소스에서 원료 밀가루 슬러리에 비해 루의 장점은 무엇입니까?

내 표준 Bechamel 소스 레시피는 다음과 같습니다.

1. 밀가루와 기름을 반죽에 섞습니다.
2. 잠시 동안 튀김
3. 소량의 우유를 첨가하십시오
4. 통합 될 때까지 가열 및 교반
5. 혼합물이 진한 액체가 될 때까지 우유의 양을 늘리면서 3-4 단계를 반복하십시오
6. 나머지 우유를 넣고 두껍게 될 때까지 끓입니다.

그러나 최근에는 게으르고 다음과 같이하고 있습니다.

1. 덩어리가없는 얇은 페이스트를 만들기에 충분한 차가운 우유로 밀가루를 털어 내십시오.
2. 차가운 우유 팬에 넣고 저어줍니다.
3. 끓여서 가끔 저어주십시오
4. 두껍게 될 때까지 끓으십시오

루 방법에는 많은주의와주의가 필요합니다. 두 번째 방법은 팬을 반만 봐야합니다.

그러나 루는 고전적인 요리의 주류입니다. 장점은 무엇입니까?

Roux 방법

루 방법의 장점 :

1. 미리 준비 할 수 있습니다
2. 날 밀가루 맛은 루가 준비 될 때 익혀 지므로 소스가 두껍게되는 즉시 준비가됩니다. 또한 소스의 두께를 조정하기 위해 더 많은 루를 추가하는 것이 더 쉽습니다.
3. 실제로는 감독이 덜 필요합니다. 당신은 실제로 루 기반 소스로 지나치게 까다로워지고 있습니다. 당신은 수있는 하나 개의 작은 배치로 시작하는 것은 바로 루 좋은 생각 용해 있지만, 한 번에 우유를 모두 추가 할 수 있습니다.
4. 버터는 밀가루 입자를 코팅하여 덩어리를 거의 만들지 않습니다.
5. 농축 력으로 추가 맛을 내기 위해 갈변 할 수 있음

또한 레시피에 오일이나 버터를 첨가하여 이점이 될 수도 있고 아닐 수도 있습니다.

슬러리 방법

슬러리 방법의 장점 (두 번째 방법은 우유보다 물이나 스톡으로 더 일반적으로 수행되지만) :

1. 루가 미리 준비하지 않은 경우 빠르고 편리합니다.
2. 오일이나 버터가 필요하지 않으므로 레시피에서 설명 할 필요가 없습니다.

단점 :

1. 가열하기 전에 슬러리를 완전히 털지 않으면 덩어리가 더 쉽습니다.
2. 생 밀가루 맛을 제거하고 두께를 조정하기가 어려워지면 적어도 2 분 동안 끓여야합니다.
3. 미리 준비하기 어렵다

결론

편한 것을 사용하십시오. 고급 소스의 경우 루 기반은 우수하고 버터가 더 많을 수 있지만 슬러리로 우수한 결과를 얻을 수 있습니다. 캐주얼 요리의 경우 슬러리를 사용하여 공식적인 저녁 식사와 추수 감사절 그레이비와 같은 더 멋진 요리를 위해 루를 절약하는 경향이 있습니다.

이점은 맛 한 단어로 줄일 수 있습니다.

슬러리 기반 소스는 루 기반 소스와 다릅니다. 우유 푸딩은 바게트가 브리오슈가 아니며 마가린이 버터가 아니며 '코코아 함유 지방 유약'이 가나슈가 아닌 것과 같은 방식으로 베 카멜이 아닙니다. 그것은 다른 취향을 가지고 있으며, 여러 세대 동안 요리사들은 풍부한 맛으로 Bechamel을 선호했습니다.

텍스처 기반으로, 슬러리 기반 소스는 실질적으로 모든 베 차멜의 사용을 대체 할 수있는 훌륭한 대안입니다. 개인적으로 맛이 충분히 좋다면 계속 사용하십시오. 세계는 사람들이 속도 나 경제적 인 이유로 대체 한 것에 매우 만족하는 사례들로 가득합니다. 나는 괜찮은 식당에서 요리사가 고객의 기대에 해를 끼치고 경계선 사기로 해석 될 수 있기 때문에 그것을 사용해서는 안된다고 말하고 싶습니다. (그리고 당신의 가족) 당신이 저녁 식사를 위해 좋아하는 것을 결정하십시오.

작은 기술 노트 : 슬러리를 사용하기로 결정하면 밀가루가 아닌 순수한 전분을 사용하는 것이 더 쉬울 것입니다. 그것은 더 나은 용해도를 가지고 있으며 밀가루 맛이 날 위험이 없습니다.

요리하지 않은 연화 버터와 밀가루의 밀가루를 만드는 것도 가능합니다 ( beurre manié ). 소스를 다룰 때 몸을 약간 추가해야 할 때 편리합니다. 나는 그것으로 요리법 시작 을 본 적이 없다 .