젖고 지저분한 반죽을 어떻게 처리합니까?

나는 최근에 빵 실험을 해왔고 오늘 이 레시피로 정말 기본적인 빵을 만들었습니다 .

반죽이 정말 지저분하고 끈적 거리는 것을 알았으므로 반죽하는 동안 밀가루를 약간 사용하여 밀가루 대 물의 비율을 엉망으로 만들었습니다.

이런 종류의 반죽을 다루는 가장 좋은 방법은 무엇입니까? 그냥 해결해야합니까, 아니면 그렇게되어서는 안 되었습니까? 다른 요리법은 어떻습니까?

밀가루의 3 분의 1은 통밀 이었지만 그 외에는 레시피에서 벗어나지 않았습니다.

매우 높은 수화 빵의 경우, 과도한 수분을 첨가하지 않고 상대 수분을 감소시키는 글루텐 개발을 원합니다.

Italyum Recipes의이 비디오 는 70 % 수화 반죽을 사용한 클래식 스트레치, 때리기 및 접기 방법을 보여줍니다. 기본적으로 반죽 전체를 작업대에서 들어 올려 자체 무게로 늘린 다음 다시 내리십시오. 헹구고 반복하십시오.

The Fresh Loaf에 약간 덜 노동 집약적 인 방법이 설명되어 있습니다 (이 기사에는 많은 소개 자료가 있으며 계속 읽으십시오. 많은 사진이있는 명확한 지침이 있습니다).

1. 처음에는 반죽이 두껍고 응집력있는 액체가 될 때까지 함께 저어주세요.

2. 반죽의 신축 및 접기 방법을 사용하여 약간의 개발을하십시오.

   • 작업대 표면을 적당히 가루
   • 반죽을 표면에 붓습니다
   • 벤치 나이프 나이프 (도우 스크레이퍼라고도 함)를 사용하여 반죽을 들어 올려 다시 펼치십시오. 신선한 덩어리 에서이 이미지를보십시오 :

   

3. 반죽이 휴식을 취하고 자동으로 , 즉 밀가루에 자연적으로 효소가있는 상태에서 물과 전구체 단백질의 반응으로 글루텐이 발생하도록합니다. 이것은 당신이해야 할 손 반죽의 양을 제한합니다.

4. 신축 및 접기 방법을 몇 번 반복하여 최종 개발

마지막으로, 매우 젖은 반죽은 단순히 몇 분 동안 두들겨서 스탠드 믹서에서 완전히 반죽 할 수도 있습니다. 이 반죽은 거의 부어 질 수있을 정도로 젖어 있으며, 패들 위로 올라가거나 뭉치지 않습니다. 그들이 경우, 수화는이 방법을 위해 충분히 높지 않으며, 대신 반죽 걸이를 사용해야합니다.

반죽을 반죽 한 후 반죽하기 전에 반죽을 잠시 (15 분 이상) 쉬게하는 것이 종종 도움이됩니다 (플라스틱 랩으로 반죽을 덮음). 그 휴지기는자가 분해, 밀가루에 의한 물의 실제 흡수 및 글루텐 발달의 시작을 시작합니다. 이렇게하면 밀가루를 넣지 않아도 반죽이 끈적 거리지 않고 작업하기가 쉬워 지므로 반죽을 너무 많이 사용하면 반죽의 수분 공급이 중단 될 수 있습니다. 반죽하는 동안 반죽이 달라 붙지 않도록 밀가루를 너무 많이 사용하는 것에 대한 우려는 잘 알려져 있습니다.

나는 캘리포니아 캘리포니아 요리 연구소에서 거친 빵 굽기에 참석했습니다.

우리가 한 운동 중 하나는 글루텐 형성에 관해 알려주기 위해 고안되었습니다. 아침에 우리는 매우 높은 수화 반죽, 매우 젖은 시아 바타를 만들었습니다. 먼저 반죽을 약 30 분 동안 자동으로 조절했습니다. 그런 다음 소금을 첨가하고 밀가루와 물을 모두 넣을 정도로 짧게 혼합했습니다. 그런 다음 반죽을 가볍게 기름칠 된 직사각형 통에 넣고 덮었습니다.

하루의 나머지 기간 동안 우리는 반죽을 일정한 시간 간격으로 돌 렸습니다. 우리는 손 을 적시고 각면을 가운데로 접어서 네면이 가운데로 접힌 다음 반죽을 뒤집고 다음에 처방 된 시간에 덮을 것입니다.

각각의 폴딩에서 이전 폴딩 이후 글루텐 형성이 증가한 것이 분명했다. 하루의 끝에 우리는 충분한 글루텐 형성을 가진 반죽을 가지고 있었고, 우리는 밤새 증명 된 빵을 만들고 구웠다.

높은 수화는 반죽이 어려운 원리를 입증하는 것이었지만 빵 반죽에 적용됩니다.

이것은 본질적으로 연신 슬랩과 풀 방식 (이었다 장난 의도 하루 조대 이상) 밖으로.

SAJ가 말한 것 외에도 세 가지 점이 더 있습니다 : 냉수로 시작하고 (얼음이 있으면 차갑게 사용하십시오) 비타민 C를 조금 첨가하십시오. 또한 소금을 잊지 마십시오. 그러나 찬물에 효모를 재구성하지 마십시오. 즉시 건조를 사용하는 경우 먼저 실온의 물로 스폰지를 만든 다음 남은 물을 얼음처럼 차갑게 추가하십시오. 살아있는 효모를 사용하는 경우 감기를 모두 사용할 수 있습니다.

다른 모든 것들이 동일하다면,이 세 가지 요소는 더 강하고 더 단단한 글루텐을 더 빨리 줄 것입니다. 반죽이 뭉칠 때까지 반죽 작업이 쉬워집니다.

또 다른 옵션은 그것이 매우 젖고 끈적 끈적하다는 것을 단순히 받아들이는 것입니다. 손을 밀가루로 두드려 물기를 말리기보다는 물에 헹구어 물기를 적시십시오!

그것에 많은 기술이 있습니다, 당신은 당신의 손을 가루로 만들 수 있고 벤치 또는 반죽 긁는 도구를 사용하여 밀가루를 도울 수도 있습니다.

일반 빵으로 할 때 반죽을 할 수 없거나 절망적으로 모든 것에 고착 할 것입니다. 내 효모 레시피는 75-80 %의 수분 공급을 요구하므로 매우 젖고 끈적합니다. 일련의 "스트레치 및 폴딩"후에는 일반적으로 최소한 처리 할 수있는 지점에 도달합니다.

에서 이 비디오 사람은 100 %, 110 %, 120 %의 수분과 빵. 끈적 끈적한 반죽에 대해 이야기하십시오! 그가 반죽의 끈적 끈적한 덩어리를 다루는 것처럼 그의 기술을 보는 것은 흥미 롭습니다.