압력솥에 다른 결과가 나옵니까?

난 항상 스토브 나 슬로우 쿠커에서 오랫동안 오랫동안 끓여서 뼈를 만들었습니다. 저의 새로운 하우스 메이트는 이것을 압력솥에서 할 수 있다고 주장합니다. 나는 이것이 사실이라고 확신하지만 압력 밥솥에서 결과를 훑어 볼 수 없다는 것 외에 다른 결과가 다른지 확실하지 않습니다.

압력 조리는 재고에 어떤 영향을 미칩니 까? 서서히 끓이거나 압력을 가했을 때 스톡의 특성이 다릅니 까?

속도 이외의 압력솥을 사용하면 몇 가지 장점이 있으며, 그 중 첫 번째는 스키밍에 대한 우려를 해결하는 것입니다. 제대로 작동하면 압력솥의 물이 끓어 나오지 않아 기존의 방법으로 만든 것보다 깨끗한 물이 나오지 않습니다. 모더니스트 요리 (2-291)에서 :

온도가 상승하더라도 압력솥 내부의 액체는 끓지 않습니다. 증기압이 주위 압력을 초과하면 액체가 끓습니다. 밀폐 된 압력 밥솥 내에서 액체 물이 기화하면 주변 압력이 상승하여 비등점이 증가합니다. 수증기가 압력솥을 빠져 나가지 않는 한, 내부 압력은 액체 물이 끓지 않도록 충분히 높아질 것입니다. 재고를 유지하기 때문에 종기에 닿지 않는 것이 중요합니다. 비등으로 인한 난기류는 성분의 기름과 작은 음식 입자를 스톡으로 유화 시켜서 어둡게 만듭니다.

압력솥 내부의 롤링 종기에 재고가 있다는 과장된 징후는 과도하게 확장 된 압력 밸브의 증기 또는 안개 분사입니다. 이 제트는 압력솥에 압력이 과도하게 가해져 안전을 위해 밸브가 압력을 낮추는 것을 의미합니다.

여 과제 역할을하는 재료에 생고기를 추가하여 선명도를 더욱 높일 수 있습니다. 모더니스트 요리 (2-295)에서 :

가압 조리 된 원료를 만들 때 소량의 날고기를 다른 재료와 함께 분산 시키면 전통적인 콘 소메의 선명도를 가진 원료를 얻을 수 있습니다. 이것은 익지 않은 갈은 고기에서 추출한 단백질이 달걀 흰자위의 단백질처럼 작용하기 때문에 작동합니다.

또 다른 이점은 조리 환경의 밀봉 특성으로 인해 휘발성 향기가 공기 중으로 증발하는 것을 방지합니다. 헤스톤 블루 멘탈 (Heston Blumenthal) 은이 기사 에서 Fat Duck이 압력솥을 사용하기 시작한 이유 중 하나로 이것을 인용합니다 .

자, 이것은 명백해 보일지 모르지만 요리하는 동안 멋진 냄새를 맡을 때 공기에서 사라지는 휘발성 성분을 통해 맛을 잃어 가고 있다는 신호입니다. 그러나 압력솥은 아로마와 향미 분자가 포트에 밀봉 된 상태로 유지됩니다. 일반 비수기에서는 물이 끓는점에서 증발하여 향이납니다.

모더니스트 요리 (2-292)는

압력 조리 단계가 완료되면 뚜껑을 제거하기 전에 밥솥을 식히십시오 ... 냉각 먼저 액체 위의 증기에 휘발성 향기가 부엌으로 빠져 나오지 않고 액체로 다시 응축됩니다.

그러나 모든 압력솥이 동일하게 생성되는 것은 아니며 일부는 압력을 유지하기 위해 증기를 방출하여 품질이 떨어집니다. 데이브 아놀드와 닐스 노렌 요리 문제에서이 현상에 다양한 실험을 수행 한 여기 : 블라인드 테이스팅에서 배출 압력 밥솥은 모두 통상적으로 조리 주식과 열등 결과를 생산 고급 스프링 판막 요리기구로 만든 그; 그러나, 비 통풍 용기는 세 가지 방법 모두에서 최상의 결과를 산출했습니다.

마지막으로 온도가 상승하면 Maillard 반응 속도가 빨라져 맛이 더 좋아집니다. 위의 Cooking Issues 기사에서 결과 브라우닝은 압력이 어느 스톡이 조리되고 육안 검사만으로 이루어지지 않았는지 쉽게 식별 할 수있을만큼 중요했습니다.

가압 조리 된 원료의 향기는 분명히 우수했다. 색상은 더 깊어졌습니다. (이 모든 미래의 테스트는 실제로 눈을 감고 장님으로 이루어 졌기 때문입니다). 불행히도 기존의 주식은 더 맛이 좋았습니다. 닭고기 맛이 강하고 전반적으로 균형이 좋았습니다.

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나는 식당에서 4 리터의 전통적인 닭고기를 가져다가 반쯤 끓인 반면 반은 스토브에 끓였다. 이번에는 학교의 압력솥을 사용하지 않았으며, 내 압력솥을 사용했습니다. 두 스탁을 나란히 비교했을 때 압력이 높아진 것은 훨씬 더 갈색이었습니다. 압력솥이 미리 만들어진 스톡의 색상을 바꿀 것이라고는 생각하지 못했습니다. 우리가 그들을 맛 보았을 때 압력솥이 이겼다.

Serious Eats 는 이것에 관한 기사 를 방금 공개 했습니다 . 그들의 결론?

표준 스톡과 압력 밥솥 스톡은 전반적으로 높은 점수를 받았으며, 압력 쿠킹 된 버전은 차체 부서의 표준 버전보다 약간 약간 우세했습니다 (풍미 점수는 서로 1 % 이내). 느린 쿠커 국물은 옅은 색, 더 얇은 질감 및 적은 맛으로 어느 것보다 상당히 나빴습니다.

이 때문입니다:

압력솥 내부의 높은 압력으로 물을 더 높은 온도 (약 250 ° F 또는 120 ° C)까지 가열 할 수있을뿐만 아니라 물이 끓는 것을 방지하여 교반이 줄어 듭니다. 최종 결과? 빠른 몸과 풍미와 뛰어난 선명도.

압력솥!

나는 압력솥을 20 년 이상 사용했습니다. 일반적으로 거친 절단으로 고기 스튜를 만들기 위해.

주식에 그것을 사용하는 이점은, 당신이 만든 후에 변형시킬 주식을 의미한다고 가정합니다 .1) 압력솥은 뼈에서 더 많은 맛을 추출합니다 (골수에서 추출하고 싶다고 가정) 야채를 포함한 다른 무엇이든, 당신은 당신의 주식에 추가합니다. 2) 훨씬 더 빨라서 나중에 식히는 데 더 많은 시간을 제공하고 원하지 않는 지방을 쉽게 피할 수 있습니다.