어떤 야채를 재고로 사용합니까?

야채 원료를 만들 때 어떤 야채 및 / 또는 신선한 허브를 사용해야합니까?

피해야 할 야채 / 허브가 있습니까?

그렇지 않으면 버려 질 채소 부분 (예 : 감자 껍질, 당근 상판, 양파 껍질)을 포함시킬 수 있습니까?

vegetables stock

— 사라 VV
소스

감자 껍질은 향료를 흡수하는 경향이 있으므로 스톡에 첨가하면 실제로는 향이 덜 나옵니다.

— 자세한

일반적으로 채소는 양파, 당근, 샐러리, 부추, 마늘, 샬롯 등입니다. 일부 후추 열매와 꽃다발 garni도 넣습니다 . 대부분의 다른 채소와 버섯도 추가 할 수 있지만 오랫동안 조리 한 후 강한 (나쁜) 맛을내는 것 (브로콜리, 브뤼셀 콩나물, 콜리 플라워 등)은 첨가하지 마십시오.

— 케빈 스
소스

맞아요. 당신은 십자화과 가족에서 아무 것도 원하지 않습니다.

— Michael Natkin

십자군 가족이 정원사가 브라 시카라고 부르는 것과 동일합니까?

— Tea Drinker

차 마시는 사람 : 예.

— Michael Hoffman

나는 케빈에 동의합니다.

또한 Michael Ruhlman의 "Ratio"를 강력히 추천합니다. 이 책의 2 부에서는 주식 (주)에 관한 것이며 야채 주식에 대한 훌륭한 섹션이 있습니다. (국물과 주식에는 기술적 인 차이가 있지만이 경우에는 중요하지 않다고 생각합니다.)

주식은 위대하다! 주식은 훌륭한 식사와 단순히 좋은 식사의 차이를 만들 수 있습니다.

"그렇지 않으면 폐기 될 채소의 일부를 포함 할 수 있습니까 (예 : 감자 껍질, 당근 상판, 양파 껍질)?"

예, 깨끗하고 신선한 한. 개인적으로 나는 감자 껍질을 추가하는 것을 좋아하지 않습니다.

— wdypdx22
소스

그렇다면 뼈가 없기 때문에 실제로 "브로스"대신 야채 "주식"이어야합니까?

— SarahVV

Michael Ruhlman의 "요리 요소"에서 발췌. "브로스 (bouillons)는 국물을 그대로 제공하는 반면 주식은 다른 준비의 기초라는 점에서 주식과 구별됩니다." p.74 따라서 야채 스톡이나 야채 국물을 먹을 수 있습니다. 어느 쪽도 뼈가 없습니다. 이 사이트에는 실제로 재고와 육수의 차이점을 설명하는 다른 게시물이 있습니다.

— wdypdx22

주식 대 국물의 전체 문제에 들어가고 싶다면 위키 백과에 대한 많은 정보가 있습니다. en.wikipedia.org/wiki/Broth en.wikipedia.org/wiki/Stock_ (

— 음식

나는 감자 껍질을 추가하지 않을 것이라는 점에서 OP에 동의하지 않을 것입니다. 감자 껍질이 너무 흐려질 수 있습니다. 감자의 종류에 따라 다르다고 생각합니다 (분말 형태가 더 나을 것 같습니다)

— NBenatar

"Chinese Meatless Cooking"은 실제로 어떤 종류의 스톡에 콩나물을 넣을 것을 제안합니다. 이는 콩 요리 액이 일부 요리에 사용된다는 점에서 비논리적이지 않습니다 (예 : 많은 병아리 콩 커리가 요리 국물을 스톡으로 사용합니다). 자신의 실험 (! 경우에 밖으로의 장소 향기에서 제공 하나보다 더 낫다) 만에 오히려 온화한 뭔가 결과 - I think- 미묘하게 두꺼워 일관성 ...

— rackandboneman