우유에 간을 담그는 것은 어떻게 작동합니까?

우유에 간을 담그는 것은 불순물을 제거하고 풍미를 부드럽게하며 간을 부드럽게하는 데 도움이되는 일반적인 기술 이라고합니다.

나는 그것을 시도하고 간은 괜찮은 것으로 판명되었지만 궁금해졌습니다. 이것은 어떻게 작동합니까? 그 뒤에 화학은 무엇입니까? 우유와 간 사이에 무슨 일이 일어나고 있습니까?

간을 부드럽게하는 우유의 산입니까? 레몬 주스 나 식초를 기본으로 한 매리 네이드에 간을 담글 수 있다는 의미입니까? (그것은 훌륭한 아이디어처럼 보이지 않습니다)

아니면 다른 것이 있습니까? 나는 주변을 둘러 보았지만, 내가 찾은 것은 굉장히 정확한 것 같지 않았다.

현상 자체에 대한 나의 지식은 제한적이지만 "Modernist Cuisine"(Nathan Myhrvold, p. 147)에서 언급 된 것을 보았습니다.

푸 아그라, 간, 스위트 브레드 및 기타 찌꺼기를위한 많은 요리법에는 요리하기 전에 몸을 담그는 단계가 포함됩니다. 신장의 경우이 단계는 매우 간단한 목적을 수행합니다. 동물 체액의 흔적을 제거합니다. 요리법은 종종 푸 아그라, 간 및 스위트 브레드를 우유에 담가야합니다. 우유는 맛을 개선하고, 혈액을 퍼지거나, 색을 밝게하거나, 고기의 다른 성질에 영향을 준다고합니다. 우리는 회의적 이었으므로 몇 가지 실험을 시도했습니다. 푸 아그라와 같은 온화한 맛의 오르간 고기를 사용하면 차이를 맛볼 수 있지만 솔직히 테스트에서는 물에 적신 푸 아그라보다 물에 젖은 맛을 선호합니다. 향이 강한 장기 육류를 사용하면 푸 아그라보다 차이가 훨씬 적습니다. 따라서 고기를 물에 담그는 것이 좋습니다.

그래서 거기 있습니다.

우유에는 일부 금속 성분뿐만 아니라 혈액과 불순물을 빼내는 카이 신이 있습니다. 그것은 진흙 투성이의 강력한 돌 요소를 꺼내는 것과 같은 타 피아의 약자입니다. 나는 주방에서 12 년을 보냈고 우유를 대부분의 클렌징 방법에 담그는 데 사용했습니다.

우유는 중성 pH에 매우 가깝고 산성이라고 할 가치가 거의 없지만 칼슘을 많이 함유하고 완충제입니다. 즉, 강한 산이나 염기를 자체 pH에 더 가깝게 당기는 경향이 있습니다.

소금 함량이 다른 액체에 고기를 담그면 고기가 고기에 들어오고 나올 수 있습니다. 이것은 칠면조 고기를 더 맛있게 만드는 것과 같은 방법이지만 액체가 양방향으로 흐를 수 있습니다 , 육류에 수용성 화합물이 무엇이든 희석.

우유가 실제로 간 맛을 희석 시켜서 중화시키는 정도가 확실하지 않습니다. 그런 다음 맛의 일부로 우유를 버립니다. 우유가 희석되지 않고 중화되고 있다면, 오래된 조리법의 적어도 절반이 하얀 그레이비를 만드는 것과 같이 남은 우유로 유용한 것을 할 것이라고 말할 것입니다 ...

나는 우유 일을하고 질감이나 풍미에 실제 차이를 발견하지 못했습니다. 어쩌면 나만 내가 주목 한 것은 "어떻게"간을 요리하는지입니다. 간이 닿으면 핫팬이 수축합니다. 그것을 뒤집어 놓고 짧은 시간 동안 요리 한 다음 이미 준비된 베이컨과 양파 믹스에 넣고 잠시 동안 끓인 다음 쇠고기 그레이비를 곁들여 서빙하십시오. 으깬 감자와 야채가 좋아지고 소년은 그다지 좋습니다. 내가 남미에서 죄수 (죄수 인 아님) 인 동안 나의 셀 메이트는 이것을 우리 일요일 밤 특별하게 만들었습니다. 두 지팡이 아이

어렸을 때 어머니는 하루에 한 그릇 반 동안 우유를 간장에 담그고 요리하기 전에 우유를 정기적으로 교체하고 간을 씻어야했습니다. 내가 알아 낸 것은 간에서 나온 혈액이 우유에 스며 들어 간이 우유의 일부를 흡수했을 것입니다. 나는 그녀가 우유 치료에 대해 말한 것을 기억하지 못하지만 그것은 우유의 산과 관련이있어 장기를 해독하고 간의 산성 쓴 맛을 제거하는 데 도움이됩니다. 산이 독소를 분해하고 우유가 장기에 흡수되면 수분을 유지하는 동시에 쓴 맛이 나는 혈액을 모든 독소로 씻어냅니다.

어머니는 우유가 간을 중화시키는 데 도움이되었다고 말했습니다. 혈액 (간)이 약간 염기성이고 우유가 약간 산성 인 것이 중성이되었습니다.

간장의 철분을 몸에 쓸모 없게 만들고 물에 담그면 간장을 우유에 담그면 안됩니다.

우유에는 칼슘이 함유되어 있으며 철분과 결합하여 생체 이용률이 떨어집니다. 유제품과 동시에 철분 보충제를 복용하지 말 것을 경고합니다. 또한 우유에는 설탕이 들어 있습니다. 결합과 감미료는 간을 그렇지 않으면 간보다 더 맛볼 수 있습니다. 간은 소변을 생성하는 기관이 아니며 신장도 잘 씻어야합니다.

어머니와 할머니는 요리하기 전에 우유에 간을 적 셨습니다. 제가 혼자 이사를 갔을 때 나는 그 단계를 무시하고 간을 먹지 않았습니다. 나는 화학 과정을 설명 할 수는 없지만 요리하기 전에 한두 시간 동안 우유에 간 (닭고기 또는 쇠고기)을 담그면 요리가 덜 쓴다고합니다. 나는 또한 간을 요리 한 후 크림을 추가하고 그 두껍게 만드는 것이 두꺼운 소스를 맛있게하는 법을 배웠습니다. 적어도 대부분의 경우 세대를 통해 배운 요리 기술이 최고라고 생각합니다.

나는 틀릴 수 있지만 내 추론은 닭 간의 철분 인 heme iron이 우유에 의해 파괴되지 않는다는 것입니다. 우유는 간장에 담그면 pH가 거의 중성입니다. 짜임새를 부드럽게하고 잔류 소변을 중화시킵니다. 모든 물은 간을 적셔서 종이 타월을 사용하여 간을 가볍게 두드리고 과도한 물을 흡수합니다.

이 설명을 읽고, 전체적으로 나에게 보이는 것처럼, debunkings 전체적으로 다른 대답이 있는지 궁금합니다.

종아리 간은 성숙한 소 간, 더 부드럽고 부드러운 맛보다 나은 것으로 간주되며 색이 더 밝습니다. 우유 담그기 기술이 간 색을 '개선'하는 방법으로 시작된 경우에는 어떻게됩니까? 그런 다음이 기술이 전달됨에 따라 사람들이이 기술이 유익한 이유에 대해 가정하는 것은 자연스러운 과정 일 것입니다.