브라우닝 아보카도-무엇이 도움이 되나요?

수년 전 Koobz 는 "산화 된 아보카도 : 무슨 일이 일어나고 있으며 어떻게 방지 할 수 있습니까?" 이 문제는 동일한 문제를 다루기 때문에이 질문과 병합되었습니다.

최근에 다음과 같은 질문 이 있었습니다 . 라임과 라임 주스가 레몬과 레몬 주스보다 산성입니까? . 이제 궁금합니다. 답을 원합니다.

산도 문제에 대한 Logophobe의 답변과 그 답변을 뒷받침하는 나 자신의 연구를 마친 후에, 나는 이전보다 덜 알 것 같은 느낌이 든다!

레몬은 석회보다 더 많은 아스 코르 빈산 (비타민 C)과 구연산을 함유하고 있지만 석회는 전체적으로 산성입니다. 증류 식초는 레몬보다 산성이며 석회만큼 산성입니다. Fruit Fresh 는 과일의 갈변을 방지하기 위해 특별히 개발 된 아스코르브 산과 시트르산의 매우 농축 된 혼합물입니다.

아보카도를 예쁘고 녹색으로 유지하는 데 무엇이 도움이됩니까?

아마도 어떤 실험은 순서대로 진행될 것입니다. 산이 아보카도를 녹색으로 유지하는 데 도움이된다는 것이 일반적인 지혜이기 때문에 나는 산으로 시작할 것이라고 생각합니다.

편집 1/8/15 현재, 고도로 호의적 인 사람은 실제로 도움 이되지 않는 내용 만 말하므로 새로운 답변을 추가했습니다 . 여기에 허용 된 답변 은 추가 실험 결과와 도움 이 되는 내용을 보여줍니다 .

여기에 개선 된 답변을 참조하십시오 : 무엇을 않습니다 도움말?

아보카도를 브라우닝하는 데 가장 효과적인 산은 무엇입니까?

답 : 없음 (시험 된 산)

산이 도움을 많이주지 않는 것은 아닙니다.

시험 된 모든 산은 아보카도 스로 인해 더 많은 갈색이되고 전혀 치료하지 않으면 서 더 빨리 갈색이됩니다.

농담이 아니야.

방법

산의 경우, 갓 짜낸 레몬 주스, 갓 짜낸 라임 주스, 증류 백 식초 (5 % 산도로 희석) 및 포장 지침에 따라 공 브랜드 과일 신선한 혼합, 2 tsp 분말에서 3 TBS 물까지 사용했습니다. Fruit Fresh는 포도당, 아스코르브 산, 구연산 및 이산화 규소를 포함합니다. 라벨에 따르면, 1/4 tsp의 파우더는 미국 RDA의 비타민 C (아스코르브 산)의 230 %를 함유합니다. 이는 레몬 주스의 비타민 C 농도가 100 배인 용액을 의미합니다. 구연산 농도를 비교할 수있는 근거를 찾을 수 없었습니다.

나는 아보카도 1 개를 자르고 덩어리를 뒤섞어 과일의 한 부분에서만 1 개의 덩어리가 덩어리가 없도록했습니다. 나는 덩어리를 산의 작은 그릇에 떨어 뜨리고 덩어리를 제거하고 공기 건조시켰다. 그들은 24 시간 동안 실온에서 유지되었다.

나는 2 개의 아보카도를 으깨고 50g의 매쉬를 5 개의 작은 그릇에 넣었다. 나는 각 그릇에 1/4 tsp의 각 산을 첨가하여 1 그릇을 평범하게 남겼습니다. 나는 완전히 섞어 매쉬를 2 개의 접시에 담아 1 개를 냉장하고 1 개를 실온에 두었다. 나는 산의 변화 사이에 국자를 씻고 건조시켰다.

결과

절단 된 아보카도는 24 시간에 걸쳐 점차 어두워졌으며 식초 처리 된 과일은 처음으로 갈변의 징후를 보였으며, 결국 식초 처리 된 과일은 가장 어두워졌습니다. 처리되지 않은 과일은 가장 오래 갈변하는 것을 막았고 결국에는 가장 갈변하지 않았습니다. 레몬 주스와 라임 주스는 거의 묶여 있었고, 둘 다 크게 어두워졌으며 궁극적으로 미처리 과일보다 훨씬 어두워졌습니다. Fruit Fresh는 거의 차이가 없었지만 약간의 차이는 부정적이었습니다. Fruit Fresh는 또한 아보카도가 어두워지고 갈색으로 빨라지지만 간신히 발생했습니다.

24 시간 동안 으깬 냉장 아보카도가 모두 똑같이 갈색이되고 식욕을 잃게되었습니다. 그 차이는 6 시간에 가장 극적이었습니다.

그것은 사진에서 명확하게 보이지는 않지만 Fruit Fresh 처리 아보카도는 처리되지 않은 아보카도보다 약간 갈색이었습니다.

6 시간에 냉장 된 으깬 아보카도는 전혀 브라우닝되지 않았다.

24 시간에 으깬 아보카도는 모두 마모가 심했습니다. 냉장되지 않은 쪽에서는 식초로 처리 한 아보카도가 궁극적으로 최고를 얻은 것처럼이 사진을 찾습니다. 실제로 그렇지 않았습니다. 나는 사진을 찍으려고 생각하지 않았지만 식초 처리 아보카도는 완전히 변색하는 유일한 사람이었습니다. 다른 것은 여전히 ​​내부에서 녹색이었고 식초로 처리 된 국자는 내부에서도 약간 갈색으로 변했습니다.

냉장면이 방금 브라우닝을 멈추는 시점에서 약 12 ​​시간이 걸렸습니다. 냉장되지 않은 면보다 더 녹색을 유지하면서 건조했지만 더 이상 즐겁지 않습니다. 모든 샘플이 갈색으로 변하고 상당히 균일하게 건조되었다.

48 시간에 나는 으깬 아보카도 한 스푼을 먹어 두었다.

아무것도 넣지 않고 냉장 보관하고 표면에 달라 붙는 플라스틱 랩으로 덮어서 공기가 전혀 없었 으므로이 아보카도는 여전히 신선하고 녹색이며 먹을 준비가되었습니다.

맛을 내기 위해 석회를 넣고 실란트로와 커민을 넣겠습니다. 칩을 통과 시키십시오.

노트 :

이 답변이 매우 관대하게 받아 들여진 것을 영광으로 생각하지만 실제로는 실제로 질문에 잘 대답하지 못합니다. 이 답변은 도움 이되지 않는 것을 보여줍니다 . 1/8/15의로서 내가 추가하고 무엇을 보여 새로운 실험을 기반으로 새 답변을 수락 않는 데 도움이, 그것의 여기 옆에 체크 표시합니다.

TL; DR

비타민 C (아스코르브 산) 는 소금, 식초 (살사 내), 라임 주스에 직면하여도 아보카도의 갈변 을 늦추거나 멈출 수 있습니다. 아보카도 50g 당 100mg의 농도에서 거의 맛이 없습니다.

순수한 아스코르브 산 분말을 사서 즉시 잃어 버렸거나 향신료 분쇄기를 사용하여 매우 순수한 정제를 갈아 넣을 수도 있습니다. 내 태블릿의 무게는 500mg 태블릿 당 .59 그램이므로 충분히 가깝습니다. 나는 또한 분말을 맛 보았고 실제로 불쾌한 화학 풍미가 없었으며 약간의 산 발포성 느낌이있었습니다. 분말을 녹일 필요가 없으며 으깬 아보카도에 섞을 수 있습니다. 얇게 썰거나 잘게 썬 아보카도를 녹색으로 유지하려면 1 TBS의 물에 1/2 tsp의 분말을 섞어 (혼합하려면 약간의 노력이 필요하지만 혼합됩니다) 표면에 페인트하거나 덩어리로 덩어리를 만듭니다. 건조하고 냉장 보관.

이전 실험에서 볼 수 있듯이 모든 공기를 차단하면 갈변이 상당히 느려집니다. 이는 Tupperware의 뚜껑뿐만 아니라 진공 밀봉, 공기가 제거 된 밀봉 된 Ziploc 백 또는 적어도 아보카도 표면에있는 Saran Wrap *을 의미합니다. 아보카도 표면에 물, 사워 크림 또는 살사 층을 첨가하는 경우에도 동일한 원칙이 적용됩니다.

잘게 썬 붉은 양파로 아보카도를 감싸면 용기가 닫힌 채로 있으면 갈색이 상당히 느려집니다.

* 플라스틱 랩의 투자율이 다양하다는 사실을 알고 플라스틱 랩의 브랜드 이름을 지정했으며 Saran Wrap은 테스트 한 브랜드입니다.

오우 레콘의 답변에서 알 수 있듯이 양파와 아보카도를 담은 용기가 닫혀 있고 밀폐되어있는 한, 잘게 썬 적 양파는 갈변이 상당히 느려집니다. 양파는 프로판 티올 S- 산화물 가스 (찢어짐을 유발하는 원인)를 방출하며, 가스가 소실되지 않는 한,이 가스는 아보카도의 갈변을 방지합니다. 이 사진은 냉장고에서 9 시간 후에 처리되지 않은 아보카도이며, 식기류 용기로 단단히 덮여 있습니다. 컨테이너조차도 동일합니다. 한쪽에는 양파가 있고 다른 한쪽에는 양파가 없습니다.

사진을 찍기 위해 뚜껑을 제거했습니다. 나는 뚜껑을 교체하고 30 분 안에 아보카도가 양파와 함께 측면에서 갈색으로 변하는 것을 볼 수있었습니다. 아침이되자 끝났습니다.

따라서 아보카도 소스를 미리 만들고 싶다면 신선하게 유지하는 한 가지 옵션은 깍둑 썰은 붉은 양파로 감싸는 것입니다. 서빙 할 때까지 뚜껑을 제거하지 마십시오. 나는 그것이 테스트 한 유일한 양파 유형이기 때문에 특히 붉은 양파를 말합니다 . 이렇게 저장하면 양파를 맛볼 수 있지만 과카 몰리에서는 그 맛이 무료입니다. 9 시간이 반드시 한계는 아닙니다. 양파 실험이 더 좋아집니다. 비타민 C를 다루는 섹션에서 더 자세히 다룰 것입니다.

나는 소금의 속도가 갈변한다는 것을 읽었으며, 초기 실험에서 라임 주스와 식초의 속도가 갈변하는 것을 알았습니다. 나는 비타민 C가 브라우닝에 효과적 일 것으로 보았다. 나는 소금과 비타민 C의 요인을 실온에서 밝혀진 아보카도 국자 테스트에 추가했다. 2 시간 후에 결과가 분명하다. 라임 주스와 소금 모두 브라우닝 속도가 빨라집니다. 발견되지 않은 것과 냉장되지 않은 비타민 C는 큰 차이를 보이지 않습니다.

각 50 그램의 아보카도 (표시된 바와 같이)에 100mg의 비타민 C 파우더, 250mg의 소금 또는 1/4 tsp의 갓 짜낸 라임 주스를 사용했습니다.

냉장 및 덮힌 비타민 C는 완전히 다른 왁스 공입니다.

내가 좋아하는 방법으로 아보카도 소스를 만들었습니다. 으깬 아보카도에 소금, 라임 주스, 신선한 실란트로 및 배수 된 페이스 브랜드 핫 살사를 섞었습니다. (100 그램의 아보카도 당 0.5 그램의 소금, 1/2 티스푼의 갓 짜낸 라임 주스, 잘게 썬 실란트로의 TBS 및 2 TBS 배수 살사를 첨가했습니다). 나는 각 50 그램의 구 아카 몰에 100mg의 비타민 C 파우더 (아스코르브 산)로 아보카도의 절반을 처리했습니다.

작은 Ziplocs로 단단히 묶여 공기에 전혀 노출되지 않고 두 샘플 모두 4 일 (96 시간) 동안 여전히 수용 가능합니다. 비타민 C 처리 샘플은 전혀 브라우닝이 없음을 보여줍니다.

붉은 양파 층이 뚜껑을 제거하지 않으면 아보카도가 9 시간 동안 갈색으로 변하는 것을 막았 기 때문에, 나는 같은 4 일 동안 붉은 양파로 둘러싸인 아보카도 샘플에 뚜껑을 유지했습니다. 다시 말하지만 두 샘플 모두 허용되지만 비타민 C가 첨가 된 샘플은 전혀 브라우닝이 나타나지 않습니다.

비타민 C는 아보카도의 갈변을 효과적으로 방지하여 소금, 살사 및 석회에도 불구하고 아보카도는 하루 종일 4 일 동안 완벽하게 신선한 신선함을 유지합니다. .

결론은 이것입니다. 과카 몰리에 비타민 C를 첨가하여 4 일 동안 신선하고 녹색을 유지하십시오. 비타민 C를 첨가하면 실제로 더 오래 녹색으로 유지되지만 다른 신선도 문제가 그 시점에서 시작될 것으로 생각됩니다. 봉지, Ziploc 백, Saran Wrap, Tupperware 등 모든 것이 덮여있는 한 사용하십시오.

좋아, 나는 반드시 일주일에 수제 아보카도 소스를 먹는 것을 옹호하지는 않지만 늦었고 배가 고프다. 나는 이것을 먹었다. 그것은 일주일이 지났고 녹색 (완벽하지는 않지만 꽤 가깝습니다)이며 맛있습니다. 야! 칩이 오래되었다고 판단하지 마십시오!

두 번째 가장 좋은 방법은 아보카도 소스를 갓 절단 한 붉은 양파로 단단히 밀봉하는 것입니다 (다른 양파 종류는 효과가 있지만 붉은 색 만 테스트했습니다). 아보카도 소스는 용기를 열지 않는 한 비타민 C 를 첨가하지 않아도 최소 9 시간 동안 완벽하게 녹색을 유지하며 4 일 동안 허용됩니다 . 파티에서 아보카도 소스를 제공하고 미리 만들고 싶다면 좋을 것입니다.

세 번째 옵션으로 아보카도 소스를 진공 포장하거나 공기가 모두 제거 된 Ziploc 백을 사용하십시오. 비타민 C 나 양파가 없어도 아보카도 소스는 4 일 동안 신선하고 녹색으로 유지됩니다. 위의 옵션은 더 나은 결과를 제공하지만, 아보카도 소스에 공기를 전혀주지 않으면 허용 할 수없는 갈색으로 유지되지 않습니다.

참고 : 나는 발견 행객 낯선 사람의 대답은 매우 매력적인. 이 실험에 중아 황산나트륨을 포함시키고 싶었지만 그것을 얻는 데 어려움이 있었으며, 엄격한 운송 규칙이 있습니다. 왜? 글쎄, 위험하기 때문에. 나는 다른 해운 회사, 다른 출처를 시도하고 현지 화학 회사를 모호하게했습니다. 내가 어리석은 것을 깨달았을 때, 어느 누구도 아보카도 소스를 녹색으로 유지하기 위해“삼키면 치명적일 수있다”라는 라벨이 붙은 화합물을 사지 않을 것입니다. 그렇습니다. 상업적으로 사용되며 실험 결과는 흥미로울 수 있지만 여기서 읽은 사람에게는 실질적인 가치가 없을 것입니다. 비타민 C는 안전 하고 중아 황산나트륨없이 효과적인, 나는 앞서있는 동안 종료하고 있습니다.

좋은 실험입니다. 이상하게도 플로리다의 충분한 식품 과학자들이 같은 문제를 조사했으며 비슷한 결과를 얻었습니다.

AVOCADO PUREE 및 GUACAMOLE에서의 효소 적 브라우징의 회복

아보카도 퓨레 및 아보카도의 효소 적 브라우닝은 다양한 양의 화학 첨가제를 갖는 여러 종류의 아보카도에 대한 반사율 측정에 의해 평가되었다. 부스 8의 페이스트는 룰라의 페이스트보다 갈색이되는 경향이 더 컸습니다. 75 ° F에서의 브라우닝은 30mg %의 중아 황산나트륨 또는 200mg %의 아스코르브 산에 의한 향미 변화없이 효과적으로 지연되었다. 레몬 주스 또는 구연산 및 염산 조정으로 pH 6.6에서 5.1까지 부스 8의 브라우닝이 가속화되었습니다. 중아 황산나트륨과 아스코르브 산의 조합은 모든 처리 조건 (냉장, 냉동, 해동, 또는 동결 건조 및 재구성.

(부스 8과 lula는 다른 아보카도 품종입니다. 아마도 Hass를 사용했을 것입니다 .)

브라우닝을 생성하는 효소 반응 인 것 같습니다.

갈변 지연에서 이산화황의 효능은 폴리 페놀 라제 효소와 함께 첨가물이 형성되어 촉매 활성을 방해하는 것으로 생각된다.

따라서 재료를 오래 준비 해야 한다면 약간의 바이 설 파이트가 필요할 수 있습니다 .

아보카도를자를 때마다 효소 인 폴리 페놀 산화 효소가 활성화되어 아보카도의 모노 페놀이 폴리 페놀로 히드 록 실화됩니다. 결과적으로 브라우닝이 발생합니다.

당신은 산을 도입함으로써 트랙에서 죽은 죽은 반응을 막을 수 있습니다. 어떤 산은 당신이 만드는 것에 달려 있지만, 보통 라임 주스 형태의 구연산을 사용합니다. 그러나 원하는 산을 사용할 수 있습니다.

사워 크림으로 아보카도 소스를 덮으면 확실히 효과가 있습니다. 사워 크림이 실제로 산성이지는 않지만 사소한 역할 일 수도 있지만,이 효과는 주로 다시 덮으면 공기에 노출되지 않습니다.

플라스틱 랩으로 동일한 작업을 수행 할 수 있습니다. 플라스틱 랩과 아보카도 사이에 공기 주머니를 두지 마십시오.

프로판 티올 S- 옥사이드 가스는 아보카도 표면에 대한 갈변 현상을 막습니다. 이 황산화물은 쓴맛 / 날카로운 양파를 절단하여 형성된 가스에서 발견됩니다.

그릇에 아보카도 소스를 보관할 때는 작은 그릇 안에 다진 양파 반을 넣고 작은 그릇을 아보카도 소스 상단 중앙에 놓습니다. 그런 다음 아보카도 소스 표면에서 축적 된 가스를 제거하지 않도록 사란 랩으로 덮습니다.

접시에 사용할 다진 양파, 다진 양파 또는 다진 양파를 밀봉 덮개로 아보카도 접시 위에 직접 놓으십시오. 서빙 직전에 혼합하십시오.

또 다른 예는 얇게 썬 양파를 하프 컷 아보카도와 함께 지퍼 잠금 장치에 넣는 것입니다. 이것은 양파 가스를 이용한 산소 치환 및 효소 반응 감소를 제공합니다.

나는 이것이 조합 / 혼합 솔루션이 아니라는 것을 알고 있지만 비용 효과적이며 모든 식료품 점에서 찾을 수 있습니다 ...

1778 년 앙투안 라부아지에 (Antoine Lavoisier)의 수정 된 부활절 회고록 (Easter Memoir) 이 출판 된 이래로, 산은 일반적으로 산화제라는 것이 이해되었다.

그러나, 산에 있어서는 다소 이례적으로, 포름산 이 환원제 (산화제의 반대) 로서 작용할 수 있다는 것을 주목한다 . 나의 이해는이 특이한 재산이 방부제로 사용 된 이유 라는 것이다 . USFDA 는 적절히 희석 하면 식품 첨가물로 승인되었습니다 .

그래서, 포름산은 작동하지만 높은 농도에서 가질 수 있습니다 수있는 유해한 영향을 하고이되고 금지 유럽 연합 (EU), 호주, 뉴질랜드에서 식품 첨가물로.

나는 아보카도의 남은 음식을 구하려고 시도했지만 결코 아보카도 소스 또는 순수하지 않았습니다. 효과가 있었던 유일한 것은 빨대를 사용하여 'ZIPLOCK'브랜드 비닐 봉투에서 모든 공기를 빨아들이는 것입니다. 다음에 나는 "밀봉 식사"를 시도하고 있는데, 비록 내가 가지고있는 가방의 크기는 작은 남은 과일을 위해 과잉 일 것입니다.

아보카도의 변색을 막는 기존의 지혜 트릭에 대한 언급이 누락되었습니다. 커널을 넣지 마십시오. 실제로 준비된 요리에는 도움이되지 않지만 부분적으로 사용되는 아보카도에는 도움이됩니다.