올리브 또는 식물성 기름으로 만든 스플릿 마요네즈를 고치는 방법을 알고 있습니다. 문제는 아닙니다.
나는 동물성 지방 마요네즈 (베이컨 지방, 버거 장착)를위한 Kenji Lopez-Alt의 레시피를 만들었습니다. 그것은 아름답게 유화되고 멋지게 차가워집니다. 그리고 버거에 올리 자마자 올림픽에서 체조 선수들보다 너무 따뜻해지고 쪼개집니다.
내가 사용한 레시피 :
계란 노른자 2 개
1.5 큰술 디종
화이트 와인 식초 1tbsp
소금과 후추
600mL 베이컨 지방
800mL 식물성 기름
계란 노른자 2 개는 이것을 유화시키기에 충분해야하며, 실제로는-올바른 일관성을 유지하기 위해 많은 식물성 기름을 첨가해야했습니다. 그러나 베이컨 마요네즈가 냉장고 온도 이상으로 올라가 자마자 바로 분할됩니다. 그것은 교반으로 다시 유화되었지만 식당에서 햄버거를 제공하려고 할 때하기가 약간 어렵습니다. 도움?
답변:
문제는 실제로 난방이 아니라 냉장이라고 생각합니다!
고려하십시오 : 베이컨 지방은 쉽고 두껍게 고화되며, 심지어 실온에서도 그렇게합니다. 냉장고에 넣으면 베이컨 지방의 미세 방울이 고형물로 바뀌고 덩어리가됩니다. 이 고체 방울은 고체 일 때 제자리에 고정되지만, 해동 할 때 유액이 녹아서 에멀젼이 얼마나 부서 졌는지 알 수 있습니다. 이제 유화제 (레시틴, 노른자)를 추가 할 수는 있지만 실제로 냉동 문제를 해결하지는 못합니다.
해결책은 베이컨 지방이 녹을 때 분해하고 유제가 분해되기 전에 유제를 다시 확립하는 것입니다. 이렇게하려면 마요네즈를 부드럽게 가열하면서 일반적으로 따뜻한 물 욕조에서 끊임없이 털어 야합니다.
큰 베이컨 마요네즈를 준비해서 냉장고에 넣습니다. 서비스 직전에 냄비에 약간의 물을 데우고 작은 베인 마리나 금속 6 호텔 팬에 마요네즈 한 잔을 넣으십시오. 베인 / 팬을 냄비에 담그고 녹을 때 털어냅니다. 베이컨 지방을 녹일 수있을 정도로 따뜻한 물에 마요네즈를 바르고 두 시간마다 따뜻한 마요네즈를 버리고 신선한 배치를 만듭니다. 요리사가 그것에 대해 게으르지 않도록하십시오-음식 안전 문제입니다. 이상적으로는 살모넬라 균의 위험을 줄이기 위해 저온 살균 계란을 사용해야합니다. 기본적으로 마요네즈를 Hollandaise 또는 Bearnaise처럼 취급합니다.
나는 해동 트릭이 가정 hollandaise (대부분의 사람들이 냉장해서는 안된다고 말함)에 상당히 잘 작동하고 빨리 가열되면 같은 일을한다는 것을 알았습니다. 마요네즈도 쉽게 부러 질 수 있습니다.
이것은 순전히 추측이지만, 0.5 중량 %의 작은 잔탄 검이 그것을 안정화시킬 수 있다고 생각합니다. 나는 노른자 / 겨자 / 식초로 깎아서 10 분 동안 수분을 공급하고 마요네즈를 만든 다음 타미를 통과시켜 칙칙한 부분이 없도록하십시오. 시도하면 도움이되는지 알려주십시오.
나는 Mayo에서 에멀젼을 깨는 데 어려움을 겪어 왔으며 계란이 충분하더라도 여러 가지 이유로 발생할 수 있습니다. 유제를 재설정하는 것이 좋습니다.
그릇에 달걀 노른자 1 개를 가볍게 치고, 약간의 마요네즈를 바르고 (일부 사용하기에는 따뜻함) 블렌더로 옮깁니다 (털을 사용하는 것보다 더 쉽습니다. 유화하기 위해 (2 ~ 2 초). 믹스에 더 많은 마요네즈를 첨가하고 모든 마요네즈가 포함될 때까지 몇 초 동안 맥동하십시오. 블렌더를 사용하는 경우, 에멀젼이 깨질 수 있으므로 마요 오를 너무 많이 쓰지 않도록주의하십시오. 과로하면 항상 다른 노른자위로 프로세스를 다시 시작할 수 있습니다.
나는 특별한 이유없이 집에서 만든 마요네즈를 끊고 신선한 노른자위로 에멀젼을 재건하여 문제를 해결했습니다.
대두 레시틴과 같은 상업용 유화제가 더 쉽고 효과적 일 수 있습니다. 넓은 범위 또는 온도에서 운송 및 보관할 때 유제 (샐러드 드레싱, 아이스크림, 상점에서 구입 한 마요네즈 등)에 첨가하여 안정화시킵니다. 레시틴은 실제 맛이 없으며 에멀젼을 함께 유지하는 것 외에는 질감을 수정하지 않습니다.