치즈 소스가 왜 칙칙합니까?

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때로는 매우 간단한 치즈 소스 (버터, 밀가루, 우유, 치즈 [체다, 보통])를 만들 때 최종 소스에는 굳은 느낌이 아닌 약간의 자갈 질감 (매끄러운 것이 아니라)이 있습니다. 소스를 계속 가열해도 완전히 녹습니다.

왜 이런 일이 발생합니까? 어떻게 피할 수 있습니까?

sauce cheese roux

— 사라 VV
소스

소스를 만드는 데 사용하는 방법에 대한 자세한 정보를 제공 할 수 있습니까? 몇 가지 방법이 있으며 각각 다른 문제가 있습니다.

— Ian Turner

1

확실히 : 버터를 녹이고 밀가루를 넣고 요리 (교반), 우유를 천천히 첨가하여 덩어리를 방지하고 덩어리를 방지하기 위해 소스를 두껍게 저어줍니다.

— SarahVV

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수 미완성 루 (버터, 가루 혼합물)을합니다. 그러나 아마도 치즈가 너무 빨리 또는 너무 많이 가열되어 단백질이 덩어리지기 때문일 가능성이 큽니다.

제안 :

적은 열로 녹기
이중 보일러 사용 (냄비 내의 열점을 줄이기 위해)
파쇄 된 체다를 옥수수 전분으로 먼저 던지기 (전분은 덩어리를 줄이는 데 도움이 됨)
더 작은 배치로 치즈를 추가하십시오 (올바른 열 수준을 유지하고 치즈를 저어주기가 더 쉽습니다)

— 팀 길버트
소스

나는 잘게 잘린 치즈를 끓는 하얀 소스에 넣고 전에 치즈를 쪼개지 않았다. 치즈의 종류가 큰 영향을 미치지 않는 한 조금 이상해 보이기 때문에 실제로 누군가에게 일어난 일입니까?

— Ian Turner

2

치즈를 추가하기 전에 소스를 불에서 꺼냅니다. 이 작업을 시작한 이래로, 치즈 치즈 소스가 없었습니다.

— mrog

7

내 경험에 의하면 :

너무 많은 열
산도가 너무 높음 (예 : 레몬 주스 촬영)

열이 너무 많으면 치즈의 단백질이 덩어리지게됩니다. 믹서를 사용하여 덩어리를 용해시킬 수 있습니다 (가장 빠른 속도로 혼합).

산도가 너무 많으면 동일합니다. 신맛이 날수록 가열 할 때 덩어리가 더 빨리 뭉쳐집니다. 레몬 주스는 좋은 맛을 내지 만 아주 맛있습니다. 소스가 덩어리지면 믹서를 사용하여 다소 절약 할 수 있습니다.

— 낮잠
소스

레몬 주스는 참으로 저의 범인이었습니다. 접시가 소스로 도금 된 후 나는 그것을 추가했다 .

— Tim Post

6

두 가지 의심이 있습니다. 하나는 밀가루, 버터 및 버터 혼합물을 덜 익히고 밀가루를 완전히 포함시키지 않은 것입니다. 둘째, 너무 많은 치즈를 너무 빨리 넣고있어 부드럽게 녹지 않습니다. 해결책 : 연한 황금빛 갈색이 될 때까지 루를 요리하고 치즈를 잘게 자르고 천천히 저어 주면서 끊임없이 저어줍니다.

— 오카시
소스

4

마카로니와 치즈를 처음부터 처음 몇 번 만들었을 때이 문제가 발생했습니다. 내가 배운 것들 :

저지방 우유를 사용하지 마십시오. 지방 함량이 높을수록 치즈가 더 부드럽게 녹고 통합됩니다.
베이스가 만들어지면 (밀가루, 버터, 우유 "소스"-베 카멜?) 냄비를 더위에서 빼십시오. 치즈 소스를 많이 데울수록 더 굳어 질 것입니다.
가능한 경우, 좋은 녹는 치즈와 섞으십시오-체다 소스를 만들기 위해 1 부분의 모트 레이 잭 (미각 (IMHO)은 없지만 녹는 치즈 임)을 1 부분의 날카 롭거나 여분의 날카로운 체다 치즈에 사용합니다.

희망이 도움이됩니다.

— 마크로 미카
소스

3

다른 세 가지 가능성은 다음과 같습니다.

미리 파쇄 된 체다를 사용하는 경우 때로는 까다로운 요동 방지제로 먼지가 묻어 있습니다.
체다 치즈는 지방 함량이 충분하지 않은 저지방 치즈입니다.
루에 사용하는 밀가루는 통밀 / 곡물이 아니어야합니다. 당신은 그것을 요리 할 수 있으며 다용도 밀가루를 사용하는 것만 큼 부드럽고 매끄럽게 통합되지는 않습니다.

이것이 도움이되기를 바랍니다.

— 메간
소스

1

체다 치즈에는 젖산 칼슘 덩어리가 거의 없습니다.

— 풍부한
소스

나는 슬프게도 평범한 체다를 사용하고 있습니다. 아마도 아닙니다.

— SarahVV

1

영국에 있으면 Tesco 슈퍼마켓에 가서 Collier 's Welsh Cheddar를 요청하십시오. 놀랍고 확실히 그것에 작은 덩어리가있어 무언가를 추가합니다! 또는 장인 체다의 좋은 선택이 있기 때문에 좋은 영국 치즈 몽 거스로 이동하십시오.

— Rich

1

그들은 Modernist Cuisine에서 다음과 같이 썼습니다.

치즈는 유제품 지방과 물의 유제이지만 유제가 뜨거워지면 부서지는 경향이 있습니다. 베 차멜의 전분 입자와 우유 단백질은 유화제 역할을하지만, 일을 잘하지 못하고 향이 나빠집니다. ... ... 인산 나트륨은 치즈가 녹을 때 물과 지방 방울이 혼합 된 상태로 유지됩니다. 우리는 구연산 나트륨을 사용합니다.이 효과는 동일하며 찾기 쉽습니다. 그 결과 질감은 녹은 아메리칸 치즈만큼 부드럽지만 좋아하는 치즈만큼 복잡하고 강렬한 맛입니다.

이 비디오를 시청하십시오 .

— 네이트
소스

0

나는 당신이이 불만을 느끼는 몇 가지 이유를 생각할 수 있습니다. 치즈 소스를 만들 때 다음 방법을 사용하며 매우 매끄럽게 나타납니다.

저온에서 팬에 버터를 녹입니다.
적당량의 밀가루를 첨가하십시오. (나중에 더 추가하면 아프지 않아야하므로 너무 많지 않습니다.)
버터-밀가루 혼합물을 빠르게 휘저어 저온에서 루를 만듭니다. (10-20 초)
우유를 넣고 루에서 섞어서 빨리 터십시오. 즉시 불을 켜고 계속 털어 내십시오.
소스가 충분히 두꺼우면 열을 줄이고 강판 치즈를 넣으십시오. 다시 부드럽게 될 때까지 약동하십시오.

— 놀 도린
소스

이 방법은 내가 일반적으로 루보다 조금 더 오래 요리하지만 사용하는 방법입니다. 이상하고 때로는 소스가 잘 나오고 때로는 질감이 완전히 사라집니다.

— SarahVV

네, 정말 이상합니다. 루에 우유를 넣을 때 열이 매우 높습니까? 나는 많은 휘파람이 매끄러움을 크게 돕는 경향이 있음을 발견했습니다.

— Noldorin

너무 높지 않고 중간 열과 비슷합니다.

— SarahVV

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체를 사용하여 버터에 밀가루를 점차적으로 첨가하면 거친 질감의 가능성이 줄어 듭니다.

— 로라 케인-푸욘
소스

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다른 답변들도 많지만 체다와 같은 특정 치즈에 대해서는 종종 같은 경험을합니다.

비율이 합리적이라면 매번 핸드 블렌더가 작동합니다.

— 제임스
소스

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반과 반 또는 전유를 사용하는 것이 가장 좋습니다. 2 % 우유를 사용할 때마다 분리되어 거친 입자가 나옵니다! 나는 그것이 그것을 겔화시키는 지방 함량과 관련이 있다고 생각합니다!

— 매
소스