첨가하면 클로스 트리 디움 보툴리눔이 자랄 수 없도록 산성 환경 (pH 4.6 미만)을 제공합니다.

빠른 Google 검색 결과 버터의 pH는 6.1-6.4이므로 마늘 버터가 마늘 오일보다 안전하다고 믿을만한 이유는 없습니다.

요약에 따르면 기름에 담긴 마늘은 냉장고에서 최대 4 일 동안 안전하다고 말하지만 마늘 버터에 대해서도 동일하다고 가정하는 것이 안전해야합니다.

그러나 가장 흥미롭게도이 문서는이 질문이 처음 게시 된 후 1 년에 발표 된 연구에 기초하여 석유에 장기 저장을 위해 마늘을 산성화하는 방법을 설명합니다. 이 방법은 마늘 버터와 마찬가지로 유효해야합니다. 한마디로 :

1. 산성화 할 마늘 1 부당 3 % 시트르산 용액 (약 15g 시트르산 / 500ml 물) 3 부를 준비합니다 (이 비율을 분명히 바꾸지 마십시오)

2. 마늘을 어느 방향으로나 6mm (1/4 인치)를 넘지 않게 얇게 자릅니다.

3. 마늘을 용액에 넣고 혼합하고 덮고 실온에서 24 시간 동안 담근 다음 배수 / 체질하십시오.

과학에 따르면이 산성 마늘은 기름 (아마도 버터)에 사용하기에 안전합니다. 즐겨!

마늘 버터는 마늘을 자르고 버터로 요리하여 만들므로 더 안전해야합니다. 요리는 보툴리누스 박테리아가 더 이상 문제가되지 않도록 마늘의 수분 함량을 충분히 낮게 줄입니다.

기름 문제의 마늘은 마늘의 수분 함량과 pH에서 기름이 산소를 차단하여 혐기성 박테리아가 번성한다는 것입니다. 그러나 수분 함량, 요리 또는 pH를 산 세척으로 변경하면 박테리아가 자랄 수 없습니다.

물론 요리 나 산 세척은 마늘의 맛을 변화 시키지만 둘 다 맛있기 때문에 괜찮습니다. :)

기름과 달리 버터는 순수한 지방이 아닙니다. 일반적으로 약 20 %의 물과 용해 된 우유 고형물이 함유 된 에멀젼의 지방은 약 80 %입니다. 아니, 혐기성 환경이 아닙니다. 그것이 녹거나 명확 해지면 다른 이야기가 될 수 있습니다. 더욱이, 실온 이하에서 버터의 결정 구조는 어느 정도 폭기 될 수밖에 없다.

또한 일반적으로 실온에서 저장되는 오일과는 달리 버터는 일반적으로 40 ° F 이하로 저장되어 모든 종류의 박테리아 번식을 지연시킵니다. 보툴리누스 박테리아 자체는 본질적으로 위험하지 않습니다. 토양과 농산물, 특히 양파와 마늘과 같은 뿌리 작물에서 매우 흔합니다. 그러나 박테리아가 혐기성 조건 하에서 번식 할 때 해당 특정 공정의 독성 화학 부산물이 있습니다. 저온은 박테리아 번식을 지연 시키므로 독소가 생성 될 위험을 줄입니다.

현실적으로, 유중 마늘 준비의 위험은 아마도 대부분 과장되어 있지만, 복잡한 문제 일 수 있으며, 보툴리누스 중독의 결과는 너무나 심각하여 기회를 잡을 수 없습니다.

즉, 신선한 마늘로 마늘 버터를 만들어 냉동고 이외의 장소에 보관하는 경우 식품 안전 제품이 아니라면 품질면에서 "한 번에 몇 달"이 너무 길어 보입니다.

냉장하지 ​​않은 경우 3 일. 냉장고에서 14 일. 냉동은 권장하지 않습니다.

나는 우리의 위산이 보툴리누스 포자를 죽일 것이라고 생각했습니다. 12 개월 미만의 유아는 꿀을 먹지 않는 것이 좋습니다. 꿀은 보툴리누스 포자를 저장할 수 있습니다 ... 그러나 나이가 많은 어린이와 성인에게는 위험하지 않습니다.

젖산은 클로 스트 리듐 보툴리늄의 성장을 억제하는 것으로 나타났습니다. 기름보다 버터를 사용하는 것이 더 안전한 이유입니다. 링크