요리하기 전에 왜 콩을 담가야합니까?

모든 요리법은 요리하기 전에 밤새 콩을 물에 담가 두어야한다고 말합니다. 왜?

나는 몇 가지 실험을했다. 나는 같은 배치에서 담그고 풀린 콩을 시도했습니다. 요리 시간, 맛, 구조 또는 색상 에는 차이 가 없었습니다 . 심지어 방귀도 마찬가지였습니다!

또한 한 번은 유명한 콩 수프를 만드는 요리사와의 인터뷰를 읽고 그는 내 발견을 확인했습니다. 그는 또한 실험을 해보았으며 차이를 찾지 못했습니다.

요리하기 전에 콩을 담그는 이유는 무엇입니까? 무엇이 바뀌나요?

한 가지 이유는 가스를 유발하는 소화 불가능한 복합 당을 제거하는 것입니다.

또 다른 이유는 콩이 더럽 기 때문에 몸을 담그기 만하면됩니다. 레시피가 콩을 담그는 데 사용되는 물에서 요리되기를 원한다면, 담그기 전에 세척을 수행해야합니다.

또한 담금은 조리 시간을 상당히 단축시킬 수 있으며, 이는 가장 큰 장점 일 수 있습니다.

Mark Bittman은 세 가지 기술을 구별합니다.

빨리 담그기 (끓이고, 열을 끄고, 2 시간 동안 담그고, 열로 되돌아 가고, 끓어 질 때까지), 담그지 않음 (끓여서 끓인 다음 끝까지) 및 오래 담그십시오 (냉수에 6-12 시간 동안 담그십시오) , 배수, 끓일 때까지 끓입니다. ( 여기 에서 찍은 )

콩의 요리 시간은 콩마다 다릅니다. Bittman은 "빠른 담그기"변형을 선호하며 이유를 쉽게 알 수 있습니다. 대부분의 콩의 경우 조리 시간 (따라서 냄비와 아마도 에너지를보아야하는 시간)을 크게 단축 시키며, 필요하지 않습니다. 전날 밤에 콩을 담그는 것을 생각합니다. 몸을 담그지 않고 행복하고 좋은 결과를 얻는다면 전환해야 할 이유가 없다고 생각합니다.

다른 사람들이 말했듯이 몸을 담그면 요리 시간이 줄어 듭니다. 이것이 주된 이유입니다. 일부 콩의 경우 시간 차이가 최소화되지만 익히는 데 시간이 오래 걸리는 강성 콩 (예 : 검은 콩)의 경우 특히 콩이 조금 오래되고 더 건조하면 담가두면 요리 시간이 크게 단축 될 수 있습니다.

그 이유는 물에서 처음으로 시드 코트를 수화시키는 데 소비되기 때문입니다. 시드 코트가 완전히 수화되면 물이 표면을 통해 흘러 콩 내부를 요리하기 시작할 수 있습니다. 종자 코트의 수화는 냉수뿐만 아니라 온수에서도 발생할 수 있으므로 콩을 담그면 조리 전에 해당 과정을 시작할 수 있습니다. 대부분의 콩의 경우 요리 시간의 차이는 15-30 분 (어쨌든 몇 시간 동안 요리하는 요리에는 중요하지 않을 수 있음)이지만 일부는 1 시간 정도 걸릴 수 있습니다.

어떤 사람들은 몸을 담그면 모양을 유지하거나 콩을 그대로 유지하는 데 도움이된다고 말하지만, 실제로 콩의 종류, 늙음, 요리 방법에 따라 다릅니다. 많은 경우에, 내가 만든 최고급 콩은 담그지 않았지만 천천히 조리 된 배치에서 나왔습니다 (냉수에서 시작하여 천천히 끓어 오르게합니다).

자주 인용되는 다른 주요 이유는 헛배 부름을 예방하기위한 것입니다. 그러나 몸을 담그는 물을 버리면 많은 양분을 버립니다. 최근 연구에 따르면 오랜 시간 동안 천천히 요리하는 것이 더 나은 해결책이며 , 담금 후 빠른 요리보다 더 많은 헛배 부름 유발 성분을 제거 할 수 있습니다 . 그리고 더 많은 영양분을 유지하게됩니다. On Food and Cooking 에서 Harold McGee를 인용하려면 :

까다로운 탄수화물의 한 종류는 [수용성 인] 올리고당이다 . 그러나 최근의 연구에 따르면 올리고당은 가스의 주요 공급원이 아니라고한다. 세포벽 시멘트는 올리고당만큼 이산화탄소와 수소를 생성합니다. 콩은 일반적으로 올리고당보다 약 2 배 많은 탄수화물을 함유합니다.

이 연구를 바탕으로 McGee는 다음과 같이 제안합니다.

[담금질]은 대부분의 수용성 올리고당을 걸러 내지 만, 상당량의 수용성 비타민, 미네랄, 단당 및 씨 코트 안료 (즉, 영양소, 향미료, 색소 및 산화 방지제)를 배출합니다. . 높은 가격입니다. 대안은 간단한 장기간 요리이며, 이는 결국 많은 올리고당 및 세포벽 시멘트를 소화 가능한 단순 당으로 분해함으로써 도움이됩니다.

즉, 담그면 요리 시간이 약간 줄어들 수 있습니다. 그렇지 않으면 그렇게 할 이유가 없습니다. 그러나 몸을 담그지 않고 조리하기 전에 콩을 철저히 헹구십시오. 나는 일반적으로 깨끗한 물로 3-4 번 헹구어 가능한 많은 먼지를 제거합니다.

소금없이 콩을 담그는 것은 무시할만한 영향을 줄 수 있습니다. 그러나 Cook 's Illustrated는 소금물 용액에 콩을 담그면 콩에 상당한 이점이 있으며, 말린 콩을 사용한 최근의 모든 레시피가이 단계를 요구합니다.

그들이 말해야 할 내용은 다음과 같습니다 .

브리 닝은 고기만을위한 것이 아닙니다. 마른 콩을 소금물에 담그면 부드러운 피부로 요리됩니다. 왜? 소금의 나트륨 이온이 콩 껍질의 세포와 상호 작용하는 방식과 관련이 있습니다. 콩이 몸을 담그면 나트륨 이온이 피부의 일부 칼슘 및 마그네슘 이온을 대체합니다. 나트륨 이온은 칼슘 및 마그네슘 이온보다 약하게 대전되어 있기 때문에 피부에 더 많은 물이 침투하여 질감이 부드러워집니다. 몸을 담그는 동안 나트륨 이온은 콩 속으로 만 걸러 내므로 콩의 가장 바깥 부분에있는 세포에 가장 큰 영향을 미칩니다.

브리 닝 포뮬라 : 1 파운드의 마른 콩의 경우, 4 쿼트의 냉수에 3 테이블 스푼의 식염을 녹입니다. 콩을 실온에서 8 ~ 24 시간 동안 담그십시오. 사용하기 전에 배수하고 잘 헹구십시오.

그들은 주제 에 대한 블로그 게시물 에 몇 가지 추가 설명을 추가 합니다.

테스트 키친에서 배치 후 배치를 요리 한 후 이제 작동하는 것과 작동하지 않는 것을 알았습니다.

부드러운 피부를 위해 단순히 담그는 것이 아니라 콩을 소금물에 절이십시오

요리법은 요리하기 전에 밤새 콩을 물에 담그는 것이 좋습니다. 빨리 담그는 대안은 콩과 물을 끓여서 요리하기 전에 약 1 시간 동안 그대로 두는 것입니다. 이 두 가지 고전적인 방법은 흠없는 콩으로 시작하는 것보다 훨씬 고르게 익힌 콩을 생산합니다.

몸을 담그면 부드럽고 크림 같은 콩 내부가 만들어 지지만 담그지 않는 콩 껍질은 종종 몸을 담그는 시간에 관계없이 눈에 띄게 거칠게 유지됩니다. 우리는 콩을 소금물에 담그면 본질적으로 육류 및 가금류와 마찬가지로 콩을 담그면 껍질을 부드럽게합니다.

이는 콩이 소금물에 담그면 물 속의 일부 나트륨 이온이 콩 껍질의 일부 ​​칼슘 및 마그네슘 이온을 대체하기 때문에 작동합니다. 나트륨 이온은 대체하는 이온보다 약하므로 물이 피부에 유입되어 질감이 부드러워집니다. 몸을 담그는 동안 나트륨 이온은 피부에만 들어가므로 콩 내부는 영향을받지 않습니다.

먼저 그들은 물을 흡수하여 요리 시간이 단축되면 요리가 달라집니다.

그런 다음 레시피에 따라 조리 시간이 다를 수있는 콩으로 조리 할 재료가 더 많아집니다 (예 : 감자). 콩이 다른 상태 일 경우 생으로 만들거나 너무 조리 할 수 ​​있습니다.

마지막으로 콩에 따라 피부가 더 부드럽거나 단단해져 다른 질감을 줄 수 있습니다 ...

콩을 담그고 헹구어 피부의 피틴산을 제거하여 인체의 미네랄 흡수를 차단합니다.

콩을 완전히 씻는 한 어느 쪽이든 괜찮습니다 .... 요리하는 데 걸리는 시간의 문제입니다 ... 나는 검은 콩을 씻고 담그고 압력 밥솥과 함께 요리합니다. 한 시간에 완료됩니다 .... sooooo도 좋아 !!!!

나는 내 인생의 필수품 인 핀토 콩에서 자랐습니다. 어머니는 요리하기 전에 콩을 적신 적이 없습니다. 이제 할머니 자신은 여전히 ​​격주로 콩을 요리합니다. 그런 다음 콩을 항상 먼저 담가야하는 곳을 읽었습니다. 그래서 나는 몇 번을했는데 콩의 진한 굵은 콩 맛과 색이 사라 졌다는 것을 알았습니다. 확실히, 일부 영양소도 감소했습니다. 나는 크게 실망했다! 나는 멕시코 사촌에게 콩을 어떻게 요리했는지 물었다. 내가 그녀에게 몸을 담가야한다는 말을 들었을 때, 그녀는 그것이 진짜 바보라고 생각했습니다. 그녀는 분명히 그들을 담그지 않았다. 나는 나의 길로 돌아갔다. 또한 콩을 규칙적으로 먹는 것이 몸에 익숙해 지므로 가스에는 문제가 없다고 들었습니다. 또한 모든 사람의 몸이 다르다고 생각하므로 한 사람에게는 효과가있는 것이 다른 사람에게는 효과가 없을 수도 있습니다. 나는 콩을 좋아합니다.

나도 실험했다. 나는 사람들이 아마도 밤새와 같이 게 으르는 게으른 방법을 사용하고 있다고 생각합니다. 제대로하면 크림 같은 콩뿐만 아니라 가스도 줄어 듭니다. 나는 카운터에 2 일 동안 불을 담갔다. 또한 물을 지나갈 때마다 물을 계속 바꿉니다. 물 위에 수많은 기포가 형성되는 것을 볼 수 있습니다. 계속 물을 바꾸십시오. 질감이 크게 향상되었으며 가스를 먹은 후에도 가스가 많이 제거되었다고 말할 수 있습니다.

우리가 영양소를 이용할 수 있도록 담가서 피틴산을 제거해야합니다. 그것은 영양 전통에서 책을 설명합니다. 씨앗에 대해 생각하십시오. 영양소는 최적의 조건이 될 때까지 묶여 있습니다. 그들이 일정 기간 동안 젖었을 때, 그 영양분들은 씨앗이 이용 가능하다는 것에 제한이 없습니다. 그러면 새싹이납니다. 전통적으로 모든 문화는 콩과 렌즈 콩을 적 셨습니다. 그들은 왜 그런지 이해하지 못했습니다. 새로운 세대는 지름길을 원하고 그 중요성을 모릅니다. 만약 우리가 피틴산 (영양소)을 섭취한다면 어떤 영양소도 흡수하지 않는다고 생각하십시오. 영양 실조가 아닙니까?

나는 모든 의견을 읽고 많은 사람들이 콩을 요리하는 다른 방법을 가지고 있음을 봅니다. 나는 흰 북부 콩을 소금으로 실험하고 담그고 다음날 요리했습니다. 며칠 후 나는 콩을 담그지 않고 믿을 수없는 가스를 먹었습니다. 또한 콩을 담그면 헹굴 때 거품이 많이 생겼습니다. 끓는 것을 막기 위해 콩을 소금물에 담가 두겠습니다!

밤새 몸을 담그면 요리 시간이 줄어 듭니다. 나는 첫 번째 물을 던지고 두 번째 물에서 요리합니다. 그것은 많은 가스를 멈추지 않습니다. 나는 핀토 콩에 대해서만 이야기하고 있습니다. 다른 콩, 나는 모른다.

나는 핀토 콩을 "frijoles a la charra"-콩 수프에 좋은 아름다운 붉은 색으로 좋아합니다. 당신이 그들을 담그면, 그들은 매우 밝은 갈색이되어 콩을 볶는 데 좋습니다. 콩을 어떻게 준비 할 것인가의 문제입니다.

방금 찬물에 ​​밤새 담근 사람이 만든 핀토 콩을 먹었습니다. 그녀는 헹구고 2 ~ 3 개의 베이컨으로 천천히 밥솥에 넣고 반으로 자르고 쇠고기 덩어리를 만듭니다. 슬로우 쿠커에서 6 ~ 7 시간 동안 요리합니다. 그들은 우수했다. 캔이 아닌 콩에 대한 나의 첫 경험. 골키퍼와 내가 할 일. 다른 의견을 읽는 것이 재미있었습니다.

나는 똑같은 질문을 인터넷 검색 하면서이 사이트를 보았습니다. 내가 가진 생각에 대해서는 아무도 언급하지 않았다 : 콩 (결국 종자)은 발아하기 전에 수분을 흡수하여 영양가를 변화시킨다. 나는 콩나물이 인간이 건강을 유지하기 위해 필요한 모든 좋은 것들이 고농축 된 영양소가 적은 폭탄이라는 것을 한 번 읽었습니다.

그래서 : 아마도 몸을 담그면 여기에 누군가 제안한대로 영양가를 낮추기보다는 영양가를 높일 수 있습니다. (저는 소화 할 수없는 설탕이 그런 식으로 제거되어 피틴산을 제거한다는 생각도 좋아합니다)

나는 5 년 동안 콩을 담그지 않고 훌륭한 결과를 얻었습니다. 나는 가스를 제거했다. 요리하기 전에 각 콩에 핀홀을 꽂아 왔습니다. 잘 작동합니다. 향기가 없습니다.

phytic acid와 같은 항 영양소를 제거하고 더 소화하기 쉽게하려면 콩을 12 시간 이상 담가 두어야합니다. 담그는 물은 버려야하며, 더럽고 모든 항 영양소가 들어 있습니다. 콩을 여과수로 덮고 Bragg 's와 같은 생 사과 사이다 식초 2 큰술을 넣으십시오. 최소 12 ~ 24 시간 동안 담그십시오.

담그면 묻힌 먼지와 멜 드가 느슨해집니다. 6 시간 동안 콩을 담근 후 철저히 헹구십시오. 나는 음식에 올 때 까다 롭고 흰 콩에 검은 물건을 원하지 않습니다.