소금물에 함유 된 향료가 닭고기에 얼마나 깊이 침투합니까?

나는 소금이나 "유쾌함"에 대해 묻지 않습니다. 나는 이 질문에 "꽤 깊거나 뼈까지의 길"로 그 질문 에 대한 충분한 증거가 있다고 생각 합니다. 내 질문은 소금물에 향신료와 다른 향료에 관한 것입니다. 나는 향료가 얼마나 멀리 갈 수 있는지뿐만 아니라 특정 향료의 품질이 향료가 더 깊이 침투하는 데 도움이되는 이유와 그 이유를 알고 싶습니다.

내 대답에는 또 다른 질문이 있습니다. 누군가가 그 주제에 대해 더 많은 것을 밝힐 수 있기를 바랍니다. 나는 "왜"에 대한 나의 가설을 풀더라도, 사물을 명확히하는 답을 기꺼이 받아 들일 것이다.

나는이 질문에 대답하고 있지만 적어도 추가 연구 및 / 또는 실험과 그것을 반영하기 위해이 답변을 편집하지 않으면이 대답 을 받아들이지 않을 것 입니다. 나는 화학에 대한 지식이 풍부하고 브리 닝의 본질을 가진 누군가가 내가 여기서 말하는 것에 대한 과학을 추가하거나 심지어는 모순하기를 바라고 있습니다. 내 결론은 한 실험의 증거를 기반으로합니다. "왜"에 대한 나의 이론은 실제로 "가설"의 수준에 거의 도달하지 못한다.

실험

소금물 만들기

이 실험을 위해, 나는 많은 다른 풍미를 가진 매우 강한 풍미의 소금물을 원했습니다. 나는 냄비에 물을 채우고 끓여서 최근 포 (스타 아니스, 계피 스틱, 정향, 회향, 깨진 카 다몬 포드)에 사용 된 것보다 4 배 높은 농도로 전체 향신료를 첨가했다. 나는 그것을 몇 시간 동안 끓인 다음 밤새도록 현관에 놓아 두었다.

다음날 아침 나는 향수를 걸러 내고 5 % 소금 소금물 (10 컵 향료 물-4 온스 코셔 소금 또는 3 리터 물-150 그램 소금)을 만들고 4 온스의 갈색 설탕을 포함했습니다. 나는 그것을 끓인 곳으로 가져 와서 충돌하지 않을 풍미가있는 모든 것을 추가했습니다. 잘게 잘린 보존 레몬, 라스 엘 하 노트 의 세 번째 컵 전체 , 많은 harissa, 다진 생강, 으깬 마늘의 전체 머리, 말린 다진 양파 약 반 컵 (내가 그것을 사용할 것으로 알고 있음)과 소금물을 약 3 배 정도 뜨거운 소금물을 만들기에 충분한 카이엔 고추 고추 조각 뜨겁고 신맛이 좋은 수프. 소금물이 실제로 12.5 컵을 모두 측정 한 후 소금 1 온스를 추가했습니다. 소금물이 5 %를 약간 넘었지만 이번 실험에서는 괜찮을 것이라고 확신합니다. 나는 전체 혼란을 한 시간 동안 끓인 다음 밤새 식도록 다시 밖에 놓았습니다.

또 다른 포스터는 채색 된 소금물로 소금물에 절인 고기 단면 사진을 보여주었습니다. 그 사진은 소금물이 고기에 간신히 침투했다는 것을 보여주기 위해 만들어졌습니다. 실제로 색은 바깥 쪽 몇 밀리미터의 고기에서만 볼 수있었습니다. 그로 인해 같은 일을하게되었고 소금물에 두 병의 식용 색소를 추가했습니다. (재미있는 따로-나는이 실험을 위해 식용 색소를 구입했습니다. 내 의도는 완벽하게 식욕을 돋우는 빨강 / 주황색을 사용하는 것이 었습니다. 식용 색소 상자가 표준 색 이외의 상자에 들어왔다는 것을 몰랐습니다. 자주색, 분홍색, 파란색 및 녹색 옵션을 제공하므로 나중에 사진에서 볼 수있는 닭이 자홍색입니다.)

브리 닝 및 요리와 치킨

나는 완전히 해동 된 6lb의 Foster Farms Chicken을 사용했습니다. 나는 소금물에 닭을 담그고 피부에 소금물을 얻을 수있는만큼 피부를 들었다. 나는 피부 아래에서 가능한 한 많은 소금물을 얻었지만 고기를 찌르지 않도록 조심했습니다.

나는 닭을 소금물에 담그고 36 시간 동안 냉장하고 뒤집고 소금물을 몇 시간마다 피부에 흘렸다. 소금물에서 닭고기를 꺼낼 때 나는 피부 아래를 포함하여 완전히 헹구고 종이 타월로 가볍게 두드려서 냉장고에서 12 시간 동안 덮지 않은 채 공기 건조시켰다. 요시다 씨 의 마지막 15 분 동안 내 입맛에 맞게 놓아 두었다 . 당신은 그것을 믿습니까? 내가 만든 최고의 닭 중 하나였습니다! 그러나 그것은 요점 옆에 있습니다.

결과

닭을 여러 층으로 조각했습니다. 나는 칼로 향이 나지 않도록 각 조각마다 칼을 씻었다. 새가 조각되면 친구에게 시식에 동참 해달라고 부탁했습니다. 우리는 맨 안쪽 층에서 시음을 시작했고 밖으로 나갔습니다. 각 계층에서 나는 그에게 그가 시음하고있는 것을 물었지만 나는 우리가 끝날 때까지 내가 시음하고있는 것을 말하지 않았다. 그것은 결코 동안 이상 소금, 소금은 우리 모두에게 뼈에있는 모든 방법 분명했다. 의 어느 쪽도 우리 중 하나는 친절, 설탕 확실하지 않았다 듯약간 달게되었지만, 그것이 너무 미묘하면 확실히 말하기에는 미묘했습니다. 피부의 가장 바깥 쪽 층은 우리 중 가장 먼 곳에서 열 또는 소금과 설탕 이외의 다른 특정 맛을 감지 할 수 있습니다. 피부와 가장 바깥층은 맛이 좋았으며, 나머지 닭도 매우 맛있고 육즙이 많았습니다.

위 그림에서 볼 수 있듯이 식용 색소는 전혀 침투하지 않았습니다. 나는 고기 사이에서 소금물을 얻기 위해 고기에서 피부를 분리하지 않았다면 피부에 침투했을 것이라고 생각하지 않습니다. 특히 돼지 고기에 채색 된 소금물의 결과를보고 그 색이 적어도 몇 밀리미터를 뚫었 기 때문에 저를 놀라게했습니다.

소금과 설탕 외에, 모든 슬라이스에서 뼈까지 이르는 매우 미묘한 맛과 효과가있었습니다. 나는 그것에 이름을 넣을 수 없었기 때문에 나는이 질문을 얼마 전에 물었다 : 어떤 향료 (음료)의 특정 품질을 담당하는 이름이나 화합물은 매우 빨리 AllisonR이 내게 필요한 답을 주었다. 내가 닭을 통해 모든 것을 감지하고 있었던 것은 유제 놀이었다. 내 친구 / 기니피그는 그가 그것을 감지했다고 말했지만, 내가 구체적으로 요구 한 후에야. 유제 놀에 대한 추가 연구는 내가 생각하고 있던 다른 것을 확인했습니다. 미 게놀의 미묘한 영향 외에도, 유제 놀은 온화한 향기와 향이 있습니다. 그것은 나를 이론으로 이끌고 ...

나의 이론 (그리고 답 안에있는 질문)

소금물에 담긴 소금이 고기에 침투하는 방식은 여기에서 메스꺼움으로 덮여 있었으므로 나는 그것에 대해 언급하지 않을 것입니다. 내가 다룰 것은 많은 요리사가 주장하는 것처럼 소금물에 첨가 할 수있는 소금 너머의 맛입니다.

소금물이 고기의 내부에 맛을 담을 수 있다면 왜 식용 색소가 침투하지 않았습니까? 내 색상 중 하나는 Red 40, AKA Allura Red AC로 만들어졌습니다. Red 40의 분자식은 C ₁₈ H ₁₄ N ₂ Na ₂ O ₈ S ₂ 입니다. 청색 1은 저의 또 다른 색인 분자식 C ₃₇ H ₃₄ N ₂ Na ₂ O ₉ S ₃ 이었습니다. 내 상자의 다른 색은 빨강 3과 노랑 5입니다. 그들은 비슷한 거대한 분자입니다.

앞서 말했듯이 소금물은 매우 매운 맛이었습니다. 닭 껍질과 고기 바깥층에 약간의 열이 있었어요. 그 내부에는 닭고기에 열이 없었습니다. 캡사이신의 분자식은 C ₁₈ H ₂₇ NO ₃ 이다. 이제 그 분자는 식용 색소 분자만큼 크지 않지만 여전히 꽤 큰 분자입니다.

나는 소금물에 매우 집중된 수준으로 넣은 모든 풍미있는 "재료"중에서 소금과 (아마도) 고기를 넘어 고기에 깊이 인식 할 수있는 단 하나의 풍미 / 효과 만있었습니다. 그 맛 / 효과는 유제 놀에서 나오는 것으로 확인되었습니다. 유게 놀의 분자식은 C ₁₀ H ₁₂ O ₂ 이다.

식용 색소와 캡사이신과 관련하여, 유제 놀은 작은 분자이며, 유제 놀은 내 닭에서 뼈까지 지각 할 수있었습니다.

관련 분자의 몰 질량은 다음과 같습니다 : 염화나트륨 : 58.44 g mol-1, 자당 : 342.30 g / mol, 적색 40 : 496.42 g mol-1, 캡사이신 : 305.41 g mol-1, 유제 놀 : 164.20 g / mol

그래서 대답 내 내 질문은 이것입니다 : 분자의 크기가 왜 대부분의 풍미가 침투하지 않는지 설명 할 수 있고 음식 채색이 닭을 관통하지는 않지만 유제 놀은 왜 침투합니까?

결론

나는 거의 항상 가금류 (그리고 그 문제에 대한 돼지 고기)를 소금에 절일 것입니다. 소금물이 고기의 질감과 맛을 향상 시킨다는 데는 의문의 여지가 없습니다. 닭의 뼈까지 소금물에있는 유제 놀을 절대적으로 감지 할 수 있다는 사실은 소금물이 실제로 가금류에 깊이 침투한다는 생각을 구체적으로 뒷받침합니다. 여기에는 건식 브리 닝에 대한 옹호자들이 있으며 확실히 그 기회를 줄 것입니다.

소금물에 풍미가 풍부하고 풍미가 강하다는 점을 고려할 때 , 향유 (유제 놀 이외)가 닭고기에 침투 하지 않는 것 같습니다. 나는 소금물에 풍미를 더하는 것이 낭비라고 확신합니다. 앞으로는 닭고기를 문지르고 닭고기를 바르고 소스에 첨가하기 위해 향신료, 과일 및 마늘을 구할 것입니다. 그들은 소금물을 위해 아무것도하지 않습니다. 한 가지 예외는 유제 놀 인 것으로 보이며, 맛이 아주 좋으면 유제 놀이 많은 향신료가 소금물에 가치가있을 수 있습니다.

계속 검색하겠습니다. 작은 분자가 소금물과 함께 이동할 수 있다는 나의 이론이 맞다면, 닭의 좋은 맛을 유발할 수있는 다른 작은 분자가있을 수 있습니다. 그러나 곧은 5 % 소금 용액이 중요한 것 같습니다. 실제로 닭고기 맛을내는 다른 맛을 발견하면이 게시물을 업데이트하겠습니다.

좋은 실험이지만 삼투압에 작용하는 다른 요소가 있다고 생각합니다. 그리고 전하는 분자량만큼 중요합니다.

동물 조직은 주로 지질 이중층으로 만들어진 세포로 구성되며 세포는 결합 조직의 매트릭스에 매달려 있습니다. 삼투압은 세포막을 가로 질러 물이 농도를 따라 흘러 삼투압의 차이를 동일하게 만듭니다. 간단한 모델에서는 소금물 용액이 세포에서 물을 결합 조직으로 끌어들일 것으로 예상합니다. 그러나 피부의 외부 층은 방수성 각질로 만들어져 있으므로 그러한 층에 대한 침투력이 낮고 삼투 구배가 거의 없습니다.

많은 방향족 / 향미 화합물은 삼투보다는 단순한 확산을 통해 세포 경계를 가로 지르는 에스테르 및 지용성 분자이며, 착색은 수용성 경향이 있고 세포 경계를 쉽게 가로 지르지 않을 것이다. 예를 들어 조직 (인간 포함)을 보존하는 데 사용되는 포름 알데히드는 지용성이며, 항상 시간당 약 1mm의 속도로 조직에 침투한다고합니다 (확산 방정식은 거리에 따른 지수 시간을 나타내지 만).

유제 놀과 캡사이신은 모두 지용성이지만 침투를 비교하기 위해 소금물에 같은 수의 분자 몰을 첨가해야하며, 심지어 미각에 뚜렷한 미각 반응을 일으키는 데 필요한 몰 수를 추가해야하기 때문에 공정한 테스트는 아닙니다 예를 들어 과당 대 수 크로스를 고려하면 각각의 분자마다 상이 할 수있다.

진공을 사용하면 살을 여는 데 도움이되며 소금물이 더 깊게 이동할 수 있습니다