내가 아주 어렸을 때부터 요리를 시작했을 때부터 나는 항상 희게하는 소리를 들었지만, 끓는 소리에 대해서는 들어 본 적이 없습니다. 나는 야채를 얼려 냉동을 준비하고 토마토와 견과류 등의 피부를 제거하는 법을 배웠습니다.
그러나 나중에 몇 년 동안 나는 자주 끓는다는 말을 듣는다. 그것이 똑같은지 궁금해서 정보를 찾기 시작했습니다. 내가 부족하다고 말할 때 나를 믿어 라!
내 문제는 일관된 답변이없는 것 같습니다. 나는 그들이 똑 같았다는 대답을 찾았습니다. 하나는 얼음 욕조를 사용했고 다른 하나는 그렇지 않았습니다 (그러나 한 사이트는 얼음을 사용한다고 말하고 다른 사이트는 끓을 때 말할 것입니다). 내가 찾을 수없는 것은 일관된 것입니다.
용어가 상호 교환 가능한 의미론의 경우일까요? 그들이 다른 방법이라면 누구나 믿을만한 요리 소스에서 나온 것이 무엇인지에 대한 진정한 대답을 나에게 줄 수 있습니까?
답변:
둘 다 끓는 물과 관련이 있지만 몇 가지 차이점이 있습니다.
블 랜칭 은 두 가지 의미를 지닙니다. 주로 야채의 색상을 설정 (또는 향상) 할 때 최소한의 요리만으로 (가장 바깥 쪽 레이어 만 요리 함) 이야기 할 때 사용됩니다. 따라서 이미 끓는 물에 몇 초에서 몇 분 정도 담그면 더 이상 요리를 중단시키는 충격 (빙수에 담그기)이 뒤 따릅니다. 날 것으로 먹을 야채에 자주 사용됩니다.
끓는 물은 끓는 물에서 무언가를 요리하여 빨리 시작할 수 있음을 의미합니다. (끓는 물에서 양조 요리) 일반적으로 목적은 다음 요리 방법에 따라 요리 시간을 단축하기 위해 항목을 요리하는 것입니다. (예 : 일부 품목은 캐서롤에서 부분적으로 조리하여 모든 품목이 베이킹 후 동시에 완료되도록합니다).
그리고 우리는 다른 요리 단계 전에 물건의 특성 (색상 제외)을 변경하기 위해 물에서 무언가를 요리 할 때 겹치는 경우가 있습니다. 예를 들어, 쓴 화합물을 추출하거나 다른 가공 단계를 수행 할 수 있도록 음식을 부드럽게 만들려고합니다 (예 : 양배추 잎을 부드럽게하여 포장지로 사용할 수 있음). 이 경우 일반적으로 항목을 피상적으로 조리하는 것보다 먼저 조리하는 경우 최종 조리 시간 (예 : pommes frites의 오일 블랜치, 피부를 부드럽게하여 토마토 껍질을 벗 깁니다)
따라서 사용할 용어를 결정하는 데 도움이됩니다.
... 레시피에 문제를 일으키지 않고 단계를 생략 할 수없는 다른 경우 (예 : 연화되지 않아서 카바지가 끊어짐) 또는 최종 결과 (너무 쓴 것) ... . 당신이 하나를 선호하고 싶은 경우에 단계 후 항목이 얼마나 '요리'되었는지 고려할 수 있습니다. (약 25 % 미만의 요리, '블랑크'와 함께, 50 % 이상인 경우 파와 함께갑니다)
The New Food Lover 's Companion의 사본은 (많은 요리 용어에 없어서는 안될 참조 자료입니다) 다음과 같습니다.
페이지 488-89 :
parboil 음식을 물에서 간단히 끓여서 부분적으로 요리하는 것.
페이지 68 :
blanch 음식 (보통 야채와 과일)을 끓는 물에 간단히 넣은 다음 냉수에 넣어 요리 과정을 중단합니다.
나는 이것이 요리 용어 (때때로 참조하는 사본을 알고있는 많은 전문 요리사)에 대한 매우 신뢰할 수있는 사전이라고 생각하며 구별을 매우 명확하고 간단하게 만드는 것처럼 보입니다.
둘 다 끓는 물에서 간단히 음식을 요리하는 것; 그러나, 블 랜칭 은 조리 과정을 중단시키기 위해 즉시 얼음 욕에 빠지지만 , 끓는점 은 그렇지 않습니다.