Modernist Cuisine, Vol 1, p122 (내 대담한 포함 ) :
선충 또는 anisakids로 알려진 기생충, 별도의 가족과 같은 종을 포함 아니사키스 단면 과 Pseudoterranova decipiens (도 속 아래에 나열된 테라노바 또는
Phocanema을 ). 이 웜은 트리 치나의 수명주기와 비슷하지만 해양 환경에서의 수명주기를 따릅니다.
생선은 최소 1 분 동안 내부 온도가 60 ° C / 140 ° F 이상으로 조리되면 벌레를 죽이기 때문에 감염의 위험이 가장 큽니다. 몇몇 식품 안전 가이드는 내부 온도 63 ° C / 145 ° F에서 15 초가 트릭을 수행 할 것이라고 주장합니다. 그러나 그 온도는 적어도 많은 사람들의 취향에 따라 물고기를 너무 익히기에 충분히 높습니다.
놀랍게도 초밥을 좋아하는 일본은 anisakiasis라고도 알려진 식품 매개 anisakid 감염의 진원지입니다. 도쿄 만해도 매년 약 1,000 건이 자라고 있는데, 대부분은 집에서 준비한 초밥과 생선회에서 나옵니다. 전문 스시 요리사와 함께하는 스시 바는 거의 없습니다. 미국은 연간 10 건 미만을보고합니다.
Anisakid 감염은 다른 종보다 연어, 고등어, 오징어, 청어, 멸치 및 암초와 같이 어부가 해안 근처에서 잡는 특정 어종에서 더 자주 발생합니다. 해안 어류는 물개와 다른 해양 포유류에서 재생되는 감염된 딱정벌레를 먹을 가능성이 더 큽니다. 양식 연어는 딱따구리를 먹지 않으므로 야생 참치와 다른 심해 종과 마찬가지로 일반적으로 anisakid-free입니다.
그러나 야생 연어는 특히 감염되기 쉽다. 예를 들어, 1994 년 FDA 연구에 따르면 시애틀 지역의 32 개 스시 바에서 얻은 생 연어 샘플의 10 %에서 아니 사 키드가 발견되었습니다. 이 놀라운 통계에도 불구하고, 대부분의 섭취 된 유충이 죽거나 장을 통해 무해하게 통과하기 때문에 인간의 anisakiasis 사례는 여전히 상대적으로 드물다.
전통적으로 요리사가 벌레를 탐지하기 위해 사용하는 기술은 생선 필레를 빛에 비추고 육안으로 검사하는 캔들링 절차를 요구합니다. 마스터 스시 요리사는 손가락으로 벌레를 느낄 수 있다고 말합니다. 일부 요리사는 실제로 캔들링이나 취급을 통해 몇 가지 벌레를 발견 할 수 있지만, 연구에 따르면 다른 사람, 특히 연어 나 고등어에서는 쉽게 놓칠 수 있다고합니다. 스시 마스터가 아무리 경험이 있어도 어느 방법도 완전히 신뢰할 수 없습니다.
냉동은 anisakids를 죽이고, 이런 식으로 식품 산업은 웜이 날 것으로 제공되는 생선에 건강에 해를 끼치 지 않도록합니다. 상업용 소매 업체의 경우 FDA는 생선을 냉동고에 -20 ° C / -4 ° F에서 7 일 동안 또는 -35 ° C / -31 ° F에서 15 시간 동안 냉동 및 보관할 것을 권장합니다. 실제로 대부분의 초밥은 서빙되기 전에 얼어 붙습니다. 1994 년 FDA의 연구에 따르면 시애틀 스시에서 발견 된 anisakid 웜 중 하나를 제외한 모든 웜은 냉동 과정의 캐슈로 죽거나 죽어가는 것으로 나타났습니다. 그러나 부적절하게 수행하면 냉동은 물고기의 맛과 질감에 부정적인 영향을 줄 수 있습니다.
Modernist Cuisine, Vol 1, p123-124 (또한 아시아, 후손에게는 언급 할 가치가 있음) :
[...] 간 플루크 종은 아시아와 동유럽에서 발병하며, 연구원들은 날 생선이나 덜 익힌 민물 고기를 먹는 것과 관련이 있습니다.
연구자들은 대부분 아시아 지역에서 많은 감염을 묶어 담수 게와 가재 요리 (특히 중국 "술취한 게")를 8 개의 알려진 종으로 구성된 폐 독감으로 오염 된 가재 (특히 중국 "술취한 게")를 먹는 것과 관련시켰다. 이 동물들은 paragonimiasis라고하는 심각한 인간 질병을 일으켜, 미성숙 한 벌레가 폐를 감염시키고 보호 낭종에 캡슐화되어 수십 년 동안 남아있을 수 있습니다.
FDA의 냉동 시간에 대한 표 :
따라서 기생충을 죽이려면 폭발 냉동고가 필요합니다.
그 후, 불쾌한 박테리아를 제거하기 위해 부비동을 요리해야합니다.
이것은 내 소스 보라 성경입니다 : http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html
쿡 홀드 소스 보라 (온도를 유지하고 봉사) :
쿡 홀드 수두 보라의 경우, 주요 주요 병원균은 살모넬라 종과 대장균의 병원성 균주입니다. 물론 많은 다른 식품 병원균이 있지만이 두 종은 상대적으로 내열성이 있으며 아프게하기 위해 활성 박테리아 (콜로니 형성 단위, CFU로 측정)가 거의 필요하지 않습니다. 음식이 얼마나 오염되었는지 또는 얼마나 많은 박테리아가 당신의 (또는 손님) 면역계가 처리 할 수 있는지 알지 못할 것이므로, 대부분의 전문가들은 모든 살모넬라 종을 6.5에서 7로 소수 감소시키고 병원성 E를 5에서 10 감소시키는 것을 권장합니다 대장균.
쿡 칠 수두 보라 (나중에 다시 가열하고 서빙하기 위해 요리 한 후 냉기) :
Cook-chill sous vide의 경우, Listeria monocytogenes와 포자 형성 병원성 박테리아가 우리의 관심 병원체입니다. 리스테리아는 가장 내열성 비 포자 형성 병원체이며 냉장고 온도에서 성장할 수 있기 때문에 (Nyati, 2000b; Rybka-Rodgers, 2001) 살모넬라 나 대장균보다 더 많은 박테리아를 필요로하는 것으로 보입니다. 음식의 오염 수준을 모르는 경우 대부분의 전문가들은 리스테리아를 10 진수로 6 자리 줄이는 것을 권장합니다.
음식을 플라스틱 주머니에 밀봉 해두면 요리 후 재 오염을 방지 할 수 있지만 Clostridium botulinum, C. perfringens 및 B. cereus의 포자는 저온 살균의 온화한 열처리에서 살아남을 수 있습니다. 따라서 급속하게 식은 후에는 음식을 냉동 시키거나
- 최대 90 일 동안 36.5 ° F (2.5 ° C) 미만,
- 31 일 미만 동안 38 ° F (3.3 ° C) 미만,
- 10 일 미만 동안 41 ° F (5 ° C) 미만,
- 또는 5 일 미만 동안 7 ° C (44.5 ° F) 미만
비단 백 분해성 C. 보툴리눔의 포자가 자라서 치명적인 신경 독소를 생성하는 것을 막기 위해 (Gould, 1999; Peck, 1997).
우리 모두는 우리에게 알려지지 않은 시스템을 통과하는 소량의 유해 박테리아를 소비하므로 안전한 수준으로 요리하는 것에 대해 이야기하고 있습니다.
이것에 대한 쉬운 데이터 테이블이 있으며, 요리하는 음식의 두께를 기반으로합니다. 원통형 품목은 상대적으로 상자 모양의 대응 물 (예를 들어, 룰라 드, 1 인치 두께 스테이크)보다 부비동에서 더 빨리 조리됩니다.
또한 고기에 따라 특정 박테리아 (물고기 대 닭고기 대 쇠고기)를 제거하기 위해 다른 온도로 요리하고 싶을 것입니다
몇 가지 데이터 테이블이 있습니다.
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish
Pasteurization Time for Lean Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2½ hr 1¾ hr 1¼ hr 50 min 35 min 30 min
10 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 60 min 45 min 35 min
15 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 50 min
20 mm 3 hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min
25 mm 3¼ hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr
30 mm 3¾ hr 3 hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr
35 mm 4 hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr
40 mm 4½ hr 3¾ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
45 mm 4¾ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr
50 mm 5¼ hr 4½ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 3 hr
55 mm 5¾ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr
60 mm 6¼ hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr
65 mm 7 hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr
70 mm 7½ hr 6¾ hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4¾ hr
Pasteurization Time for Fatty Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 60 min 40 min
10 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 50 min
15 mm 4½ hr 3¼ hr 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 60 min
20 mm 4¾ hr 3½ hr 2½ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr
25 mm 5 hr 3¾ hr 2¾ hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr
30 mm 5¼ hr 4 hr 3¼ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr
35 mm 5½ hr 4¼ hr 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr
40 mm 6 hr 4¾ hr 4 hr 3¼ hr 3 hr 2½ hr
45 mm 6½ hr 5¼ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr
50 mm 7 hr 5¾ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr
55 mm 7½ hr 6¼ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr
60 mm 8 hr 6¾ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr
65 mm 8½ hr 7¼ hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr
70 mm 9¼ hr 8 hr 7 hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr
표 3.1 : 지느러미에서 리스테리아가 백만에서 한 번 감소 된 저온 살균 시간. Embarek and Huss (1993)의 마른 생선 (대구 등)에는 D605.59 = 2.88 분, 연어와 같은 지방 생선에는 D605.68 = 5.13 분을 사용했습니다. 계산을 위해 0.995 × 10-7 m2 / s의 열 확산 률, 95 W / m2-K의 표면 열 전달 계수를 사용했으며 β = 0.28을 사용하여 2 : 3 : 5 상자의 가열 속도를 시뮬레이션했습니다. ).
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Chicken_or_Turkey_Breast
Pasteurization Time for Poultry
(starting at 41°F / 5°C and put in a 134.5–149°F / 57–65°C water bath)
134.5°F 136.5°F 138°F 140°F 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F
Thickness 57°C 58°C 59°C 60°C 61°C 62°C 63°C 64°C 65°C
5 mm 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 45 min 35 min 25 min 18 min 15 min 13 min
10 mm 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 55 min 40 min 35 min 30 min 25 min 20 min
15 mm 2½ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 50 min 45 min 40 min 35 min 30 min
20 mm 2¾ hr 2 hr 1¾ hr 1¼ hr 1¼ hr 55 min 50 min 45 min 40 min
25 mm 3 hr 2¼ hr 2 hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min
30 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 3¾ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
40 mm 4 hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr
45 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr
50 mm 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr
55 mm 5¼ hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr
60 mm 5¾ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr
65 mm 6¼ hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
70 mm 7 hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4¾ hr 4½ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
표 4.1 : 41 ° F (5 ° C)에서 시작하여 가금류에서 리스테리아가 최소 백만에서 1 회 감소하고 살모넬라에서 천만에서 1 회 감소하는 데 필요한 시간. (O'Bryan et al., 2006)의 선형 회귀를 사용하여 D- 및 z- 값을 계산했습니다. 살모넬라의 경우 D606.45 = 4.68 분, 리스테리아의 경우 D605.66 = 5.94 분을 사용했습니다. 계산에 열 확산 률 1.08 × 10-7 m2 / s, 표면 열전달 계수 95 W / m2-K를 사용하고 β = 0.28 (2 : 3 : 5 상자의 가열 속도 시뮬레이션) ). 로그 축소 계산에 대한 자세한 내용은 부록 A를 참조하십시오.
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef
Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min
20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr
35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr
40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr
45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr
55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr
60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr
61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C
Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min
30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr
45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr
50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr
55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr
60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr
65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr
70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr
표 5.1 : 41 ° F (5 ° C)부터 해동 육류에서 리스테리아를 최소 백만에서 1로, 살모넬라를 최소 3 백만에서 1로, 대장균을 10 만에서 1 씩 줄이는 데 필요한 시간 . O'Bryan 등의 선형 회귀를 사용하여 D- 및 z- 값을 계산했습니다. (2006), Bolton et al. (2000) 및 Hansen and Knøchel (1996) : 대장균의 경우 D554.87 = 19.35 분을 사용하고; 살모넬라 1의 경우 D557.58 = 13.18 분; 그리고 Listeria I의 경우 D559.22 = 12.66 분을 사용합니다. 계산에 열 확산율 1.11 × 10-7 m2 / s, 표면 열전달 계수 95 W / m2-K를 사용했으며 β = 0을 최대 30mm로, β = 0.28을 30mm 이상으로 시뮬레이션했습니다. 2 : 3 : 5 상자의 가열 속도). 로그 감소 계산에 대한 자세한 내용은 부록 A를 참조하십시오. [소고기가 소고기를 산성화 할 소스 또는 양념장을 사용하여 양념하면,
정부 (미국 정부를 가정하고 있음) 파스퇴르 시간에 대한 표도 있습니다.
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Government_Pasteurization_Tables
출처 목록뿐만 아니라 :
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Bibliography