요리의 일반적인 원리를 설명하는 책이 있습니까? [닫은]

아마도 내 질문은 너무 이상하지만 요리에 관한 책을 읽을 때마다 요리법으로 가득 찬 목록 일뿐입니다. 많은 예제가 있지만 요리법에 대한 명백한 법칙 이나 일반적인 원칙 은 없습니다. 여기서 나는 이런 종류의 책을 자주 탐색하지 않는다는 것을 인정해야합니다. 아마도 이것이 일반적이며 아마도 운이 없었습니다. 그들을 찾으십시오.

앞서 본 요리 책에는 많은 예가 있습니다. 따라서 즉흥 연주, 변경 또는 발명 방법을 배우기 위해 많은 연습을해야합니다. 원칙에 대해 처음부터 알고 싶습니다. 예제는 환영하지만 원칙은 예제보다 중요합니다 (내 검색에서).

이런 종류의 질문에 대한 가장 좋은 자료는 음식과 요리에 관한 것입니다 : 부엌과 과학과 로렐 , Harold McGee. 거기에 몇 가지 요리법이 있지만 '조리법이없는 요리 책'으로 묘사하는 것이 가장 좋습니다.

이 섹션에는 여러 섹션이 있으며 다양한 식품에 포함 된 내용과 다양한 요리 방법의 영향을 자세히 설명합니다. 예를 들어, 빵에 관한 장이 있는데, 반죽 반죽에서 부스러기까지 부패하는 과정까지 전체 과정을 거칩니다.

매우 철저하지만 읽기 쉽습니다. (저는 1984 년과 2004 년 판을 모두 읽었으며, 내가 유일한 사람이라고 생각하지는 않습니다 ...)

비율 : 매일 요리의 기술 뒤에 숨겨진 간단한 코드 , Michael Ruhlman.

이 책은 작동하는 레시피 작성을위한 안내서입니다. 그것은 요리법으로 가득 차 있다는 점에서 요리 책이 아니며, 자신을 만드는 데 사용할 수있는 도구입니다.

요리 비율을 알면 단일 레시피를 아는 것이 아니라 즉시 수천을 아는 것입니다.

비율은 수천 가지 변형이 시작되는 시작점입니다.

비율은 한 성분과 다른 성분의 단순한 비율입니다. 비스킷 반죽은 3 : 1 : 2 또는 밀가루 3 부, 지방 1 부 및 액체 2 부입니다. 이 비율은 많은 변형의 시작이며 비스킷은 달콤하고 풍미있는 풍미를 동등한 은혜로 취하기 때문에 휘핑 크림과 딸기 또는 소시지 그레이비로 얹을 수 있습니다. Vinaigrette는 3 : 1 또는 3 부 오일에서 식초 1 부로 상상할 수있는 가장 유용한 소스 중 하나이며, 구운 고기와 생선에서 찐 야채 또는 양상추에 이르기까지 모든 것을 제공합니다.

비율로 요리하면 요리법에서 벗어날 수 있으며 자유로울 수 있습니다. 33 개의 비율과 다양한 변형에 대한 제안으로 Ratio는 요리의 진실입니다. 주방의 기본 성분 (물, 밀가루, 버터 및 오일, 우유 및 크림, 계란)이 어떻게 작동하는지 알려주는 기본 준비입니다. 비율을 바꾸면 빵 반죽이 파스타 반죽이되고, 케이크가 머핀이되고, 팝 오버가 크레페가됩니다.

정기적으로 상담하는 유일한 "요리 책"입니다.

아마도 내 질문은 너무 이상하다

이것은 완벽하게 합리적인 질문입니다.

하지만 요리에 관한 책을 읽을 때마다 요리법으로 가득 찬 목록 일뿐입니다. 많은 예가 있지만 요리법에 대한 명백한 법칙이나 일반적인 원칙은 없습니다

요리의 기쁨은 일반적으로 음식과 준비 기술의 특성을 설명하는 짧은 에세이로 요리법의 각 섹션을 시작합니다. 쿡의 일러스트 요리 책은 기본 원칙을 설명 "왜 조리법 작동 원리"라는 섹션이 있습니다. Cook 's Illustrated, America 's Test Kitchen 과 같은 사람들이 제작 한 TV 프로그램을 시청하는 것도 좋습니다 . 또한 특정 효과를 내기 위해 레시피를 변경하는 방법에 대해 자세히 설명합니다.

CookWise : 성공적인 요리의 방법과 이유

과학에 들어가고 모든 재료를 모아서 다양한 방법으로 열을 가할 때 실제로하고있는 일에 대한 기초적인 설명에 나오는 훌륭한 책.

이 책은 조리법의 지시를 맹목적으로 따르기보다는 요리 과정을 직관적으로 이해하는 데 도움이됩니다.

고려해야 할 한 가지 책은 ' 책없이 요리하는 법 '입니다. 여기에는 다양한 요리 기술과 재료를 다양하게 혼합하여 혼합하는 방법에 대한 제안이 포함되어 있습니다.

다음과 같은 장이 포함됩니다 (완전하지는 않음).

• 하나의 쉬운 포뮬러, 많은 만찬 수프
• 큰 뚱뚱한 오믈렛
• 크고 큰 프리 타타
• 야채 파스타
• 평일 볶음
• 하나의 소테를 만들었다면 모두 만든 것입니다
• 당신이 Sauté 할 수 있다면, 당신은 Sear 할 수 있습니다.

그녀는 후속 서적, 쿡이없는 요리 : 고기가없는 식사를했습니다 .

..

또 다른 좋은 '정확한 요리 책'은 Brilliant Food Tips and Cooking Tricks 입니다. 여기에는 몇 백 가지 요리법이 있지만 재료 선택, 요리 실수 처리 방법 등에 대한 많은 정보가 있습니다.

@Popup의 답변에 언급 된 McGee 고전 외에도 최근의 Cook 's Illustrated The Science of Good Food 는 HOW에 대한 과학적이고 역사적인 설명과 요리의 WHY에 대한 훌륭한 책입니다. 또한 즐거운 독서입니다.

좀 더 고전적인 레시피 스타일로, 요리의 기쁨 (The Joy of Cooking) 과 Fannie Farmer Cookbook (특히 Fannie Farmer Cookbook ) 사본은 이 책 의 각 장의 시작 부분에 확실한 설명 섹션이 포함되어 있습니다. 그것들은 "이것은 화학적 인 수준에서 일어나고있는 이유"이며, 좀 더 많은 사람들의 지혜입니다. 그러나 한 가지 방법이나 성분들의 혼합이 바람직한 이유에 대한 확실한 조언과 좋은 설명을 포함하십시오. "이 조합은이 결과를 산출하고이 다른 조합이나 기술은이 다른 결과를 산출합니다"종류의 정보. 매우 유용한.

Julia Childs "프랑스 요리의 예술 마스터하기"는 배우는 좋은 방법이지만 실제로는 "부엌의 모든 냄비를 사용하여 요리하는 법"이라고합니다.

나는 Anthony Bourdain의 Les Halles Cookbook을 정말 좋아했습니다. 그는 당신이 어떤 전문 요리사처럼 당신에게 경의를 표하지만, 나는 그렇게 많이 배웠습니다. Wholly는 요리의 기본 및 모범 사례에 대한 장을 작성하고 각 기술을 연습 할 수있는 레시피를 작성했습니다.

내가 요리에 대해 가장 많이 배운 것은 "Good Eats"에서 왔으며, 과학은 음식과 만납니다.

이에 대한 오래된 표준은 "요리의 기쁨"입니다. 그것은 요리법으로 가득 차 있지만 각 요리 유형에 대해 이야기하는 설명 텍스트가 많이 있습니다. 개인적으로, 모든 서양인이 집을 떠날 때 구매해야하는 최초의 요리 책이라고 생각합니다.

Rouxbe.com 은 책이 아니라 자세한 비디오를 제공하는 온라인 과정입니다. 이 사이트는 특정 레시피보다는 기술과 원칙에 중점을두고 있습니다. 기술을 선택해야하는 과학적 또는 실제적인 이유를 설명하고 다양한 결과를 얻기 위해 다른 기술을 선택할 수있는 방법을 설명합니다. 비디오 형식이기 때문에 그들이 의미하는 바를 쉽게 설명 할 수 있습니다. (사물은 초보자 / 레이맨 수준에서 설명되며, 이는 분자 미식의 장르에는 해당되지 않습니다.)

나는 OP와 같은 경험을했으며 Rouxbe가 가장 유용한 리소스라는 것을 알았습니다. 그러나 멤버쉽은 수백 달러이므로 비싸다.

le repertoire de la 요리, (여전히 1964 년 원본을 가지고 있습니다) 영어로 Larousse Gastronomique도 있습니다. 좋은 시작이야, 마틴

Molecular Gastronomy 는 요리의 이유와 이유에 대한 좋은 책으로, 요리사들 (전문가와 아마추어 모두)에게 너무 자주 미신을 없애려고 노력합니다. Harold McGee의 책만큼 포괄적이지는 않지만 읽을만한 가치가 있습니다.