반죽이 "짧은"것으로 지칭되는 것은 무엇을 의미합니까?

나는 빵 껍질에 관한 파이 레시피 에서이 용어가 나타나는 것을 보았습니다. 문제가 너무 작거나 너무 짧아 지거나 너무 작거나 너무 많은 액체인지 어떻게 알 수 있습니까? 비율이 맞지 않으면 골판지를 만들지 않고 "고정"할 수 있습니까?

반죽의 "단순도"는 설탕뿐만 아니라 지방의 양에 영향을받는 부드러움을 말합니다. 파이 레시피가 짧은 반죽을 요구하는 경우, 파이 패스트리에는 일반적으로 설탕이 포함되어 있지 않기 때문에 지방 대 밀가루의 비율이 더 높습니다.

지방과 설탕 둘 다 글루텐 발생을 최소화하고 분해하여 "짧은"단백질 가닥을 만들어보다 부드러운 결과를 얻습니다. 지방이 밀가루에 문지르면, 글루 테닌 (강도 제공)과 글 리아 딘 (탄력 제공)은 지방이 코팅되어 윤활제 역할을하여 액체가 혼합물에 첨가 될 때 글루텐을 형성 할 수 있습니다.

반죽에 지방이 많을수록 더 부드러워집니다. 반죽이 벗겨지기를 원한다면 더 큰 입자에 지방을 남겨두면 물집이 생길 수 있습니다. 충전제 (예 : 파이)에 내 습성이있는 반죽을 원한다면 베이킹 중과 후에 수분을 흡수 할 가능성이 낮아 지도록 지방을 미세하게 처리하십시오.

파이 크러스트 (및 다른 커스터드 기반 파이 (호박, 고구마, 커스터드 등)의 크러스트)는 먼저 최종 결과에서 가장 바삭한 크러스트를 위해 블라인드 베이킹되어야합니다.

생과자 반죽을 "고정"하는 것은 일반적으로 간단하게 시작하는 것이 가장 쉽고 가장 좋습니다. 너무 많이 첨가하지 않도록 물을 한 번에 조금씩 첨가합니다. 너무 많은 물을 사용하면 더 많은 밀가루를 첨가해야하지만 과도한 밀가루와 물을 사용하면 글루텐이 추가됩니다. 생과자 반죽이 너무 젖 으면 밀가루에 밀가루를 조금 더 문지른 다음 밀가루 만 사용하지 말고 첫 반죽에 첨가하십시오. 너무 적은 단축은 실제로 베이킹 후에 만 ​​알 수 있으며 반죽이 얼마나 거친 지 또는 부드러운지를 통해 결정됩니다.

인성은 또한 처리 한 양에 따라 달라집니다. 짧은 반죽은 일반적으로 너무 많은 양을 다룰 수 없습니다. 지방이 많을수록 따뜻하고 끈적 거리게됩니다. 밀가루가 마르기 때문에 밀가루를 첨가하는 대신 지방을 강화하기 위해 냉장 보관하는 것이 가장 좋습니다. 설탕에서 반죽의 부드러운 성질은 경우에 따라 롤아웃하여 팬으로 옮길 수 없다는 것을 의미합니다. 이 경우 이들은 일반적으로 팬의 바닥에 놓은 다음 바닥을 가로 질러 측면을 두드려 퍼팅합니다.

옥스포드 영어 사전은 이 말을 가지고 :

IV. 실질, 부서지기 쉬운 취성에 강하지 않습니다. [아마도 섬유의 길이가 적다 "라는 개념을 통해 분기 I과 연결되었을 가능성이있다 : cf. 감각 A. 3. (= 짧은 배설물, 분뇨, 멍 : 짧은 빨대를 함유하고 진행된 발효 상태의 분뇨)]

20. 식용 물질 : 부서지기 쉽고 쉽게 부서짐.

ㅏ. 빵 껍질, 과자 등의 Cf. 짧은 빵 n., 짧은 케이크 n., 짧은 빵 껍질 n.

c1430 두 요리 Bks. 52 Ber은 버마를 데우고 알제리와 썰매를 씌우고 sch은 sch과 sch을 be니다. 1594 Good Huswifes Handmaide 17 b 사순절에 짧은 반죽을 만듭니다. 1700 년 W. Congreve Way of World iii. 나는. 46 원하는 경우 슈 루즈 베리 케이크만큼 짧을 수 있습니다. 1888 B. Edmondston & JME Saxby Home of Naturalist 99 밀가루 나 오트밀로 만들 수 있고 지방을 사용하여 '짧게'만들 수있는 두꺼운 케이크.

비. 과일, 육류 등을 짧게 먹는 것 : 입안에서 부서 지거나 부서지는 것.

1648 T. Gage Eng.-Amer. 143 이것은 미국의 사슴 고기인데, 때때로 나는 먹었고 그것을 흰색과 짧게 발견했습니다. 1655 T. Moffett & C. 베넷 건강 개선. xix. 186 연어는 지방이 많고 부드럽고 짧고 달콤한 육체입니다. 1699 J. Evelyn Acetaria 57 더 큰 뿌리는 짧고 빠릅니다. 1706 G. London & H. Wise Retir'd Gard'ner I. i. vii. 35 펄프는 짧게 먹고 주스는 설탕입니다. 1856 년 Orr 's Circle of Sci., Pract. 화학 337 식초는 고기를 짧고 짧은 고기로 소화하기 쉽습니다.

[참고 : 부서지기 쉬운 것은 "쉽게 부서짐"을 의미합니다 . ]

간단한 생과자에 대한 예에서 사용된다면, 나는 그것이 flakey와 입에서 녹는 것으로 지칭 될 것이라고 생각합니다. 과자는 부서지기 쉬운 짜임새, 입안의 부스러기가 있고 매우 부드럽기 때문에 '짧아야'합니다. 도움이 되었기를 바랍니다!