중요한 밀 글루텐을 첨가하여 빵이나 다용도 밀가루에 여분의 글루텐 킥을주는 데 성공한 사람이 있습니까? 나는 두 성분을 어떤 비율로 혼합 할 것인지, 또는 아마도 그것이 가능하다고 가정 할 때, 이것을 달성하는 데 도움이 될 수있는 공식에 대한 힌트를 알고 싶습니다. 또한이 혼합 된 접근 방식과 고 글루텐 가루를 조리법에 사용하는 것과의 품질 차이에 관심이 있습니다.

내가 아서 왕 밀가루와 아서 왕 생명 밀 글루텐 (또는 아서 왕 AP 밀가루와 생명 밀 글루텐)을 사용하고 밀가루로 빵을 굽는다고 가정 할 수 있습니다.

참고 :이 관련 질문 ( 빵 레시피에 활력 밀 글루텐을 첨가 할 때 밀가루의 양과 동등한 양을 줄여야합니까? ) 혼합에 대해서는 언급하지만 비율 등에 대한 세부 사항은 다루지 않습니다.

예, 매우 쉽습니다. 나는 항상 그것을한다.

아주 간단한 계산 만하면됩니다. 당신은 정확하지 않아도됩니다.

정밀성을 원한다면 1) 밀가루 단백질의 글루텐 양, 2) "초본 밀 글루텐"의 글루텐 양, 3) 레시피에 필요한 글루텐 함량이 얼마나되는지 알아야합니다. 그런 다음 간단한 3 of rule 계산을 사용하여 추가해야 할 금액을 얻습니다.

나는 1)와 2)가 찾기가 매우 어려운 정보이기 때문에 일반적으로 귀찮게하지 않으며 글루텐 무게와 완전한 무게의 큰 차이로 인해 실제 비율을 사용하지 않을 때의 부정확성이 최소화됩니다. 내가하는 일은 :

1. 밀가루의 단백질 함량 (보통 패키지에 인쇄)을 찾아보십시오 (예 : 100 그램 당 9.6 그램)
2. 빵 레시피에 필요한 글루텐 함량을 찾으십시오. 지정하지 않으면 빵가루에 12.5 %가 일반적입니다.
3. 생명 밀 글루텐의 차이를 추가하십시오. 위의 예에서 밀가루 100g 당 2.9g의 활력 밀 글루텐을 첨가하십시오.

이것은 정확히 12.5 %의 글루텐 함량을 생산하지는 않지만 대부분의 레시피 내성에 있다고 생각합니다. 실제로 모든 상업용 밀가루가 정확히 12.5 % 인 것은 아니며 브랜드와 계절에 따라 다릅니다.

밀가루에 가루를 넣고 빵을 만들기 전에 잘 섞는다. 선호도를 사용하는 경우 선호도에 모든 글루텐을 추가하고 AP 밀가루로만 발효하지 않는 부분을 만들므로 내 글루텐은 더 긴 자동 분해의 이점을 얻을 수 있습니다.

나는 그것을 사용하지 않은 "진정한"밀가루와 직접 비교할 수 없습니다. 그러나 빵가루를 필요로하는 빵은 표준에 적합합니다. 분포가 좋지 않으면 아무런 문제가 없으며 반죽이 매우 부드럽고 균일합니다. AP 밀가루 만 사용하는 것과는 뚜렷한 차이가 있습니다.

올바른 방향으로 나를 가리켜 준 rumtscho 덕분에, 나는 freshloaf.com에서 rumtscho 와 cranbo가 설명하는 수학을 달성하는 공식을 생각해 냈습니다 .

targetPercentProtein = (flourPercentProtein * x) + (vitalGlutenPercentProtein * y)
(100 - targetPercentProtein) = ((100 - flourPercentProtein) * x) + 
                               ((100 - vitalGlutenPercentProtein) * y)

방정식에서 x밀가루의 y백분율을 필수 글루텐의 백분율과 혼합 합니다.

예 : KA 빵-> KA 선생님 랜슬롯 밀가루

다음은 KA Bread 밀가루 (12.7 % 단백질) 및 KA Vital Wheat Gluten (77.8 % 단백질)을 KA Sir Lancelot Flour (14.2 % 단백질)로 변환합니다.

14.2 = 12.7x + 77.8y
(100 - 14.2) = (100 - 12.7)x + (100 - 77.8)y

이 수학을 해결하기 위해 간단히 방정식을 콤마로 분리 된 WolframAlpha.com에 복사하여 붙여 넣을 수 있습니다 ( 예 ).

이것은 우리가 2.3 % KA 생명 밀 글루텐과 함께 97.7 % KA 빵 가루를 사용한다는 것을 알려줍니다

(예 : 23g KA 생명 밀 글루텐을 함유 한 977g KA 빵은 우리에게 1000g KA 경 랜슬롯을 제공합니다)

예 : KA 다목적-> KA 경 Lancelot 밀가루

다음은 KA 다목적 밀가루 (11.7 % 단백질) 및 KA Vital Wheat Gluten (77.8 % 단백질)을 KA Sir Lancelot 밀가루 (14.2 % 단백질)로 변환합니다.

14.2 = 11.7x + 77.8y
(100 - 14.2) = (100 - 11.7)x + (100 - 77.8)y

다시, 우리는 간단히 방정식을 복사하여 WolframAlpha.com에 붙여 넣을 수 있으며, 방정식은 쉼표로 구분됩니다 ( 예 ) :

이것은 우리가 3.8 % KA 생명 밀 글루텐과 함께 96.2 % KA 다목적 밀가루를 사용한다는 것을 알려줍니다

(예 : 38g KA Vital Wheat Gluten을 함유 한 962g KA All-Purpose는 1000g KA Sir Lancelot을 제공합니다)

더 이상 컵으로 밀가루를 측정하지 않습니다. 너무 많은 요리 쇼와 온라인 포럼에서 그 방법이 바뀌 었습니다. 컵으로 측정하는 것은 컵에 밀가루가 얼마나 포장되어 있는지에 따라 달라지기 때문에 합리적인 가격의 다이얼 주방 저울에서 밀가루의 무게를 측정합니다.

밀가루 한 컵은 일반적으로 125 그램입니다 (500 그램 또는 밀가루 4 컵이 거의 표준 레시피 비율 임).

밀가루 1 컵 (또는 125 그램) 당 티스푼이 일반적으로 허용되는 비율입니다. ``표준 평균 ''을 사용할 수 있지만 밀가루의 두 배치가 정확히 동일한 것은 아니기 때문에 글루텐의 증가 비율은 여전히 ​​다소 모호한 생물입니다. . 나는 특히 수제 피자와 프레즐을 좋아합니다!

나는 흰 빵과 달콤한 반죽을 위해 다용도 밀가루 1 컵 당 1 tsp 밀 글루텐을 사용합니다. 통밀 빵에서는 밀 또는 호밀 가루 한 컵에 2 tsp를 사용합니다. 물론 일이 잘 자랍니다.

당신을 위해 수학을 수행하는이 웹 페이지를 확인하십시오!

http://flourmath.bradfordrobertson.com

수식을 참조하고 매번 계산하는 데 시간이 걸리기 때문에이 페이지를 설정했습니다. 이제이 페이지로 가서 숫자를 입력하고 글루텐 목표를 목표로하면 원하는 밀가루의 레시피를 얻을 수 있습니다. 이것이 나를 도울만큼 다른 사람들에게 도움이되기를 바랍니다.

가우시안 제거 사용

예 : KA Bread-> KA Sir Lancelot 밀가루 KA Bread 밀가루 (12.7 % 단백질) 및 KA Vital Wheat Gluten (77.8 % 단백질)을 KA Sir Lancelot 밀가루 (14.2 % 단백질)로 변환합니다.

14.2 = 12.7x + 77.8y (100-14.2) = (100-12.7) x + (100-77.8) y

방정식 1. 14.2 = 12.7x + 77.8y 방정식 2. 85.8 = 88.3x + 22.2y

1 단계 – 방정식 1에서 x에 대한 스칼라 값을 제거합니다. 방정식 1을 12.7로 나눕니다.

방정식 3. 1.12 = x + 6.13y 방정식 2. 85.8 = 88.3x + 22.2y

2 단계 – 방정식 2에서 x에 대한 스칼라 값을 제거합니다. Equ3에 88.3을 곱하십시오.

방정식 4. 98.90 = 88.3x + 541.28y 방정식 2. 85.8 = 88.3x + 22.2y

3 단계 – 방정식 2에서 방정식 4를 뺍니다.

방정식 5. -13.1 = -519.08y y = (-13.1) / (-519.08) = 0.025 = 2.5 %

4 단계 – equ5의 결과를 equ1로 대체

식 1. 14.2 = 12.7x + 77.8y 14.2 = 12.7x + 77.8 (0.025) 14.2 = 12.7x + 1.95 14.2-1.95 = 12.7x 12.25 = 12.7x 12.25 / 12.27 = x x = 0.965 = 96.5 %

따라서 단백질 수준을 12.7 %에서 14.2 %로 높이려면 ~ 97 %의 밀가루와 ~ 3 % Vital Gluten을 사용해야합니다.

오늘 밤 나는 다용도 밀가루에 생명 밀 글루텐을 첨가하여 내가 사용한 빵 가루 (BF)의 동일한 단백질 함량 (13 %)으로 가져 올 것입니다. 결과 빵이 빵가루와 비슷한 지 확인하는 실험입니다.

VWG : Bobs Red Mill, 75 % ~ 80 % 단백질, 나는 77 %를 사용할 것입니다. APF : 로빈 후드, 12 % 단백질 BF : 빵에 가장 적합한 로빈 후드, 13 % 단백질

우리는 두 가지 미지의 것을 가지고있다 :

Y = 생명 밀 글루텐 그램 X = 다용도 밀가루 그램

혼합 APF / VWG 500g의 단백질 함량은 빵 가루 500g의 단백질 함량과 같아야합니다.

따라서 : 12X + 77Y = 13 (X + Y)

오른쪽 확장 : 12X + 77Y = 13X + 13Y

이것을 다음과 같이 재 배열하십시오 : 77Y-13Y = 13X-12X

이것을 간단히하시오 : 64Y = X

우리는 또한 X + Y = 500 (밀가루의 총량은 500 그램)을 알고 있습니다

이것을 X = 500-Y로 재 배열

이것을 첫 번째 방정식에 연결하십시오 : 64Y = 500-Y

또는 : 65Y = 500

또는 y = 500 / 65 = 7.7

따라서 12 % APF 492.3 그램에 7.7 그램의 VWG를 첨가하여 단백질 함량이 13 % 인 500 그램의 밀가루로 마무리해야합니다. 주방 저울에 따르면 VWG 1 테이블 스푼의 무게는 7.9 그램입니다. 내 500 그램의 RH APF는 약 3 3/4 컵까지 작동합니다. 그렇습니다. 흰색 AP 밀가루 1 컵마다 VWG 1 티스푼보다 간단하게 단순화 할 수 있습니다.

다음은 일반화 된 공식입니다.

4 가지 파라미터 : n = 가루의 총 그램 t = 표적 % 단백질 a = APF % 단백질 v = VWG % 단백질

Y = n * (ta) / (va)

따라서 밀가루의 총 그램에 단백질 함량의 확산 비율로 계산되는 계수를 곱하는 간단한 공식입니다.

이제 내가 필요한 것은 내가 먹었던 모든 맛있는 빵의 칼로리를 줄이는 방정식입니다!

나는 가장 간단한 버전을 선호합니다 : 밀가루 한 컵에 티스푼 또는 2 개의 활력 밀 글루텐이 첨가되었습니다 (흰 밀가루는 1 tsp, 밀도가 높은 밀가루는 2 tsp).

나는 자신의 Kamut 밀가루를 사용하여 빵을 굽습니다. 2 개의 빵을 구울 때 1/3 컵의 글루텐 가루를 사용합니다. 제 빵에는 해바라기 씨 한 잔, 호박 씨 한 잔, 아마씨 식사 한 잔, 캐러 웨이 씨 1/3 컵이 들어 있습니다. 글루텐 가루는 무거운 씨앗의 무게로 빵을 잘 받쳐줍니다. 질감이 가볍고 푹신하지만 빵에는 씨앗이 들어 있습니다. 카 무트 가루는 약 5 1/2 컵을 사용합니다. 풍미가있는 1/3 컵 오렌지 또는 레몬 주스는 풍미를 더하고 텍스쳐 라이저입니다.

흰 밀가루로 Seitan (밀가루)을 만들 때, 나는 보통 반죽을 만들어 그릇에 담아 싱크대에서 반죽합니다. 반죽을 글루텐 전용 단백질로 줄이면 전분이 씻겨집니다. 물을 줄이려면 10 분, 20 분 정도 물이 바뀝니다. 전분의 일부만 제거하기 위해이 과정을 간단히 수행 한 경우 어떻게해야합니까? -반죽이 더 강하고 빵에 적합할까요? -왜 안보여?