작지만 좋은 식당에서는 구운 고기, 특히 Prime Rib을 어떻게 유지 / 재가열합니까?

Prime Rib가 인기있는 메뉴 항목이더라도 더 작은 장소는 소고기를 판매하기에 충분한 속도로 주문을받지 못할 수 있습니다. 그래서 어떻게 처리됩니까? 그것은 너무 비싼 품목이므로 판을 반환하지 않을 것입니다. 천국은 로스트를 따뜻하게 유지함으로써 과도하게 익히는 것을 금지합니다. 표준이 있습니까?

나는 표준에 대해 전혀 모른다. 그러나 내가 일했던 90 석 규모의 식당은 2 ~ 3 명의 사람들을 위해 송아지 고기를 130F로 요리 한 다음 그릴에서 중간까지 마무리하여 송아지 고기를 제공했다. 따라서 약 15 분 동안 적어도 45 분 동안 테이블에 굽거나 구워야 할 고기 조각을 얻을 수 있었고 봉인 된 찹은 2-3 일 동안 가방에 보관할 수있었습니다.

이 방법으로 전체 갈비 구이를 처리하는 것은 약간 어려울 수 있지만 아마도 작은 조각을 사용하고 매우 드물게 부풀어 오르고 뜨거운 오븐에서 빨리 마무리 할 수 ​​있습니다 (또는 모든 프랑스 세탁소를 가져 와서 가장자리에 괴물 횃불 을 사용하십시오) . 또는 다른 방법으로, 로스팅, 슬라이스, 씰링 및 위험 구역 외부에서 필요할 때까지 호버링을 유지하십시오. 검사관이 당신을 사로 잡고 이월을 다루기가 약간 힘들다면 약간의 의문이 있지만 일부 진취적인 요리사가 시도했을 수도 있습니다.

나는 이것이 당신이 프라임 리브를 제공하는 작은 장소가 너무 많지 않은 이유라고 추측합니다. 나는 일반적 으로이 기능이 야간 특별 행사 또는 더 큰 스테이크 하우스에서만 제공되는 것을 보았습니다.