모든 요리사가 만드는 방법을 알아야 할 기본 소스는 무엇입니까?

소스를 만드는 법을 배우고 싶습니다. 전문 요리사가 모두 요리 학교에서 만드는 법을 배우는 가장 일반적인 "표준"소스를 찾고 있습니다.

요리의 기본 "빌딩 블록"을 구성하는 소스는 무엇이며 어떻게 준비됩니까?

다음 답변은 간단한 팬 소스입니다.

냄비에 단백질을 볶은 후, 캐러멜 처리 된 약간의 지방, 향신료 및 살이있어 훌륭한 소스베이스를 만듭니다.

소스와로 그 비트를 얻는 것은 약간의 작업이 필요하지만 그것은 쉽게 냄비에 산성 액체를 추가하고 할 수 있도록하여 수행 것 deglaze 양념에 지방 비트를, 또는 고장.

적포도주 또는 백포도주, 스톡 및 레몬 주스 또는 알코올로 빙글 빙글 끓일 수 있습니다 (화염 성이 높으므로 증거가 높으면주의하십시오). 산을 첨가 한 후 비트를 부수고 약 30 ~ 50 % 정도 액체를 줄일 수있을 정도로 길게 끓인다.

그런 다음 지방, 버터, 오일 또는 크림 및 조미료 (토마토 페이스트, 겨자, 우스터 소스 등)를 넣습니다. 재료를 넣을 수있을만큼 오랫동안 끓입니다 (최대 1-2 분).

이것은 팬 요리 한 요리와 주변에있는 모든 재료와 함께 사용할 수 있기 때문에 좋은 기술입니다.

기본 단계는 동일하지만 결과는 다양하고 매우 맛있습니다.

나는 어머니 소스를 배우는 것보다 훨씬 더 중요하다고 생각합니다 (확실히 가르쳐야 할 것은 많지만). 요리와 과학적 수준에서 근본적인 기초를 배우고 있습니다. 소스의 맛, 느낌, 모양 및 냄새 (청각에 대해 걱정하지 않음)를 원하는 방식으로 구상 한 후 재료와 실행으로 해석 할 수 있어야합니다.

말할 것도없이 평생 연구입니다.

여기 내가 의미하는 바의 예가 있습니다. 소스를 두껍게하는 세 가지 주요 방법을 생각할 수 있습니다. 아마 일부를 잊고있을 것입니다. (1) vinaigrette, hollandaise, 또는 마요네즈에서 발생하는 것과 같은 유화. 한 액체의 액 적이 다른 액체로 둘러싸여 용해되지 않습니다. (2) 옥수수 전분, 밀가루, 화살 근 또는 모든 종류의 재미있는 조작 된 전분과 같은 액체의 흐름을 방해하는 전분 / 콜로이드 .

이러한 각 방법에는 장점과 단점이 있습니다. 예를 들어, 감소는 바람직하지 않은 전분 또는 희석 풍미를 소스에 첨가하는 것을 피하지만, 장기간 요리 또는 높은 열을 필요로하여 풍미를 더 좋거나 나쁘게 변화시킬 수있다.

나는 계속 갈 수 있었다! 그러나 내가 운전하고있는 요점은 몇 가지 소스를 외우려고하는 대신, 자신이 의존하는 원리를 배우면 장기적으로 더 잘 해낼 수 있으므로 자유롭게 만들고 조정할 수 있다는 것입니다. 문제가 발생했습니다).

최고의 후보 5 명은 프랑스 요리의 5 가지 모발 소스 여야 합니다.

이것들은:

• 베 카멜
• Espagnole
• 벨 루테
• Tomate (유사하지만 토마토 소스와 혼동하지 말 것)
• Hollandaise

모든 요리사 는 이것을 알아야합니다. 이들은 많은 다른 프랑스 소스의 기초를 형성합니다. 잘 알려진 일부로는 Béarnaise, Mayonnaise, Mornay 및 Tartar가 있습니다.

거기에서 거의 끝없이 확장 할 수 있습니다. Puttanesca, Bolognese, Pesto, Marinara 및 Vodka 소스와 같이 가장 잘 알려진 이탈리아 소스도 지식이 필요합니다.

나는 Wikipedia의 소스를 읽는 것이 좋습니다 . 많은 예제가 있습니다.

5 개의 프랑스 "어머니 소스"가 있습니다 :

• Bechamel-루로 두껍게 한 우유
• Veloute-가벼운 스톡으로 두껍게 한 가벼운 스톡
• 토마토
• Espagnole-갈색 스톡으로 두껍게 한 갈색 스톡
• Hollandaise-계란과 버터의 유화

프랑스 요리에 사용되는 대부분의 다른 소스는이 기본 소스에서 추출되기 때문에 "어머니 소스"라고합니다. 루의 기술을 배우는 것은 대부분의 소스를 만드는 중요한 첫 단계입니다.

Bob이 언급 한 후, 다른 '메모리로 만드는 방법을 아는 것'은 다음에 대한 기본 비율과 기술입니다.

• 팬 소스 (즉, 팬을 윤기 제거하고 버터를 첨가 할 수 있음)
• 마요네즈
• 페스토

(대부분 '갈색 그레이비'는 벨 루트이고, '백색 그레이비'는 베 '멜이지만 루에 사용되는 지방은 변할 것입니다)