소금에 절인 쇠고기에 대해 염수 제조법을 안전하게 3 배로 할 수 있습니까?

나는 약 15 파운드에서 무게가 나가고있는 가득한 packers를 내일 태우는 양지 바르기를 태우고있다. 나는 나의 첫 번째 pastrami를 만들 예정이다. 코닝 브라인은 모든 조리법을 요구합니다.

• 1 갤런 / 4 리터의 물
• 1.5 컵 / 소금 350g
• 1 컵 / 설탕 225g
• 42g / 8tsp 핑크 소금
• 향료

이것은 5 파운드 고기를 가정합니다. 나는 7 일 침착을 계획하고있다. 나는 양 진열장의 크기를 고려해 볼 때 더 많은 양의 염수가 필요할 것입니다. 안전하게 두 배로 늘릴 수 있습니까? 삼중? 솔루션에서 나트륨 아질산염의 양 때문에 주로 묻습니다. 그리고 더 많은 양의 잠재적 인 위험이 있습니다.

http://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_nitrite LD50은 약 71mg / kg에 놓는다. 126g으로 3 배로 증가 시키면 핑크 소금 (6 % 아질산 나트륨 함유)은 총 7.56g이됩니다. 그것은 엄청나게 높게 들린다.

어떤 생각이라도 감사 할 것입니다.

모든 구성 요소를 똑같이 비율 조정해야하는 한이 제조법을 확장하는 것이 좋습니다.

그만큼 USDA 규정 상업적인 염수 처리 및 경화의 경우 최종 제품에 최대 200ppm (백만 분의 1)의 아질산 나트륨을 제공합니다. 또한 냉장 제품의 적절한 보존 특성을 위해 최소 120ppm의 아질산염을 규정하고 있습니다.

수식에 대한 메트릭 가중치를 사용하여 그 자체로 농도를 계산해 봅시다.

단일 배치의 무게 : 4000g (물) + 350g + 225g + 42g = 4617g

아질산 나트륨 무게 : 42g * 6.25 % = 2.625g

염수 농도 = 2.625 / 4617 = 568.6ppm

이제 상용 브 라이닝 솔루션이 종종 약 2000ppm의 농도를 사용한다는 것을 알게 될 때까지는 그렇게 많이 들릴 수 있습니다. 예를 들어, 연방 표준 또한 2 파운드라고 말합니다. 아질산 나트륨은 100 갤런의 물당 약 2400ppm의 용액으로 사용될 수 있으며, 원래 고기 중량 당 10 %의 비율로 고기에 주입된다고 가정하면 효과적입니다. (아질산염과 물일 뿐이고, 일단 소금이 첨가되면 농도는 약 2000ppm 이하로 떨어질 것입니다.)

USDA는이 규정을 어떻게 준수합니까? 용액의 아주 적은 부분이 일반적으로 고기에 흡수되기 때문입니다. 소금에 절인 고기에 직접 주입해도 대개 육류는 약 10 % 만 증가하기 때문에 실제 완제품의 1/10 수준까지 효과적으로 감소합니다.

많은 양의 육류를 비교적 짧은 시간에 치료할 경우 (귀하의 경우) : USDA 보존 기준을 준수하기를 원한다면, 육류를 먹기 전에 체중을 측정하고, 체중을 늘리고, 체중 증가를 계산해야하며, 아질산염이 120-200ppm 범위에 속하는지 여부를 결정하기 위해 흡수 된 용액의 양을 계산하십시오. 제 생각에 소금물을 주입하지 않으면 소금물이 고기에서 120ppm의 낮은 범위에 도달하지 않을 것입니다. (더 오래 경화되거나 더 작은 조각으로, 더 많은 아질산염이 고기에서 순환 할 수 있었기 때문에, 우리는 그 해결책이 고기와 평형에 가까워 졌다고 가정하는 다른 종류의 계산을해야만 하겠지만, 그것은 그렇지 않습니다. 7 일 후에 일어난다.) 그럼에도 불구하고 아질산염의 농도가 더 낮을지라도 상업적 수준에 이르지 않더라도 중요한 보존 특성이 추가 될 것이다.

독성의 관점에서, 당신은 또한 화학 반응 고기에서 일어나는 (그리고 그 분홍색의 색을 낸다). 일부 아질산염은 질산으로 전환되어 고기의 다른 구성 요소에 결합하여 효과적으로 무해하게 만듭니다. 따라서 고기에 흡수 된 아질산염 용액의 양을 계산하더라도 다양한 화학 프로세스가 발생하면 실제로 얼마나 많은 양이 실제로 남아 있는지 정확하게 표시하지 못할 수 있습니다. (그런데, 인간에 대해 가장 낮은 독성 투여 량은 14mg / kg 가장 낮은 치사량은 아마도 약 25mg / kg 정도입니다. 너는 아마 최대량을 먹는 것을 필요로 할텐데 너의 총계를 얻기 위하여 1 개의 앉 안에 최대 상업적인 소금물이내는 수준에 치료되는 15 개 lb. 양지머리.)

마지막으로, 효율성 측면에서 볼 때, 15 파운드의 양동이에 3 갤런의 염수가 필요하다고 생각합니다. 미국 요리 연구소 가르 데 관리자 책에는 3 갤런의 물 (그리고 핑크 소금 198 그램, 가치가있는 것, 당신의 집중력보다 높음)이 들어있는 소금에 절인 쇠고기의 조리법이 있습니다. 그러나 그것은 각각 10-12 파운드의 4 마리의 양조장을위한 것이고, 잠수하기 전에 고기의 무게의 10 %를 주입하기까지합니다.

따라서, 나는 실제로 당신이 적당히 크기가 큰 용기 (아마도 1.5-2 갤런 정도)에서 많은 양의 레서피를 늘릴 필요가 있는지 의심 스럽다. 또한 양상추가 기이하게 모양이 잘 맞지 않으면 2 ~ 3 개로 잘라서 더 잘 맞을 것이고 적은 양의 염수가 필요하다고 생각할 수도 있습니다. 그것은 또한 5 lb. brisket에서 발견 한 조리법의 결과와 비슷할 정도로 표면적과 흡수를 증가시킵니다.

전체 브라인 레시피가 액체를 포함하여 3 배로되면 각 요소의 농도는 동일하게 유지됩니다. 그것은 3 개의 배치를 만들고 그것들을 함께 섞는 것과 같습니다.

나는 Cooks Illustrated와 Harold McGee에 많이 의존하고있다.

Brining의 기초에 대한 Cooks Illustrated pdf는 다음과 같습니다. 나는 이것을 수년 동안 의지했고 아직 잘못하지 않았다.

http://www.dipee.info/pdf/OnlineResearch/2.pdf

LD50은 유기체의 체중을 의미합니다 :

"치사량 (LD50)은 시험 샘플의 50 %를 죽이는 섭취 물질의 양으로 mg / kg 또는 체중 kg 당 물질의 밀리그램으로 표시됩니다."

whs.rocklinusd.org/documents/Science/Lethal_Dose_Table.pdf

71mg / kg 수를 사용하기 위해서는 물질 7100mg을 섭취하는 경우 100kg의 사람이 죽을 확률이 50 % (LD50)가되어야합니다.

나는 아질산 나트륨의 LD50이 180 또는 175 mg / kg 인 것을 발견하고 100 kg의 사람은 18 그램의 나트륨 아질산염 (Instacure 1의 288 그램에 해당)을 섭취함으로써 죽을 확률이 50 %

아질산염 MSDS - ScienceLab www.sciencelab.com/msds.php?msdsId=9927272

물론이 숫자는 쥐를 의미하지만 그 방법이 그 것입니다.

면책 조항 : 의사가 아니라 계산을 직접하십시오.