나는 xanthan을 몇 번, 때로는 성공적으로, 때로는 덜 사용했습니다. 내가 알아 차린 한 가지 : 확실히 잘 분산 될 때까지 저어주는 것만으로는 충분하지 않습니다. 때로는 내가하는 일에 관계없이 두껍게되지 않을 때가 있습니다. 때로는 저어있는 동안 오랫동안 액체 상태를 유지하고 갑자기 맛이 남지 않은 하나의 큰 gloop가됩니다. 그리고 때로는 휘파람으로 두껍게되어 액체로 돌아갑니다.
다음과 같은 요소가 역할을 수행 할 수 있습니다.
누군가 설명 할 수 있습니까
답변:
크 산탄 용액의 점도는 순수한 물의 빙점부터 끓는점까지의 온도에 의해 거의 영향을받지 않으며 냉수에서 빠르게 수화된다. 스스로 앉을 필요가 없으며 온도는 중요하지 않습니다.
잔탄 용액의 점도는 휘핑 또는 교반시 전단 박화 (shear thinning)로 알려진 공정에서 낮아진다. 휘핑을 멈 추면 이전 점도로 돌아갑니다. 이것은 두껍게 고려하지 않습니다. 즉 , 침지 믹서기를 사용하여 잔탄 검 폼을 얻을 수 있습니다 .
pH 1 내지 13 사이에서, 잔탄 용액의 점도는 실질적으로 일정하다. 이상한 응용 프로그램에 사용하지 않는 한 좋습니다.
설탕이나 지방 또는 다른 고체 및 잔탄 검과의 상호 작용에 대한 정보를 찾을 수 없습니다. 물에 녹을 수있는 것은 크 산탄 검의 효과에 이론적으로 영향을 미치므로 설탕이 문제가 될 것으로 예상되지만 지방이나 고형물은 그렇지 않습니다.
해결해야 할 유일한 것은 잔탄 검 용액의 농도입니다. Modernist Cooking Made Easy는 다음과 같은 중량비를 제안합니다.
또한 농축 효과는 하루나 이틀 동안 만 유지됩니다. 구체적으로 무엇을 두껍게하려고합니까?
참고 문헌
크 산탄 껌을 최소 10 그램에서 10 그램까지 내려가는 스케일로 정확하게 측정하고 있습니까? 실제 적용 범위는 액체 중량의 약 0.05 % 내지 0.8 %이다. 그보다 훨씬 높으면 매우 소박하고 불쾌 할 것입니다. 재현 가능한 결과를 원한다면 정확하게 측정해야합니다. 현대식 재료에 대한 스케일이 필요한 경우 이와 같은 저렴한 모델은 http://www.amazon.com/gp/product/B0012LOQUQ에서 잘 작동합니다 .
파생물과 Michael이 만든 점 외에도, 잔탄 검을 먼저 다른 건조 분말과 혼합하고 매우 빠른 속도로 혼합하여 수화하는 데 도움이됩니다. 샐러드 드레싱에 사용할 때는 크 산탄에 설탕 (무게 5 배)을 잘 섞어 식품 가공기에 붓습니다. 설탕은 잔탄 곡물을 분리합니다. 그런 다음 샐러드 드레싱이 두껍게되기 전에 혼합물을 1 분 동안 혼합해야합니다. 소금은 그것이 수화를 방해하기 때문에 마지막에 첨가되지만, 액체가 두꺼워지면 첨가하는 것이 좋습니다.
밀가루와 함께 사용하기 위해 먼저 옥수수 전분과 섞습니다. 내가 읽었지만 사용하지 않은 다른 분산 기술은 먼저 몇 분 동안 블렌더에서 오일 또는 알코올과 같은 무용제와 혼합 한 다음 생성 된 슬러리를 사용합니다.
하이드로 콜로이드의 수첩 월 2014 그의 업데이트 잔탄 검과 식품 응용 프로그램 및 마틴 Lersch에 긴 장을 갖고 텍스처, 하이드로 콜로이드 조리법 수집을 많은 테스트 조리법을 보유하고 있습니다.