반죽이없는 빵에 네덜란드 식 오븐 (및 오븐 자체)을 예열합니까?

나는 반죽이없는 빵의 미국의 시험 주방 조정을 시도하고 있습니다. 웹 사이트 의 비디오 세그먼트첨부 된 서면 레시피 (죄송합니다. 비디오는 반죽을 뜨거운 더치 오븐에 넣고 베이킹하기 전에 오븐과 더치 오븐을 예열한다고 명확하게 말합니다. 기록 된 레시피는 네덜란드 오븐에서 두 번째 상승이 발생하고 둘 다 차가운 오븐에 놓은 다음 오븐을 425F (218C)로 켭니다. 웹 사이트의 다른 곳에서는 작성된 정보가 최신 상태로 유지되고 모든 비디오 세그먼트를 대체한다고 말하지만, 이상하게도이 레시피의 충돌을 해결하지는 않습니다. 아침에 ATK에 연락하여 설명을 해줄 것이지만, 여기 누구든지이 주제에 대해 약간의 경험을 할 수있는 경험이 있습니까? 일반적으로 반죽없는 빵용 네덜란드 오븐은 예열되어야합니까? 차가운 오븐에서 빵을 굽는 것이 합리적입니까?

나는 서면 시험 법이 비디오를 대체한다는 것 이상으로 미국의 테스트 키친으로부터 답변을 얻지 못했기 때문에 실험을 진행했습니다. 나는 올리브, 로즈마리, 파마산이 들어간 거의 반죽없는 빵에 대한 ATK의 레시피에 따라 두 개의 동일한 반죽을 만들었습니다. 내가 두 시간 간격으로 빵을 굽는다는 것을 알면서도 반죽을 두 시간 간격으로 시작하기 때문에 두 반죽은 가능한 모든면에서 진정으로 동일했습니다. 첫 상승에는 18 시간, 두번째 상승에는 2 시간이 허용되었습니다.

첫 덩어리는 제빵에 대한 지침을 따랐습니다. 오븐이나 더치 오븐을 예열하지 않았습니다. 덩어리를 넣을 때 오븐을 425F (219C)로 돌 렸습니다. 30 분 후, 나는 뚜껑을 제거하고 반죽이 210F (99C)로 등록 될 때까지 계속해서 35 분이 더 걸렸다.

두 번째 덩어리의 경우 비디오의 지침을 따랐습니다. 오븐과 네덜란드 오븐을 500F (260C)로 예열하고 반죽 공을 네덜란드 오븐에 넣고 오븐으로 돌려 보내고 오븐 온도를 즉시 425F (218C)로 낮추었습니다. 30 분 동안 구운 후 구운 후 210F (99C)까지 등록 할 때까지 25 분 정도 걸렸다.

결과

오른쪽의 덩어리는 비디오의 지침에 따라 만들어졌으며 예열 된 오븐과 네덜란드 오븐을 사용했습니다. 그 덩어리는 모든면에서 우수합니다. 두 번째 사진에서 볼 수 있듯이 더 높아지고 부스러기가 더 밝습니다. 첫 번째 덩어리는 밀도가 높습니다. 두 번째 덩어리의 빵 껍질은 완벽하게 바삭 바삭합니다. 첫 덩어리의 빵 껍질은 딱딱합니다. 그리고 첫 덩어리에서 빵이 완성되기 전에 바닥이 타 버렸습니다.

나는 차가운 네덜란드 오븐에서 빵을 시작하는 것이 어떤 의미가 있다고 생각하지 않았다. 네덜란드 오븐에서 빵을 구우려면 미리 데우는 것이 좋습니다.

Guys : Cook 's Illustrated에서 일하는 사람이 알아야 할 한 가지 실험은 데이터 세트를 만들지 않습니다. 나는 우리의 무 반죽 레시피를 업데이트 한 사람이었고 차가운 네덜란드 오븐 / 냉장 시동 방법이 뜨거운 것과 마찬가지로 작동한다는 것을 확실하게 말할 수 있습니다. 나는 항상 그것을한다. 채드 로버트슨과 마찬가지로 나타날 것입니다.

거래는 다음과 같습니다. 오븐 스프링이 빠르게 일어날 수 있거나 느리게 발생할 수 있습니다. 스프링이 아닌 높은 열이 필요한 지각 형성입니다. "스프링"단계 (표면 경화를 방지하기 위해 트래핑 스팀) 중에 덮개가있는 한 어느 쪽이든 작동합니다. 콜드 스타트 ​​방법은 더 쉽고 편리하기 때문에 "더 나은"방법입니다. 나는 실험에서 무엇이 잘못되었는지 잘 모르겠지만, 그것을 사용할 때마다 내 빵이 아름답게 나온다고 말할 수 있습니다.

도움이 되었기를 바랍니다,

앤드류 얀지지 안

나는 반죽이없는 빵을 위해 오븐과 더치 오븐을 항상 예열하지만, ​​최근에 Tartine의 Chad Robertson이 네덜란드 오븐 예열을 건너 뛰었던 비디오를 보았습니다.

차드 로버트슨 마스터 클래스

따라서 네덜란드 오븐 예열을 건너 뛸 수 있습니다. 불행히도, 나는이 주제에 대한 경험이나 증거가 더 이상 없으며 오븐에서 예열을 건너 뛰는 효과를 모릅니다. 당신이 발견 한 것을 듣고 싶습니다.

나는 빵을 굽는 것에 대해 아무것도 모르지만 오븐을 예열하지 않으면 네덜란드 오븐이 얼마나 차가운 지 고려할 수 있습니다. 부엌의 실내 온도를 고려하면 주철의 온도는 매우 다릅니다. 마이애미가 해안 북부 캘리포니아를 구절한다고 가정 해 봅시다.