벨벳은 어떻게 작동합니까?

벨벳 작업의 중국 기술. 그것은 아름답고 부드러운 고기를 만들어 내며, 나는 약간의 노력을 더하는 것을 옹호합니다. 당신이 그것을 한 적이 있다면, 당신은 이미 신자입니다. 놀랍습니다. (저는 보통 BTW 방식으로합니다 )

나는 이것을 타이프 할 때 새우를 벨벳으로 만들고있다. 그리고 다시 한 번 나는 무엇이 일어나고 있는지 궁금하게 생각하고있다. 어떻게 작동합니까? 가장 간단하게 벨벳은 계란과 전분에 담그는 것입니다. 그것은 모든 종류의 고기의 사랑스럽고 부드러운 조각으로 어떻게 해석됩니까?

편집 : 여기의 작은 역사도 흥미로울 것입니다. 이 기술은 얼마나 오래 전부터 시작 되었습니까?

나는 여기서 실제로 일어나고있는 것은 육류와 "벨벳"(즉, 계란과 옥수수 전분 사이의 마법 반응이 아니라 물리학이라고 생각합니다.이 용어를 간략하게 사용하겠습니다).

가장 큰 효과는 벨벳이 고기 바깥쪽에 얇고 칙칙한 코팅을 추가한다는 것입니다. 열에 도입되면 열 에너지가 고기 단백질로 이동하는 데 장애가됩니다. 계란의 단백질은 변성되고, 전분은 젤라틴 화되며, 그렇지 않으면 육류에 들어간 일부 에너지를 흡수합니다. 벨벳에서 추가 질량이 존재한다는 것은 전체 온도를 높이기 위해 단순히 더 많은 에너지가 필요하다는 것을 의미합니다. 이것은 온도가 더 느리게 증가하고 더 잘 제어 될 수 있음을 의미합니다 (수스 비데 요리와 같은 종류).

전분이 젤라틴 화됨에 따라 육류 외부에 방습 장벽이 형성됩니다. 그것은 변성 단백질로 세포에서 압착되어 육류에서 수분이 누출되는 것을 막을 수 있습니다. 보통 그것은 당신의 밀렵 액체에 새어 나올 것입니다 (또는 빨리 끓는 곳에서 볶음의 경우 웍). 그러나 지금 그것은 고기 조각에 갇혀 있습니다. 이것은 또한 수 비드 보라 요리 또는 기름에 밀렵시키는 것과 다소 유사합니다-물이 내부에 갇히고 (수두 보라의 가방으로, 기름 밀기의 소수성 기름으로) 요리 할 음식이 촉촉하게 유지됩니다. 가다.

또 다른 요인은 간신히 끓인 수조에서 단시간 동안 매우 부드러운 요리를하는 것입니다. 이 고기를 요리입니다 단지 벨벳 코팅으로, 그리고 매우 짧게 (210 F 정도, 제대로 뜨거운 냄비 500 F 이상에 비해 말) 다소 낮은 온도에서 그렇게함으로써, 최대 알맞게 요리의 포인트 추가 열 보호. 그 후 고기는 실제로 많이 요리 할 필요가 없습니다. 재가열 될 때까지 거의 완성 된 볶음 요리에 넣을 수 있습니다. 이 기사 가이 흥미로운 의견을 던지는 이유는 다음과 같습니다 .

고기는 부드럽고 부드럽습니다. (광동어 식당에서 고기를 볶은 요리는 거의 갈색이나 그을린 적이 없다는 것을 아마 알 것입니다.)

나는 지금까지 많은 생각을하지 않았지만, 적어도 특정 요리와 함께 좋은 중국 식당에서의 경험과 일치하는 것 같습니다. 이것을 볶음 산세 벨벳과 대조하여 갈색 고기 조각에 대해 생각해보십시오. 표면은 맛있는 Maillard-browned 빵 껍질로 덮여 있지만 그 단백질은 수분을 잃는 시점까지 조리되었습니다. 고기의 내부가 촉촉한 경우에도 외부는 말 그대로 바삭 바삭합니다. 벨벳 고기의 경우에는 그렇지 않습니다. 각 조각 전체가 촉촉한 상태로 유지되며 갈색의 바삭 바삭한 층이 없습니다.

나는 이것이 대부분 추측이라고 인정하지만 벨벳 고기를 촉촉하게 유지하는 일부 과정에 대해 합리적인 설명을 제공한다고 생각합니다. 단백질 대 전분의 열 구배에 대한 과학적 참고 자료를 파는 것이 흥미로울 수 있습니다.

MelindaLee.com 에 따르면

... 주방장 인 켄 홈 (Ken Hom)은 "벨벳 (velveting)"은 "미묘한 음식이 과도하게 익히지 않도록하는 기술"이라고 말합니다. " 따라서 벨벳은 정확하게 부드러운 방법은 아니지만 음식이 거칠어지지 않도록합니다.

다른 요인이 있기 때문에 이것을 완전한 '이유'로 완전히 받아 들일지 확신 할 수 없습니다. 당신이 인용 한 방법은 '기름을 통과'하는 대신 끓는 것을 사용합니다. 그와 볶음 단계 외에도 고기를 과도하게 익히고 단단하게 만들 위험이 있습니다.

내가 이해하지 못하는 것들이 많이 있습니다 :-)