이것들은 사랑스러운 생과자, 퍼프 페이스 트리에 대한 나의 첫 경험입니다.
나는 그것을 너무나 사랑해서 매일 더 많이 구울 수있었습니다. 내가 만난 유일한 문제는 패스트리가 딱딱하고 빵 껍질이 딱딱하고 거친 질감을 가지고 있다는 것입니다. 하루가 지나면 기분이 좋지 않습니다. 퍼프 페이스 트리를 가죽 대신 부드럽고 연약하게 만드는 기술이나 트릭은 무엇입니까? 나 자신의 경험에 대해서도 알려주십시오.
참고 : 왼쪽 그림은 Sunny-Side-Up Apricot Pastries – Michel Richard 입니다. 오른쪽 그림은 퍼프 페이스 트리입니다 – Michel Richard 는 물 한 컵이 그다지 많은 밀가루를 만들기에 충분하지 않기 때문에 그 양이 조금 떨어져 있다고 생각합니다.
답변:
퍼프 페이스 트리를 만드는 두 가지 방법이 있습니다. 첫 번째는 퍼프 페이스 트리 를 만드는 빠른 방법 인 러프 퍼프 페이스 트리이며 일반 퍼프 페이스 트리로 얻는 상승의 약 75 %를 얻습니다.
여기 내가 사용하는 거친 퍼프 페이스 트리에 대한 링크가 있습니다. 그 조리법에서 가져야 할 가장 중요한 팁은 시작할 때 버터가 차가워 야하고 실제로 차가운 물을 사용하여 섞어 야한다는 것입니다. 손 대신 나이프를 사용하는 것도 좋습니다 버터가 너무 녹는 것을 막으려면 과자에 버터 조각을보고 싶습니다. 한 시간 동안 또는 가능한 오랫동안 접은 후 생과자를 식히십시오.
둘째, '진짜'퍼프 페이스 트리를 만들려면 많은 냉각이 필요하기 때문에 미리 계획해야합니다. 먼저 반죽을 따로 만들고 공을 굴려 하룻밤 동안 식히십시오. 그런 다음 버터를 펴고 롤아웃 한 버터를 다시 식히십시오. 그런 다음 이전과 같이 접기 및 냉각을 계속합니다. 다시 말하지만, 여기서 가장 중요한 것은 주름 사이에서 적어도 한 시간 동안 식는 것입니다. 이것은 버터와 생과자 층이 쌓이는 것을 보장하며, 이것이 당신에게 최고의 상승과 후미를 제공합니다. 여기 에 다른 많은 팁과 트릭과 함께 사용하는 좋은 요리법이 있습니다.
내 의견으로는, 당신이보고있는 '가죽'은 과자가 약간 구워지는 것처럼 보입니다. '터프 크러스트'는 빵 위에 버터가 많이 쌓여 있지 않은 것처럼 보입니다. 그래서 구운 때 퍼지지 않습니다. 기술을 올바르게 얻으려면 위의 요리법 중 하나를 따르십시오. 나는 속임수가 많이 차가워지고 모든 것을 차갑게 유지한다는 것을 분명히 알았습니다! 나는 때때로 밀가루를 식히기도한다 !!
이 과자에 대한 당신의 문제가 무엇인지 정확히 알고 있다고 생각합니다. 당신은 여기에 언급 : 이 치트 퍼프 페이스가 정말 일을 했는가? 나는 그 질문에 대한 나의 대답 에서 생과자를 만드는 동안 버터 를 식히고 오븐에 넣을 때까지 버터 를 차갑게 유지 해야 한다고 강조했다 . 반죽을 충분히 차갑게 유지하는 것이 문제라고 생각합니다.
그 어려움에 대한 최고의 해결책도 그 질문에 있습니다. Paul Hollywood의 그 방법은 뛰어납니다. 그가 말한대로하십시오. 나는 그것이 당신에게 아름답게 작용할 것이라고 확신합니다.
제 파이의 강인성을위한 주요 원인은 너무 많은 글루텐 개발 입니다. 일반적으로 이것은 다음 중 하나를 통해 발생합니다.
측정 값을 연결 한 레시피를 볼 수 있습니다. 너무 많은 밀가루에 대한 아이디어 외에도 밀가루 2 1/2 컵은 밀가루가 얼마나 압축되어 있는지에 따라 크게 달라질 수 있습니다. 두 가지를 시도 할 수 있습니다. 지난번에했던 것과 똑같은 일을 한 다음 밀가루 몇 스푼을 제거하십시오. 또는 무게 측정을 사용하는 다른 생과자 반죽 레시피를 찾은 다음 모든 것을 스케일로 측정하십시오.
생과자 (및 일반적으로 요리)에 대한 나의 접근 방식은 "science-y"입니다. 레시피를 복제하기 위해 적용되는 기술을 이해하고 기술이 의도 한 결과를 생성하는 방법을 이해하고 싶습니다. 당신이 이것에 대해 진지한 것처럼 들리므로 이것이 내가 상황에 접근하는 방법입니다. 이것이 도움이 되길 바랍니다. 전체 공개 : 저는 생과자 요리사는 아니지만 통과 할 수있는 크로와상을 만들 수 있습니다. :) 나는 논평이나 수정을 환영합니다!
반죽을 만드는 과정에서 이미 잘하고있는 것처럼 보이지만, 끔찍한 일을위한 기초로 생과자 반죽 기술을 시작할 것입니다.
여러 층의 생과자를 언급 할 때 "라미네이트 반죽"이라는 단어를 들었을 때 프로세스가 클릭하기 시작했습니다. 나는 파이를 위해 박판으로 만들어진 반죽을 만드는 기초를 설명하는 이 기사를 정말로 즐긴다 . @WilliamMoore가 연결 한 더 많은 절차 적 기사에서 프로세스 의 이유 를 강조하는 다른 테이크입니다 . 라미네이션은 "거친"(비스킷 또는 파이 크러스트에 더 많이)과 적절한 "퍼프"페이스트리에 모두 적용 할 수 있지만 후자 (예 : 크로와상)에 중점을두고 있습니다.
이 개념 은 비교적 간단합니다. 반죽-버터-반죽-버터-반죽-버터-의 많은 균일 한 두께 층 ( "적층"공정)을 만들려고합니다. 반죽에 싸인 버터 포장 (처음에는 반죽 반죽 반죽의 3 층입니다. 즉 반죽에 싸인 버터 벽돌 1 개입니다. 나는 기사에서와 같이 봉투 모양의 포장 전략을 좋아합니다). 그런 다음 평평하고 얇게 구르고 봉투에 넣을 편지와 같이 3 분의 1로 접어 여러 층을 만듭니다. "턴"(롤 + 폴드 사이클) 사이를 식히면 전체 패키지를보다 쉽게 작업하고 올바르게 사용할 수 있습니다. 귀하의 CWtM 기사는 기본적으로 동일하지만 사이를 식 히지 않고 연속적으로 많은 "회전"을하지는 않습니다.
내가 이해하는 것처럼 매우 작은 층으로 버터를 얻으려고하는 목적 : 생과자 요리사가 물을 끓일 때 (증기) 남은 효과가 생기고 층이 분리되며 지방이 밀가루 층으로 녹습니다. 황금빛으로 맛있게 변합니다. 훌륭합니다! 크로와상 (예를 들어)에서 각각의 불가능한 얇은 층의 층은 그 라미 반죽의 한 층에서 나온 것입니다. 이것은 온도, 기술 또는 다른 원인이 무엇이든 관계없이 좋아하지 않는 질감을 일으키는 원인입니다.
(연결된) JoePastry 기사는 찾고있는 크기를 말합니다 : 최대 2187 개의 레이어! 저의 과학자는 그 숫자를 설명해야합니다. 그것은 3 7 (3-7)입니다. 페이지의 다른 숫자는 다른 N의 경우 3 ^ N입니다. 2187 개의 레이어를 얻으려면 롤 + 폴드 + 칠을 7 번해야합니다. 이후에 3 분의 1로 접을 때마다 이전 (3 * 3 * 3 * ...)보다 3 배 많은 레이어를 얻게됩니다. 주름 사이의 냉각은 층이 손상되지 않은 상태로 유지되도록 돕고 반죽이 편평해진 후 휴식 시간을 제공합니다 (예 : 글루텐). 반죽-버터-도우로 시작하기 때문에, 층은 실제로 제 2 단계 이후 (폴딩 후) : (밀가루) 반죽-버터-도우 (밀가루) 반죽-버터-도우 (밀가루) 반죽-버터-도우 ( 밀가루)-9, 즉 3 2. (밀가루)는 작업대 표면에 달라 붙지 않도록 충분한 벤치 밀가루입니다.
나는 (연결된) JoePastry 기사가 @WilliamMoore가 그의 대답에서 강조하는 초기 성분의 적절한 온도의 중요성을 더 강조하기를 바랍니다. 너무 따뜻한 버터 는 밀가루에 녹아 (또는 옆으로 튀어 나옴) 반죽보다 루에 가까운 기름진 엉망이 생길 수 있습니다. 다른 한편으로, 버터가 너무 차갑다면, 작업이 불가능할 것이고, 접을 때 버터는 벽돌처럼 남아 반죽을 통해 눌러 져서 버터 또는 고르지 않은 층의 "빙산"을줍니다 ( JP는 카운터에서 20 분이 부드럽게 될 것을 제안합니다).
이제 질문에 대답하십시오.
이제 좀 더 "실험적인"생각 :
내 자신의 실패 중 두 가지는 온도가 잘못된 버터에서 나온 것입니다.
모든 81 ~ 2187 레이어에서 절대적으로 균일 한 두께를 목표로합니다. 나는 이것이 행운과 함께 제공되며 약 25 년 동안 과자를 만드는 경험이 있다고 기대합니다. 이 과정에서 첫 번째 "턴"이 중요합니다. 첫 번째 롤에서 하나의 균일 한 버터 층을 얻을 수 있다면, 내가 한 것보다 더 잘한 것입니다. 그러나 이것이 우리의 목표라고 생각합니다.
당신은 또한 "하루 후에"라고 말합니다. 자존심있는 프랑스 생과자 상점은 하루 이상 된 크로와상을 판매하지 않습니다. 바게트처럼 몇 시간이 지나면 부실합니다. 자존심이 강한 가정 요리사는 매일 크루아상을 만들지 않으므로 몇 가지 결정을 내립니다. :) 생과자 반죽을 얼린 다음 JP 기사에서 제안한 것처럼 작은 배치로 요리하면 효과가 있습니다.
이런 종류의 "과학 -y"접근법이 당신에게 효과가 있습니까? 이것들이 매력적이지 않다면, 당신의 기술을 더 설명 할 수 있습니까? 이것은 내가 기대했던 것보다 약 10 배 길지만 이런 종류의 것들을 즐깁니다!