섭씨 100도에서 120도 사이의 온도 조절에 의존하는 요리 기술은 무엇입니까?

많은 준비 기술은 온도 제어에 의존합니다. 수 비드, 초콜릿 제조 등

100 ~ 120도 범위의 특정 기술을 식별하려고합니다. 예를 들어 퍼지에는 115 도가 필요합니다 .

컨텍스트 : 새로운 Thermomix (버전 5) 는 최대 온도 증가를 100도에서 120 도로 알려줍니다. 나는 어떤 차이점을 만들 수 있는지 알아 내려고 노력하고 있습니다.

temperature

좋은 슬픔, 그 일은 스타 워즈에서 나온 것 같습니다 !

— Jolenealaska

나는 당신이 여기서 무엇을 요구하는지 완전히 확신하지 못합니다. sous vide와 같은 기술은 목표 온도를 초과하지 않고 단백질을 과도하게 변성시키는 것이기 때문에 특정 목표 온도를 목표로합니다. 제빵이나 사탕 제조에서는 특정 온도가 중요하지만 수분 또는 브라우닝과 같은 것들에 가장 적합하기 때문에 더 중요합니다. 최대 온도를 120C로 올리는 것은 더 강력한 발열체를 넣는 것을 의미합니다.

— logophobe

이 특정 20도 범위에 어떤 기술이 의존하는지 묻고 있습니다. 전에는 불가능했지만 100도까지 가능하지만 지금은 최대 120도까지 가능합니다.

— Alexandre Rafalovitch

120 ° C에 도달하는 데 유용한 몇 가지 장소가 있습니다.

설탕을 요리하는 것을 이미 만져 보았습니다. 최대 120˚C의 범위에서 단단한 볼 스테이지까지 올라가 시럽, 퍼지, 카라멜, 퐁당, 버터 크림, 마시맬로, 머랭 및 토피를 만들 수 있습니다.

그 온도에서 캐러멜 화 (대부분 과당)를 얻을 수 있습니다.

기계가 얼마나 실용적 일지는 모르겠지만, 장시간 요리 시간을 사용하거나 알칼리를 첨가하여 환경을 최적화하면 낮은 온도 에서 Maillard 반응을 얻을 수 있습니다 .

이 기계에는 가압 기능이없는 것 같지만 더 높은 온도가 유용한 곳이 될 것입니다. 기존 대기압보다 1 bar / ~ 15 psi의 압력에서 압력솥의 물은 고도에 따라 최대 121 ° C (250 ° F)의 온도에 도달 할 수 있습니다. 압력 조리를 사용하면 긴 찜 또는 끓인 효과를 신속하게 시뮬레이션 할 수 있습니다.

— Didgeridrew
소스