빵 실수를 복제하고 싶습니다!

나는 내 자신의 빵을 모두 만든다. 일상적인 사용을위한 나의 레시피는 다음과 같습니다.

허니 귀리 통증 드 미에

• 미지근한 물 255g
• 361g AP 밀가루
• 85g 구식 롤 귀리 (빠른 귀리 아님)
• 소금 1/2 티스푼
• 64g 꿀
• 녹인 버터 57g
• 인스턴트 효모 2 1/4 티스푼

나는 Pain de Mie 팬을 다음과 같이 사용합니다.

일반적으로 로프 덩어리는 다음과 같습니다. 몇 주 전에이 로프를 만들었습니다.

어제를 포함하여이 레시피를 만든 시간의 절반 이상, 나는 빵 제작자를 사용하여 반죽을 반죽했습니다. 나는 성분을 측정하기 위해 항상 (음질 적으로 정확한) 디지털 스케일을 사용합니다. 빵 메이커 인서트 나 보울을 저울 위에 놓고 재료 사이의 용기를 측정합니다. 나는 항상 같은 Pain de Mie 팬에서 굽습니다. 어제까지는 항상 첫 번째 상승에는 1 시간, 두 번째에는 30 분이 걸렸습니다. 나는 두 번째 상승 중에 오븐을 예열하고 25 분 동안 베이킹합니다 (디지털 타이머 당). 양치질처럼 일상적인 일입니다.

어제 나는 첫 번째 상승 후 팬에 반죽을 넣을 때 반죽이 약간 끈적 거리는 것을 알았으며 첫 번째 상승은 평소보다 조금 더 빠르며, 아마도 1 시간 대신 45-50 분이 걸렸습니다. 두 번째 상승은 평소 30 대신 25 분이 걸렸습니다.

그러나 이것이 정말로 이상해졌습니다. 반죽이 오븐에 들어갔습니다. 팬 뚜껑의 입술과 오븐 바닥에 묻었습니다. 반죽이 틈새로 압착되어 덩어리 모양이 이상하다는 것을 알 수 있습니다.

나는 단지 그것을 날려 버리고, 인간의 실수로 그것을 초크하고, 다음 덩어리가 정상이라고 가정합니다. 그러나이 빵은 내가 만든 종류의 최고의 덩어리 였으므로 내가 잘못한 것을 알아 내고 다시 할 수 있습니다. :)

며칠 전 마지막 로프 이후 쇼핑을하지 않았으며 새로운 패키지를 열지 않았습니다. 따라서 다른 귀리, 소금, 버터, 효모 또는 꿀이 될 수 없습니다.

그것이 가능한 내가 대신 AP의 00 가루를 잡고 있음 (하지만 정말 가능성이 캐니스터는 다릅니다).

레시피에 그램 단위로 나열된 측정 값이 잘못 측정되었을 수 있지만이 경우 중량 오류는 숟가락 오류보다 덜 보입니다.

Pyrex 측정 컵에서 물을 측정하고 전자 레인지에서 가열하고 110F까지 내려갈 때까지 온도계를 넣은 다음 부어 무게를 측정하기 때문에 측정 오류가 가장 적습니다. 따라서 물의 측정은 불필요하며 이는 매우 탄탄한 습관입니다. 나는 특히 내 수온도 정상 이었다는 것을 기억합니다.

내가 가장 쉽게 상상할 수있는 실수는 소금이나 효모에 대한 것입니다. 실수로 소금에 대한 tsp 측정 또는 TBS 측정을 잡을 수있었습니다. 나는 보통 1/2 TBS 측정을 사용합니다.

효모의 경우 일반적으로 2 tsp 측정 및 1/4 tsp 측정을 사용합니다. 따라서 3.25 tsp는 아마도 해당 유형의 오류 일 가능성이 높습니다.

그래서. 그 정보로,이 위대한 덩어리의 가장 가능성이 높은 이유는 무엇입니까?

편집 : 그것은 좋은 (보통) 바보 요리법입니다. 나는 나머지 요리법 세부 사항을 공유 할 것이라고 생각했습니다. 9 "풀만 팬을 사용하십시오 . 이 재료 는 훌륭 합니다. 반죽 재료를 섞은 다음 귀리를 수화하기 위해 20-30 분의 휴식을 취하십시오. 제빵기를 사용하는 경우, 혼합을 통해 실행하고, 혼합 후 20 분 동안 분리하십시오. 반죽하기 20 분 후 다시 꽂고 다시 시작한 후 반죽주기를 거치게하고, 나머지 반죽 후에 손 반죽이 정상적으로 반죽되면 두 배가 될 때까지 따뜻한 곳에서 약 1 시간 동안 두십시오.

오븐을 350F (175C)로 예열하십시오.

팬과 뚜껑에 약간의 Pam 또는 버터를 바르십시오 (많지 않은 경우, 팬은 매우 끈적 거리지 않습니다, 나는 단지 빵 껍질 질감을 위해 주로합니다), 반죽을 팬에 넣으십시오. 나는 심지어 꽤 보일 때까지 정상을 찔렀다. 반죽이 팬 상단에서 2.5cm 나 부끄러워 질 때까지 따뜻한 장소에서 플라스틱 랩으로 덮으십시오. 뚜껑을 덮고 25 분 동안 예열 된 오븐에서 덮습니다. 다시 5 분 동안 또는 약 195F (90C)로 등록 될 때까지 굽고 구우십시오.

팬에서 덩어리를 제거하고 랙에서 식히십시오.

버터를 두 번 첨가하면 아마 그 원인 일 수 있습니다. 여분의 수분 공급 후 붕괴.

벌써 약간의 지방 인 것 같습니다. (내가 한 일에 따라)

반죽이 일반적으로 과도하게 수화되는 것에 가깝다면, 반죽이 무너지는 단계에 너무 가까워지면 조금 더 많은 액체가 가장자리 위로 넘어 질 수 있습니다. 혹독한 습한 날일 수도 있습니다.

나는 버터가 물과 같은 방식으로 글루텐과 상호 작용하지 않는다는 재미있는 느낌을 가지고 있지만 여전히 버터라고 생각합니다.

그것이 무엇이든간에, 나는 그 덩어리를 두 번 이상 만들었습니다. :)

반죽을 더 빨리 올릴 수있는 세 가지 요소가 있습니다.
1- 더 많은 물
2- 더 많은 효모
3- 모든 소스에서 더 많은 열

효모가 많을수록 빵이 더 빨리 올라 오지만 끈적 끈적한 질감과 더 좋은 향을 만들지는 않습니다.

가열 된 물뿐만 아니라 실내 온도에서도 더 많은 열이 동일합니다. 상승 속도는 빨라지지만 최종 질감은 변하지 않습니다. 나는 물이 너무 따뜻할 때 반죽이 끈적 거리지 만 상승 후에는 끈적임이 없다는 것을 알아 차렸다.

물이 많을수록 효모가 더 빨리 작용할 수 있습니다. 그것은 또한 지각을 조금 더 무겁게 만드는 증기를 생성합니다. 그것은 또한 반죽을 끈적하게 만듭니다.

귀하의 공정이 수분 함량을 가장 의심 할 여지가 적은 변수로 만들더라도 내 의견으로는 귀하의 증상과 일치하는 것은 유일합니다. 아마도 하루가 생각보다 약간 더 습했습니까? 아마도 당신은 조금 잘못 측정 했습니까?

다음 배치를 실험하고 액체를 조금 더 첨가하는 것이 쉽습니다.
장인 빵은 더 많은 액체로 더 좋아집니다. 샌드위치 빵은 수분 함량을 너무 많이 올리지 않습니다. 내 표준 샌드위치 빵 레시피는 65 중량 % 수화입니다.

성분을 섞으면 서 산만 해져 효모를 교정하게 될 수도 있습니다.

효모를 증명하기 위해 따뜻한 물에 효모와 설탕 (귀하의 꿀)을 섞은 다음 다른 성분과 섞기 전에 최대 10 분 동안 그대로 두십시오. 효모는 물 위에 거품 머리를 형성하기 시작해야합니다.

역사적으로 이것은 효모가 여전히 살아 있는지 테스트하기 위해 수행 되었기 때문에 "proofing"이라는 이름입니다. 현대 효모에서는 그다지 걱정하지 않아도됩니다. 그러나 나는 교정 단계가 증가함에 따라 상당히 도움이된다는 것을 알았습니다. 그게 당신에게 일어난 일일 수 있습니다.

우리의 마지막 3 개의 풀만 덩어리도 이것과 같았으며, 냄비에서 튀어 나왔습니다. 나는 따뜻한 날의 콤보로 뚜껑을 닫기 전에 팬에서 너무 오래 올라갈 수 있다고 생각합니다. 상승 시간이 적고 물이 조금 줄어 듭니다.