빵에 감자 수의 영향 (초기 실험 결과)

또 다른 질문 에서 영감을 얻어 감자 빵을 만들려고합니다. King Arthur Flour 레시피를 사용하고 있습니다.

(2 덩어리)

• 인스턴트 효모 1 큰술
• 설탕 99g
• 미지근한 물 또는 감자 물 283g-340g (감자 비등한 물)
• 연질 버터 170g
• 소금 2 1/2 티스푼
• 큰 계란 2 개
• 으깬 감자 198g (약 1/2 파운드 감자)
• 780g 아서 왕 표백되지 않은 다용도 밀가루

내 질문은 물에 관한 것입니다. 감자를 끓일 때 사용한 물을 사용하면 어떤 영향이 예상됩니까? 감자 물과 수돗물의 주요 차이점은 전분이라고 가정합니다. 또한 감자를 끓일 때 물을 적게 사용할수록 전분의 농도가 높아진다고 가정합니다.

수돗물, 저농도 감자 물 및 고농도 감자 물로 만든 빵에서 어떤 차이점이 있습니까?

아직 시작하지 않았기 때문에 묻습니다. 이 질문에 대한 답은 내가 약간 숙성시키는 방법에 영향을 미치며 곧 감자를 사용해야합니다.

나는 그것의이 발견 Ask.com 내가 대답으로 게시하도록하겠습니다 순간에도, 나는 그것을 생각하지 않는다 대답. 나는 여전히 전문 베이커 중 일부의 말을 듣고 싶습니다.

(강조 광산)

여러 종류의 빵을 굽기 시작하면 감자 물을 필요로하는 오래된 빵 요리법을 보게됩니다. 감자 물은 감자가 끓인 물입니다. 감자는 요리 할 때 물에 녹말이 뿌려집니다. 그런 다음 감자 물 을 우유 대신 사용할 수 있으며 빵을 맛있게 축축하게 만듭니다.

감자 물을 만들려면 2 ~ 3 개의 감자를 씻어서 껍질을 벗기십시오. 감자를 입방체로 만들어 냄비에 넣습니다. 감자 큐브를 물로 덮고 약 20 분 동안 또는 감자가 부드러워 질 때까지 끓입니다. 열을 제거하고 감자 물을 액체 측정 컵으로 배출하십시오. 레시피에 사용하기 전에 식히십시오. 감자는 포크로 으깬 다음 감자 빵 레시피에 추가 할 수 있습니다.

감자는 최대 24 시간 동안 냉장 할 수 있습니다. 이 시간이 지나면 감자 물이 달콤 해져 빵의 맛을 망칠 수 있습니다.

그 기사에서 다루지 않는 것은 집중력입니다. 감자를 간신히 덮기 위해 물을 넣는 것만으로 시도해 봅니다 (큰 것이므로 충분합니다). 나는 빵의 결과와 수돗물로 만든 동일한 레시피로 이것을 업데이트 할 것입니다.

편집 및 1 차 실험

나는 원래 질문에서 조리법마다 두 개의 덩어리를 만들었습니다. 하나는 고농축 감자 물과 하나는 여과 된 수돗물입니다. "고농축 된"감자 물을 만들기 위해, 나는 레시피에서 요구되는 감자의 양을 4 배로 끓여서 잘라낸 감자를 거의 물로 덮지 않았습니다. 그것이 정착 된 후 (전분이 컵의 바닥에 정착), 나는 물의 절반을 부어 정확하게 계량하는 데 필요한 것 이상을 남겼습니다. 나는 그것에 대해 "극단적"을 얻지 않고 가능한 최고의 농도라고 생각합니다.

감자 물로 :

여과 된 수돗물 :

나는 모든 재료를주의 깊게 측정했고 날씨는 변하지 않았으며 정확히 110F (43C)에서 물로 시작했습니다. 나는 첫 번째 덩어리를 사용하여 두 번째 덩어리를 쉬고 교정하고 구운 시간을 정확히 안내했습니다. 나는 디지털 타이머에 의해 첫 번째 덩어리와 정확히 같은 지점 (그리고 심지어 같은 텐트를 사용)에서 두 번째 덩어리를 텐트로 만들었다. 두 덩어리의 최종 내부 온도는 200F에 불과했습니다. 나는 빵 기계와 혼합하고 반죽했기 때문에 두 덩어리 사이에 가능한 한 인간의 차이가 없습니다.

잠정적 인 결론 :

색깔은 첫 번째 (감자 수 포함) 덩어리에서 더 좋습니다. 즉 때문에 감자 물은? 너무 빨리 말해. 나는 빵 사이의 맛이나 질감의 차이를 식별 할 수 없다고 말할 수 있습니다.

브라우닝을 제외하고는 빵이 동일 해 보였습니다.

다음으로 자주 반복해서 시도하고 평범한 흰색 샌드위치 빵 요리법으로 가겠습니다. 그것은 우유를 요구합니다. 우유를 고농도 감자 물로 교체해 보겠습니다.

BTW-그것은 뛰어난 레시피입니다. 빵은 훌륭합니다. 스탠드 믹서 나 빵 메이커 없이도 시도하지 마십시오. 그것은 내가 만난 가장 끈적 끈적한 반죽 중 일부입니다 (웹 사이트에서 경고를 받았으며 요우자는 농담하지 않았습니다).

1997 년에 앨버 커키 NM에 살면서 좋은 비스킷 레시피를 만들고자했습니다. 내 연구에서 나는 1905 년 한 지역 신문에서 구워진 제품의 저장 수명을 연장하기 위해 감자 수를 사용한다고 언급 한 기사를 발견했다.

나는 그것을 여분의 큰 비스킷에 사용했고, 그들은 4 일 동안 먹었습니다. 그것들을 찬장에 보관하고 내내 부드러움을 유지하면서 감동했습니다. 그들이 보통 2 일 이내에 먹기 때문에 얼마나 오래 지속되는지 잘 모르겠습니다.

아이다 호 감자라고도 알려진 황갈색이 효모를 증명하기 위해 조리되고 조리 된 으깬 감자를 반죽에 넣은 액체를 사용하는 것은 우유와 설탕을 꾸준히 사용할 수 없었던 시대부터 거의 고대의 방법으로 여겨지는 시간입니다 상품. 이 방법은 동유럽 제빵에서 널리 사용되었습니다. 이탈리아 남부의 아펜 닌 동부 지역에서 온 저의 어머니, 자매, 할머니들도이 방법을 사용했습니다. 설탕과 우유는 사용할 수 있었지만 사용하지는 않았습니다. 감자 방법은 계란, 라드, 곡류 (튀김 할 반죽에만) 향료, 껍질, 말린 과일 및 추출물을 첨가하기 전에도 반죽에 독특한 탄성, 신체, 질감 및 향을 추가합니다. 반죽에 손을 대면 품질이 우수하기 때문에 믹서를 사용하지 않았습니다.