답변:
(1) 맛. 계란을 소금에 담그면 혀가 소금에 닿는 방식에 영향을 미치기 때문에 맛 에 영향을 미칩니다. 요리하기 전이나 요리 중에 달걀을 소금에 바르면 모든 소금의 일부가 달걀 안에있는 물에 녹고 (달걀은 전체적으로 대략 75 % 물임) 요리하는 동안 달걀 표면에 뿌려집니다. 요리 후 계란에 소금을 바르면 소금 결정이 계란에 남아 있으며이 결정이 혀에 직접 닿으면 짠 맛이 더 밝아집니다. 따라서 기본적으로 혀가 짠맛을 등록하는 방식은 양만이 아니라 집중력에 달려 있습니다. 한 방울의 물에 녹일 때 같은 꼬집음이 맛을 보는 것과 반대로 소금 꼬집음이 혀에 직접 다르게 어떻게 다른지 생각해보십시오.
따라서 ... 혀는 소금과 직접 접촉 할 때 더 밝은 소금 맛을 기록합니다. 즉, 요리 후 계란을 소금에 절이는 것이 더 좋습니다. 소금의 인식에 다르게 영향을 미칩니다. 개인적으로 선호하는 것과 함께 가십시오.
(2) 질감. 식품 과학에 관해 궁금한 점이있을 때 저는 Harold McGee의 저서 "음식과 요리, 과학과 부엌의 미끼"를 참고하십시오. 그는 분명하게 소금이 계란을 단단하게하지 않는다고 말합니다 . 맥기에 따르면, 소금 첨가로 인해 피해를 입는 유일한 계란 준비는 계란 흰 거품 (에그 화이트 휘핑)입니다.
따라서 질감의 관점에서 볼 때마다 소금이 필요할 때마다 소금을 바르십시오.
계란을 튀길 때 열을 제어하는 것이 요리 계란의 질감을 결정하는 데있어 가장 중요한 요소입니다.
껍질에 구멍을 뚫지 않는 한 요리하기 전에 계란을 햇볕에 쬐는 방법을 잘 모르겠습니다. 내가 말하고 싶은 것은 소금 맛을내는 동안 그것을 추가하면 나중에 추가하는 것보다 계란 전체에 더 많이 분포되어있는 것 같습니다.
과학적으로 변경 될 수 있습니다. 소금은 수분을 끌어내어 질감의 차이를 만들지 만 실제로는 감지하지 못했습니다. 수분 섭취로 인해 소금이 조리 시간에 차이를 만들 수도 있지만 다시는 감지하지 못했습니다.
가장 큰 차이점은 IT "사용자 선택"에서 말한 것과 같습니다. 요리하는 동안 계란을 소금에 절인 경우, 당신이 그것을 제공하는 사람에게서 소금 옵션을 빼십시오. 따라서 다른 사람을 위해 계란을 요리 할 때 나는 그들의 맛에 소금을 바르고 내 것이 아니라 소금을 첨가해서는 안됩니다. 내가 계란을 요리 할 때 나는 계란 자체의 일부처럼 맛이 좋아지는 방식으로 그것을 추가합니다.