조리법에서 왜 180도 C가 그렇게 일반적입니까?

베이킹, 로스팅, 튀김에서 섭씨 180 도가 일반적으로 요구되는 특별한 이유가 있습니까?

오븐은 본질적으로 고열 요리 방법이므로 음식에 온도 변화를 만듭니다. 품목의 외부는 뜨거운 공기와 접촉하고 오븐 벽, 천장 및 바닥에서 나오는 복사열 (적외선)에 노출되기 때문에 가장 뜨겁습니다.

외부에서 열이 발생하면 내부 초과 근무가 발생합니다. 이것의 효과는 음식의 표면이 가장 뜨겁고 중앙이 가장 시원하다는 것입니다.,

180 C (350 F)는 적당한 오븐입니다. 균형을 이룹니다 :

• 통해 음식을 요리
• 외부를 너무 익히다

광범위한 제빵 제품 및 기타 요리에 적합하지만, 종종 한계 (특히 비 제빵 제품의 경우) 내에서 온도와 타임 오프를 교환 할 수 있습니다.

단일 오븐은 하나의 온도 만 가질 수 있으며 적당한 케이크는 많은 케이크와 쿠키에 좋습니다. 캐서롤을 통한 베이킹 및 가열; 뿌리 채소 구이용; 끈기를 유지하기 위해; 그리고 많은 고기를 구울 때; 그리고 다른 많은 일들. 오븐에 여러 품목을 동시에 가지고 싶다면 모든 품목에 이상적이지 않더라도 다양한 품목에 대해 좋은 결과를 얻을 수있는 온도를 선택하는 것이 좋습니다.

그러나 모든 조리 기술과 음식에 이상적이지는 않습니다. 낮고 느린 로스팅 (엄청 즙이 많은 돼지 고기, 양지머리 등)은 200F (93C) 정도로 낮습니다. 일부 사람들은 특정 고기를 고온 로스팅하여 파삭 파삭 한 외관을 유지하면서 450F (232C) 이상의 온도를 유지하는 드문 실내를 유지합니다.

많은 빵은 더 높은 온도에서 구워집니다. 물론, 피자는 가정용 오븐으로는 달성 할 수없는 온도에서 이상적으로 수행됩니다.

튀기는 것은 별개의 문제이며, 튀기는 이상적인 온도는 로스팅의 이상적인 온도와 일치합니다.

튀김이 작동하는 방식은 기름의 열이 음식의 외부를 가열하지만 음식 표면의 물을 거의 즉시 증발시킬 수있을 정도로 뜨겁다는 것입니다. 이 물은 음식 주변에 작은 증기 주머니를 만들어서 기름이 들어 가지 못하게하고 완전히 기름진 음식을 만듭니다. 이 효과가 발생하려면 오일이 충분히 뜨거워 야하며 약 180C / 350F에서 시작합니다.

다른 한편으로, 다시 요리하기 전에 음식이 외부에서 타는 것을 원하지 않지만, 더 중요한 것은 기름을 피우고 맛을내는 것을 원하지 않습니다 (많은 요리 지방에는 연기 지점이 시작됩니다) 이 온도보다 높지 않은 온도). 이러한 이유로,이 온도 이상으로 튀김은 일반적으로 좋은 생각이 아닙니다. 가장 이상적인 튀김 온도는 350 F-365 F (180 C 0 185 C) 범위에 있습니다.

나는 많은 레시피가 350 F를 나타내는 것으로 생각합니다. 왜냐하면 그것이 일반화되고 일반화 되었기 때문입니다.

스웨덴에서는 조리법에서 180C를 본 적이 없습니다. 225와 200, 175, 200이 매우 흔합니다.

이 사이트 에는 다양한 게임의 오븐 온도가 나와 있습니다. 125 또는 150입니다.

더 많은 국내 육류의 경우, SwedishMeat 는 대부분 175C를 권장합니다 .

25/75 엔딩의 이유는 아마도 스웨덴의 오븐이 이런 식으로 표시되어 있기 때문일 것입니다.

180 ℃는 탄화가 시작되는 온도에 관한 것이며, 풍미가 좋은 '폰드'(카라멜 화)의 형성이 일어난다. 그 온도 아래에서 당신은 굽고 있습니다.

요리 또는 '현대 요리'과학에 더 깊이 들어가면 수두 보라 (<100 ° C) 범위에서 특정 변화가 발생하지만 전분 젤라틴 화 및 일부 Maillard 반응과 같은 다른 변화는 100 ° C 사이에서 발생합니다. 및 150 ℃. 또한 오일 브라우닝 및 더 높은 온도에서 발생하는 헤테로시 클릭 화합물의 변화와 같은보다 극단적 인 반응에 대해 배웁니다.

일부 요리사는 이러한 차이점을보다 직관적으로 이해했으며 James Beard의 '좋은 요리 이론 및 실습'에서 베이킹과 로스팅뿐만 아니라 Mark Bittman (현재는 채식주의 자임)과 Cook 's의 기사를 논의하는 제안을 제안합니다. 400 ° F (205 ° C) 이하가 아닌 최대 260 ° C (500 ° F)에서 조류를 적절히 구이하는 것과 관련하여 NYT가 설명되어 있습니다.

온도는 발생하는 반응과 그에 따른 질감, 풍미 및 색상에 큰 차이를 만듭니다.

-다른 포스터는 잘못되었습니다. ~ 350 ° F ~ 375 ° F (175 ° C-190 ° C)가 '깊은 튀김'온도라는 것은 우연의 일치가 아닙니다. 튀기는 온도는 두 가지 제약 조건으로 선택됩니다. 온도는 탄수화물의 일부 탄화 (분해)가 발생하기에 충분히 높지만 (> 175 ° C) 오일의 탄화를 피할 수있을 정도로 충분히 낮아야합니다 (<200 ° C, 대부분의 오일의 연기 온도). 제한적 / 제어 된 탄화로 요리하는 것은 튀김의 요점이며 온도 범위가 매우 좁습니다.

Mailard / 브라우닝 반응 (Google)과 관련이있을 수 있습니다. 훨씬 낮은 온도에서 빵을 구울 수는 있지만 브라우닝 또는 "베이킹 된"맛을 얻을 수는 없으며, 단지 짙은 맛을냅니다.

350 F 또는 180 C는 Maillard 효과를 일으켜 캐러멜 처리와 유사하지만 화학적으로 다른 빵 육류 등을 갈색으로 만듭니다. Maillard (또는 My-ar)를 찾으십시오. 프랑스 과학자.

180 C는 바삭 바삭한 결과를 얻기 위해 음식을 잘 굽고 요리 (튀김)하기위한 표준 온도입니다.