왜 콩이 부드러워지지 않습니까?

나는 기본적으로 말린 콩 인 9 개의 콩 수프 믹스의 오래된 항아리를 가지고 있습니다. 그것들을 요리하기 위해서는 먼저 연화해야하며, 일부 선행 연구에 따르면 몇 가지 방법이 있지만 가장 일반적인 방법은 밤새 콩을 담그는 것입니다. 나는 단지 그것을했다. 그들은 지금 12 시간 이상 몸을 담그고 있으며 여전히 여전히 힘들다. 내가 담그기 시작했을 때 나는 주전자에서 끓인 물을 사용하여 프로세스가 가속화 될 수있었습니다.

이것에 대해 더 좋은 방법이 있습니까?

산을 첨가하면 콩을 부드럽게하는 데 도움이됩니까?

내가 뭔가 잘못하고 있습니까?

콩을 담그면 부드럽게되지 않습니다. 매우 오랜 시간 (즉, 며칠) 동안 수행하면 일부 콩은 결국 싹이 나거나 발효되기 시작하여 더 부드러워집니다. 그러나 기본 요리에는 일반적으로 바람직하지 않습니다.

대신, 콩을 부드럽게 만들어 부드럽게 익힐 필요가 있습니다. 천천히 끓여서 내부가 원하는 질감이 될 때까지 끓입니다. (일반적인 테스트는 숟가락에 콩 몇 개를 꺼내어 날리는 것입니다. 날 때 콩 바깥이 조금 부러지면 부드러워지고 익을 수 있습니다.)

그런데, 담그는 주요 목적은 시드 코트 (콩의 외부 덮개)를 수화시키는 것입니다. 그렇게되면 수분이 요리 될 때 내부에 더 쉽게 침투하여 콩이 부드러워 질 수 있습니다. 몸을 담그지 않으면 시드 코트에 수분을 공급하는 요리의 첫 부분을 낭비하게됩니다. 콩의 종류, 연령 및 기타 요인에 따라 요리 시간이 15 분에서 1 시간 정도 증가 할 수 있습니다. (자세한 내용은 여기 에서 다른 질문에 대한 이전 답변을 참조 하십시오 .)

또한 산을 사용하지 마십시오. 산은 실제로 종자 외투를 강화시켜 콩이 익히고 연화되는 데 시간이 더 걸립니다. 이것은 칠리 레시피 (예 : 토마토)와 같은 산성 성분을 첨가하기 전에 먼저 콩을 먼저 요리 할 것을 권장하는 이유 중 하나입니다.

(콩과 렌즈 콩의 조리 시간은 콩의 종류와 연령에 따라 크게 다를 수 있습니다. 혼합 콩 수프의 경우, 미리 담근 콩의 경우 1-2 시간 정도의 끓인 물이있을 것으로 예상됩니다. 오래된 콩은 더 오래 걸릴 수 있으며, 가끔은 오래 된 마른 콩 한 묶음이있어 일관된 질감으로 결코 부드럽게되지 않습니다.)

편집 : Dry Bean Council의 Joe의 훌륭한 조언을 추가하기 위해 Harold McGee는 ( On Food and Cooking에서 ) 결코 부드럽게하지 않는 콩에 대해 다음과 같이 말합니다 .

"요리하기"콩은 수확 할 때 일반적이지만 따뜻한 온도와 높은 습도에서 장시간 (수개월) 보관하면 연화에 대한 내성이 생깁니다. 이 저항성은 우디 리그닌의 형성, 단백질을 교차 결합하여 전분 과립 주위에 방수 코팅을 형성하는 탄닌으로의 페놀 화합물의 전환을 포함하여 콩 세포벽 및 내부의 많은 변화로부터 발생한다. 이러한 변경 사항을 되돌리고 조리하기 어려운 콩을 일반 콩처럼 부드럽게 만들 수는 없습니다. 그리고 요리하기 전에 그들을 발견 할 수있는 방법이 없습니다. 일단 익 으면 평소보다 작아 질 수 있으므로 서빙하기 전에 골라 낼 수 있습니다.

McGee는 또한 특히 덥고 습한 재배 조건에서 경화되는 "경종 씨"콩이 많이 발생할 수 있다고 언급합니다. 그러한 경우에, 콩은 얼마나 일찍 사용 되든 강하다. 평소보다 요리 시간이 훨씬 오래 걸릴 수 있습니다 (때로는 부드럽게되지 않을 수도 있음).

우리는 종종 콩을 장수명 제품으로 생각하지만, 일부 오래된 콩을 간헐적으로 요리하고 요리하면 결코 부드러워지지 않습니다.

US Dry Bean Council 은 FAQ에서 다음과 같이 언급합니다 .

마른 콩을 얼마나 오래 보관할 수 있습니까?

마른 콩은 직사광선을 피하고 시원하고 건조한 환경에서 밀폐 용기에 최대 1 년 동안 보관합니다. 저장하는 동안 콩은 수분을 흡수하거나 잃을 수 있으며 이는 담금 및 조리 시간에 영향을 미칩니다. 12 개월 이상 보관하거나 바람직하지 않은 보관 조건에 노출되면 콩은 담 그거나 조리 한 시간에 관계없이 충분히 부드럽게 될 수 없습니다. 다른 한편으로, 일부 콩은 수년간의 저장 후에 부드러워 질 수 있습니다. [...]

나는 식료품 저장실에 남은 마른 콩을 담그고 요리했지만 요리 후 부드럽게되지 않았습니다. 왜?

가능하면 항상 신선한 마른 콩을 사용하십시오. 12 개월 이상 또는 불리한 조건에서 보관 된 콩은 연화 될 수 없습니다.

경수는 또한 강낭콩을 유발할 수 있습니다. 익힌 콩이 여전히 거칠게 보이면 콩 1 파운드당 1/4 티스푼 중탄산 나트륨 (베이킹 소다)을 넣어 부드러움을 높이십시오. 베이킹 소다를 첨가하는 것은 오래된 트릭이지만, 재료가 더 신선한 마른 콩을 과도하게 부드럽게하여 점액을 유발할 수 있음을 기억하십시오.

조리 시간이 끝날 무렵 토마토, 식초, 레몬 또는 칼슘이 풍부한 당밀과 같은 산성 식품을 첨가하십시오. 이러한 성분은 피부를 강화시킬 수 있습니다. [...]

콩 껍질이 딱딱 해지지 않도록 서빙 직전에 소금을 넣으십시오.

당신이 "경수"(미네랄이 풍부한 물, 우물물에서 가장 흔하지 만 내 도시의 물은 이런 식입니다)를 가지고 있다면 몸을 담 그거나 요리하는 양이 부드럽게되지 않을 것입니다.

"긴 담그기"재수 화 경로로 가면, 물 1 갤런 당 소금 3 테이블 스푼이 콩이 굳지 않게합니다.

"빠른 담그기 (quick soak)"방법의 경우, 물에 베이킹 소다의 1/4 ~ 1/2 티스푼 ( "핀치")이 부드럽게됩니다.

"미국의 시험 주방"명성의 크리스토퍼 킴볼 (Christopher Kimball)은 콩 요리의 기본에 대한 기사 를 가지고 있습니다.

압력솥이 있으면 오래된 콩 요리가 쉽습니다. 미리 끓인 콩을 평소보다 약 10 분 정도 압력솥에서 요리하십시오.

나는 콩이 딱딱한 물에서 절대로 연화되지 않을 것이라는 성명을달라고 간청합니다. 왜냐하면 그것이 마크를 그리워하고 칙칙한 콩에 너무 익히고, 베이킹 소다가 첨가되지 않았으며 약간 오래된 콩이 부팅되기 때문입니다! 또한 몸을 담글 때 소금을 넣는다는 주장에 동의하지 않습니다. 그 실험에서 콩 한 그릇이 낭비되었습니다. 압력솥조차도 저장할 수 없었습니다. 베이킹 소다와 식염 사이에는 화학적으로 큰 차이가 있습니다. 그들은 같은주기적인 요소조차 가지고 있지 않습니다! 수원의 화학 성분 간에도 큰 차이가 있으며 테스트 키친은이를 인식 할 수있는 첫 번째 장소 중 하나 여야합니다. 철저히 테스트하기 전에이 담요 진술을하는 것은 무책임한 일이었습니다.

원래 질문에 관해서는, 미리 담그면 나중에 더 빨리 요리 할 수있는 방식으로 콩을 부드럽게하는 데 도움이됩니다. 꼭 그럴 필요는 없지만 1 시간 정도 또는 4 시간 동안 스토브를 가동 하시겠습니까? 또한, 담금 수를 담근 다음 폐기하면 가스 문제를 줄이는 데 도움이된다는 증거가 있습니다. 이 정보가 도움이 되길 바랍니다.