당신은 사탕 소금 할 수 있습니까?

나와 함께 ...

저는 꽤 놀라운 아이스크림을 만들고 있습니다. Dulce de Leche는 달콤한 농축 우유 캔을 끓는 무서운 전통 방식을 만든 다음 커스터드와 섞어서 아이스크림 메이커에서 냉동시킵니다. 레시피로서, 거기에 도착하고 있습니다. 나는 바닐라 콩의 긁힌 씨앗을 믹스에 사용하고 끝에 Dulce de Leche에서 성가신 소용돌이 치게합니다. 거의 완벽합니다.

이제 위기가 필요합니다.

나는 그것을 섞을 필요가 없으며 토핑은 괜찮습니다. 나는 그것을 짠 원한다 ; 나는 소금에 절인 카라멜을 얼마나 좋아하는지 생각하고 있습니다. 나는 그것이 아이스크림이나 혀에 짠 것을 원하지 않습니다. 나는 바삭 바삭한 소금 (Maldon)을 단단한 카라멜로 캡슐에 담아 바삭 바삭 한 후에야 소금을 경험하지 않기를 바랍니다.

이 시점에서 내 계획의 지침에 따라 건조 캐러멜을 만드는 것입니다 데이빗 레보 비츠 에서의 몰든 소금을 혼합, (감사 앨리슨) 단지 소금 대신 너트로하지만, 많이 프랄린을 같이 마지막 가능한 초.

우리는 단지 소금과 설탕에 대해 말하고 있기 때문에 보통 이런 식으로 실험을 시작하지만 마지막 몇 온스의 우편 주문 Maldon으로 넘어갑니다. 나는 특히 나에게 귀중한 재료의 마지막 위험을 감수하기 전에 올바른 길을 가고 있다는 확신을 원한다. 다시 볼 때까지 몇 달이 걸릴 수 있습니다.

이것이 가능 할까요?

다른 좋은 아이디어가 있습니까?

이 답변으로 이어지는 사고에 대한 답변 또는 의견에 기여한 모든 분들께 감사드립니다. 나는 여러분 모두의 말을 잘 들었습니다. 나는 얼마나 간질이 있는지 설명 할 수 없습니다. 당신의 제안은 내가 원하는대로 진행되지 않더라도 이것이 여전히 "작동"할 수 있다는 생각에 마음을 열었습니다. 결과적으로 최종 제품은 제 희망을 초과했습니다.

이것은 곧 세계적으로 유명한 Dulce de Leche 아이스크림입니다. 이틀 전 나는 새로운 카라멜 소금으로 배치를 얼렸다. 소용돌이 모양을 만들려는 의도는 아니었지만 일단 사탕을 먹은 후에는 그런 식으로 시도해야했습니다.

그림을 찍기 직전에 사탕 몇 개를 뿌렸습니다. 나는 물린했다. 이런 젠장!

사탕은 혀를 달콤하게 때립니다. 그런 다음 변형됩니다. 1 초 이내에 다크 카라멜의 쓴맛이 나기 시작하고 BAM은 소금에 부딪칩니다. 그것은 짠맛과 단맛으로 끝납니다. 그때까지, "도대체 무슨 일이 일어 났습니까?"에서와 같이 이미 다음 물기를 준비했습니다. Dulce de Leche의 단조로운 단맛과 함께이 작은 크런치의 수많은 향이 터져 나옵니다.

내가 지금 조금 흥분한 것을 읽고 있습니까?

아이스크림에 소용돌이 친 사탕은 주변 아이스크림을 짜지 않았습니다. 그것은 단지 소용돌이 쳤지 만 끈적 끈적하고 덜 바삭 바삭하지만 자체 특성을 유지했습니다. 크림 Dulce de Leche와는 대조적입니다.

이 답변을 게시하기 전에 채팅에서이 작은 승리에 대해 논의했습니다. Logophobe는 마가리타 안경을 림하기 위해 "먼지"를 사용하는 것으로 즉시 뛰어 들었습니다. 은 "마가리타는"함께 할 것입니다 이 . 그래, 그래

돼지 고기는 어때요? 지옥, 그래!

이 물건에 대한 가능성은 끝이 없습니다.

나는 당신이 당신 자신의 캐러멜 소금을 가지고 놀기에 충분히 흥미로워지기를 바랍니다.

캐러멜 소금

나는 기본적으로 원래 계획을 고수했지만 Maldon을 사용하지 않았습니다. 나는 당신이 분쇄기에 넣을 수있는 저렴한 대형 크리스탈 (바위) 바다 소금을 사용했습니다.

먼저, 데이비드 레보 비츠 (David Lebovitz )에 따라 1/2 컵 (100g)의 일반 과립 설탕을 사용하여 마른 카라멜을 만들었습니다 . 나는 그의 조언을 받아 캐러멜을 다른 곳보다 더 어두운 곳 (가장 가까운 곳)으로 가져 왔습니다.

(Mr. Lebovitz의 사진, 내 것이 아닌)

마지막으로 가능한 두 번째 순간에, 나는 100g의 암염을 저어 기름칠 시트 팬에 부었다. 식은 후 다음과 같이 보입니다.

나는 조금 깨져서 맛 보았다. 너무 짜. 나는 카라멜을 거의 알아볼 수 없었다. 흠. 글쎄, 난이 가고 기대하지 않았다 그렇게 쉽게.

무엇을해야합니까?

이것을 덩어리로 나누고 다시 한번하면 어떻게 되나요? 작동 할 수도 있습니다 ...

그래서 나는 그것을 깨뜨려 무거운 Ziploc에 넣었습니다. 그런 다음 나는 고기 망치의 매끄러운면으로 쓰레기를 치고 이웃을 놀라게했습니다.

그런 다음 다시 카라멜을 만들었습니다. 이번에는 설탕 3/4 컵 (150g)을 사용했습니다.

마지막으로 가능한 한 두 번째로 나는 짠 설탕 덩어리를 휘젓고 같은 기름칠 시트 팬에 혼합물을 부었다. 나는 이번에는 마지막의 울퉁불퉁 한 외관을 유지하기를 바랐다. 그렇지 않았다. 그것은 즉시 매우 매끄러운 덩어리로 균질화되었습니다.

이 시점에서 나는 큰 희망이 없었지만, 이것에서 유용한 것을 만들 수 있을지 알았다. 나는 이웃에게 그에게 경고하기 위해 전화를 걸었고, 그 후에 쓰레기를 물리 치기 위해 다시 진행했다.

이 시점에서 나는 그것을 맛 보았고 그것을 좋아했지만 조각의 크기는 모든지도에있었습니다. 나는 그것을 좋아하지 않았다. 나도 그 모습이 마음에 들지 않았다. 먼지는 더 큰 파편의 유리 모양을 손상 시켰습니다.

그래서 나는 다양 함의 세 가지 체를 잡고 구멍을 통해 사탕을 진행했습니다. 내가 "요정 먼지"라고 불리는 미세한 체를 통과 한 모든 것. "먼지"를 해결하기 위해 시간을 보내면서 더 크고 깨끗한 샤드가 남았습니다. 나는 파스타 소쿠리를 거쳐 큰 파스타 소쿠리를 통해 사람들을 일했습니다.

처음으로, 큰 소쿠리의 큰 구멍을 통과하기에는 너무 큰 것이 Ziploc에 다시 들어 와서 다시 이겼습니다. 그것은 더 많은 "요정 먼지"와 더 많은 중간 파편을 주었다. 두 번째로, 통과하지 않는 파편은 아이스크림 위에 2 ~ 3 조각을 장식 할 수있을 정도로 작습니다. 그래서 나는 그들을 유지했다. 좋은 전화 였고 재미있었습니다.

아이스크림에 소용돌이 쳐서 먼지와 중간 파편을 사용했습니다. 먼지는 용해 되지만 스스로 유지됩니다. 그것은 옆에 아이스크림을 짠 것이 아닙니다. 중간 파편은 무결성을 유지하고 완전히 용해되지 않으며 약간의 위기를 제공합니다. 큰 덩어리는 장식으로 멋지게 보이며 맛을보기에 충분히 오래 입안에 머물러 있기 때문에 실제로 복잡한 것을 선택할 수 있습니다.

2 가지 저렴한 재료로 만든 놀라운 재료.

내가 찾고 있던 캡슐화 효과를 얻지 못했지만 결국 이것이 어떻게 나타 났는지 더 행복 할 수 없었습니다.

다음에는 일반 코셔 소금을 사용하여 한 번에 시도해 보겠습니다. 작동 할 수도 있지만 같지 않을 것이라고 생각합니다. 우리는 볼 수 있습니다.

부드러운 질감을 원한다면 부드러운 볼 카라멜을 만들어 소금을 반죽 할 수 있습니다. 그런 다음 반죽을 얼려서 요리사의 망치로 산산조각 내십시오. 마른 카라멜에 담그면 소금이 완충되어 껍질이 굳기 전에 녹지 않아야합니다. 소금 위에 짠 맛을 찾고 있다면 퐁당이나 가나슈 등으로도 할 수 있습니다.

소금의 질감에 신경 쓰지 않는다면 껍질을 두 개의 배치로 만들 수 있습니다. 소금을 한 번에 녹여서 산산이 부서지고 두 번째 회분으로 조각을 코팅하십시오.

위험한:

또 다른 방법은 죠 브레이커 및 불꽃 기술 제작자가 사용하는 기술을 빌리는 것입니다.

씨앗 : 큰 소금 알갱이-멋진 아이스크림을 만들기에는 너무 크지 않습니다!
가루 : 가루 설탕

나와 함께, 우리는 나중에 그것을 녹일거야 ...

회전 할 때 약 30도 각도로 최소 6 인치, 깊이 6 인치, 한쪽면이 열린 상태에서 1 Tb 소금과 1/2 컵 가루 설탕을 넣고 회전하기 시작하면 파우더를 운반하기에 충분히 빠르지 않습니다. 드럼 주위로 내려 가야합니다.

훌륭한 아저씨와 함께 드럼의 열린 끝에 물을 뿌리면 설탕으로 코팅 된 씨앗이 시작됩니다. 잠깐만 곡물이 충분히 커질 때까지 스프레이 / 대기 사이클을 반복하십시오.

오븐을 350F로 가열하십시오.

소쿠리로 곡물을 걸러 내고 베이킹 시트에 양피지에 뿌려주십시오. 아마도 10 분, 던노 및 곡물은 좋고 갈색이어야하며 소금이 잘 들어 있어야합니다.

나는 그것이 훌륭한 아이디어인지는 모르겠지만 부엌에서 일반적으로 사용되지 않는 다른 기술을 소개하는 완전히 다른 종류의 접근 방식입니다.

간신히 거품이 생길 때까지 달걀 흰자를 가볍게 채찍질하십시오. 달걀 흰자위에 소금 결정을 던지십시오. 그들을 긴장시키고 일반 설탕에 직접 첨가하십시오. 필요에 따라 과량의 설탕을 제거하십시오. silpat / nonstick에 놓으십시오. 밤새 문에 금이 간 상태에서 가능한 가장 낮은 설정으로 오븐에 넣습니다. 실제로 잔류 열이있는 죽은 오븐이 더 좋습니다. 결정은 자연적으로 탈수되며 다음날 설탕에 절인 소금을 먹게됩니다. 이 기술은 허브, 식용 꽃 등에서 작동합니다.

마른 캐러멜과 맥박을 설탕과 같은 농도로 만들어 일반 설탕 대신 사용할 수도 있습니다. 당신이 찾고있는 카라멜 노트를 추가