레몬과 레몬 주스보다 라임과 라임 주스가 더 산성입니까?

나는 중서부에서 비즈니스 미팅에 참석했으며 고객 중 한 명이 우리의 경영진과 다른 비즈니스 파트너를 데리고 멋진 멕시코 레스토랑에서 저녁 식사를했습니다. 전채를 먹었을 때 나는 훌륭한 프레젠테이션이며 아보카도 슬라이스를 포함하여 모든 것이 매우 신선 해 보였다고 말했습니다.

나에게 앉은 여자와 이야기하면서, 나는 레몬 주스를 많이 사용하더라도 아보카도를 준비 할 때마다 여전히 빠르게 어두워 졌다고 말했다. 그녀는 슬라이스, 과카 몰리 등에 사용되는지 여부에 관계없이 발생합니다. 그녀는 비밀이 라임 주스를 사용하는 것이라고 대답했습니다. 그녀는 자신이 중미에서 태어나고 자랐으며 레몬 대신 신선한 라임이나 주스를 사용하는 것이 관례라고 말했습니다.

나는 그것을 시도했고 석회는 레몬보다 훨씬 잘 작동하는 것처럼 보이므로 더 산성이라는 이유가 있습니다. 그러나 나는 그렇게 큰 차이가 있다고 생각하지 않았습니다. 그래서 질문에.

레몬보다 라임이 더 산성입니까? 속성에 차이를 줄 수있는 다른 차이점이 있습니까?

이 책을 위해 내가 좋아하는 칵테일 책 중 하나에서 많은 정보를 수집하고 있습니다.

그렇습니다. 라임은 레몬보다 4.5 %에 비해 레몬의 산 함량 (평균)이 레몬보다 약간 높습니다 (약 6 %). 레몬 맛에있어 더 중요한 것은 레몬의 총 설탕 함량이 약 2 % 인 반면 라임은 0.5 %에서 0.75 % 사이입니다. 설탕 / 단맛은 신맛의 인식에 상당히 억제 효과가 있으므로 레몬 주스는 라임보다 신맛이 덜합니다.

두 가지의 산 조성도 다릅니다. 레몬 주스의 산은 거의 전적으로 구연산 이며 석회에서 대부분의 산을 구성합니다. 그러나, 석회는 풍미에 영향을 미치는 숙신산 및 말산 각각 약 10 %를 포함한다 . 말산은 타르트 사과와 대황의 신맛으로 가장 잘 알려져 있습니다. 숙신산에 관하여, 위키피디아 상태 :

그것은 와인과 맥주와 같은 발효 음료에 짠맛, 쓴 맛 및 산도의 조합 인 일반적인 맛을 빌려줍니다.

개인적으로, 나는 그 차이가 음료에서는 인식 가능하지만 요리에서는 덜 이해한다고 생각합니다.

문화적으로 라임은 라틴 아메리카 요리의 전통적인 선택 일 것입니다. 라임은 중남미에서 훨씬 더 쉽게 구할 수 있습니다 ( 세계에서 가장 큰 세 생산 업체 가 있습니다). 산 함량의 차이가 아보카도의 갈변에 기여하는 방법이 더 의심 스럽습니다.

EDIT : 여기 흥미롭게 용지 것을 시사 아스코르브 산 (비타민 C)을 시트르산보다 아보카도 갈변을 방지하는데 더 효과적이다. 레몬은 라임보다 비타민 C가 훨씬 많기 때문에 흥미로운 주름입니다.

편집 2 : Jolenealaska와 함께 , 산이 아보카도의 갈변을 전혀 줄인다는 가정을 완전히 훼손하는 것으로 보이는 실험 이 있습니다! 실제 비밀은 아보카도를 잘라 내지 않거나 냉장 보관하고 서비스 전에 미리 잘라야 할 경우 단단히 싸인 것처럼 보일 수 있습니다.

저는 멕시코에 살고 있습니다. 여기에서 우리는 라임과 거의 모든 요리를 먹습니다. 그러나 여기 레몬이라고도 알려져 있지 않습니다.

내가 아보카도 소스를 만들 때 라임과 엑스트라 버진 오일을 사용하고 버진 올리브 오일을 컷 아보카도에 넣으면 오래 지속됩니다. 그러나 우리는 실란트로와 양파 (모두가 아님)를 사용했으며, 이는 갈변 감소 제를 더 추가 할 수 있습니다. 그리고 만약 당신이 jalapeño를 추가하고 그것을 2 주 정도 지속시키는 아보카도 소스로 더 만들면 (물론 냉장).