볶음밥을 개선하려면 어떻게해야합니까?

나는 거의 경험이없는 아마추어 요리사입니다 (부모님이 가르치신 적이 없으며, 처음으로 스스로 요리하는 것이 처음 며칠 동안 혼자 생활 한 것입니다). 나와 함께 사는 사람들.

나는 몇 년 전에 방문한 매우 인기있는 식당에서 만든 철판 구이 볶음밥을 쓰려고합니다.

이 기술에 뭔가 빠진 것 같습니다. 고기와 채소에는 아무런 문제가 없습니다. 닭고기 또는 쇠고기를 스트립으로 자르고 적당량의 철판 구이 소스로 냄비에 요리하면 훌륭합니다.

쌀의 경우, 자스민 쌀 (닭 부용으로 만든 주식)을 하루나 이틀 앞두고 냉장고에 보관하십시오. 나는 중간에서 높은 열 (스토브에서 7-8)에서 큰 둥근 스테인레스 스틸 팬 (주철 조리기구를 올바르게 돌볼 수있는 요리 경험이 충분하지 않음)에서 요리하고 쌀을 추가하여 시작합니다. , 식물성 기름, 완두콩과 양파. 나는 이것을 섞은 다음 알맞은 색이 될 때까지 알맞은 양의 간장을 넣습니다. 나는 계란을 따로 스크램블 한 다음 밥과 채소를 섞어 계란을 넣습니다. 그런 다음 요리 한 고기와 채소를 마지막에 넣습니다.

두 가지 주요 문제 :

• 밥이 너무 많이 붙어있는 것 같습니다. 냉장고에서는 끈적 끈적 해 보이지만 쉽게 분리됩니다. 튀김 후, 나는 다른 큰 재료와 함께 붙어있는이 쌀 덩어리를 가지고 있습니다.
• 계란의 풍미가 밥 전체에 퍼지는 것 같습니다. 계란을 스크램블해도 쌀에 이것을 넣은 후에는 "청크"가 예상보다 작아지는 경향이 있으며, 쌀이나 채소에 비해 맛이 너무 강합니다.

식당 품질에 더 가까워 지려면 무엇을 변경해야합니까? 나는 요리에 익숙하지 않아서 무엇을 찾아야할지, 무엇을 바꿔야할지 정말로 모른다.

설탕과 나트륨을 줄이려고 노력하고 있으므로 과도한 소금이나 간장을 첨가하고 싶지 않습니다.

이것은 내가 열일곱 살 때 그의 식당에서 일할 때 중국 요리사가 가르친 것을 기반으로합니다. 칭찬은 낡은 Tommy Wu에게해야합니다. 불만 사항은 나의 불완전한 기억으로 인한 것일 수 있습니다. 그의 과정은 당신의 관점과 비슷하고 달랐습니다.

1. 구식 냉 백미를 사용하십시오. 냉장 된 밤을 보내면 끈적 끈적한 덩어리가 더 건조 해지고 더 쉬워집니다.

2. 스크램블 에그를 먼저 튀겨서 따로 보관하십시오.

3. 아주 적은 양의 기름으로 잘 구운 냄비 나 팬을 사용하십시오. 이 시점에서 브로콜리, 양파 또는 기타 야채를 첨가하지 마십시오. 일반 갈색 볶음밥이 완성되면 추가되어 특정 요리로 바뀝니다.

4. 차가운 쌀을 차가운 냄비 나 팬에 버리고 그 위에 기본 맛을 더하십시오. 나는 비율과 성분이 대략 3-4 갤런의 쌀, 2 컵의 일반 간장, 1 컵의 두꺼운 검은 간장, 1/8 컵의 소금으로 기억합니다. 우리가 정확하게 측정하지 않았기 때문에 이것은 내 추측에 대한 대략적인 추측입니다. "컵"은 실제로 큰 금속 국자이며 소금은 국자의 바닥에 어느 정도있었습니다. 나트륨을 제한하고자하므로 가정 수량에 맞게 비율을 낮추고 취향에 맞게 실험해야합니다.

5. 더위를 식히고 운동을 준비하십시오. 상업용 냄비는 엄청난 양의 열을 만듭니다. 나는 집에서 높은면을 가진 주철 프라이팬이나 네덜란드 오븐을 사용할 수 있습니다. 어느 쪽이든 스토브는 최대한 높게 크랭크해야합니다. 쌀을 튀길 때 사람들이 잘못하는 주요한 일은 너무 뜨겁고 타는 것을 두려워한다는 것입니다. 팬을 뜨겁게하고 싶지만 밥이 타는 것을 막기 위해 밥을 계속 움직여야합니다. 그렇기 때문에이 상황에서 연기가 나기 때문에 기름을 거의 또는 전혀 사용하지 않아야합니다.

6. 오른손이라고 가정하면 오른손에 금속 주걱을, 왼손에 금속 국자를 가져 가십시오. 주걱을 사용하여 팬의 모든 인치를 반복적으로 백 스탑 인 국자로 긁습니다. 이것은 두 팔이 위쪽으로 "돌리는"동작으로 움직입니다. 열이 충분히 높으면 몇 분 동안 빠르고 지속적으로 긁어 내고 던져야합니다. 팬의 먼 쪽을 긁지 마십시오. 타지 마십시오.

7. 30 초마다, 주걱을 위쪽을 향한 국자의 중앙에 수직으로 잡고 팬의 다양한 지점에 걸쳐 함께 망치로 내립니다. 밥이 더워지고 원하는 브라우닝 효과를 얻을 수 있습니다. 이 스탬핑은 10 초 정도만 수행하면 즉시 스크래핑으로 돌아 오거나 타기 시작합니다.

8. 약 5 분이 지나면 멋지게 김이 나고 간장으로 염색 된 것보다 브라우닝이 익게 보이고 팔이 떨어지기를 원할 것입니다. 볶은 쌀을 냄비에서 빨리 큰 그릇에 넣고 스크램블 에그를 저어주세요. 마지막에 추가하기 때문에 거의 원하는만큼 헤어지지 않아야합니다.

9. 이제 일반 볶음밥으로 먹거나 고기 또는 야채가 들어간 더 멋진 요리를위한 기반으로 사용할 수 있습니다. 원하는 경우 하루나 이틀 동안 보관하고 재가열 할 수 있습니다. 증기선이 마르지 않도록 찜통에서 따뜻하게 (140도) 유지하는 것이 가장 좋습니다. 내가 올바르게 기억한다면, 고기, 야채 및 버섯을 먼저 갈색 간장 소스로 요리 한 다음 고기와 채소가 완성되었을 때 따뜻한 현미를 그 팬에 첨가하십시오. 이렇게하면 쌀을 두 번 요리하지 않아도되고 그에 더 적합한 방식으로 구성 요소를 요리 할 수 ​​있습니다.

쌀

내 아줌마는 약 15 년 동안 식당을 소유하고 있었지만 (그녀는 은퇴 한 이래) 식당의 밥솥에서 밥을 만들 때 물을 너무 많이 넣었다고 말했다. 나는 집에서 밥을 만들 때와 같은 양을 넣었지만 그녀는 그것이 틀렸다고 말했다. 식당의 쌀은 더 건조해야합니다. 즉 물을 적게 넣어야합니다.

나는 보통 쌀을 집에서 "건조"하게하여 권장보다 약간 적은 물을 넣습니다. 그리고 밥솥 (또는 스토브)에서 신선하고 뜨거울 때, 차가워 질 때까지 그 차이는 거의 느끼지 않습니다 ( 눈치 채면 평소보다 조금 어려워집니다).

쌀을 처음 만드는 방법을 조정하고 차이가 있는지 확인하십시오. 쌀은 이러한 방식으로 더 많은 모양을 유지하므로 냉장고에서 밤새 식 히게두면 볶음밥에 바람직한 평소보다 (단순하게) 약간 어려워집니다.

* 약간 평소의 물을 넣고 (빠르게) 약간 팁을 내립니다. 나는 항상 수량을 추측하지만 쌀 3 컵이나 물 몇 스푼 정도일 것입니다. 수위가 2mm만큼 내려갑니다 (거의 눈에 띄지 않는 것)? 실험하고 싶을 수도 있습니다.

계란

계란은 어떻게 만드나요? 일반적으로 계란은 스크램블되기 전에 물에 의해 얇아집니다 (다시 추측하지만 한 계란에 2 티스푼?). 당신이 그들을 얇게하지 않으면, 나는 맛이 비교할 때 훨씬 더 강한 이유를 추측 할 것입니다.

밥을 쟁반에 뿌려 단 몇 분만 잠깐 동안 식힌 다음 살짝 두 번 돌려 스팀을 제거하십시오. 그런 다음 플라스틱 랩으로 덮고 냉장고에서 하룻밤 동안 터지십시오. 물기가 마르고 숟가락 뒤 등으로 덩어리를 부드럽게 c 수 있습니다.

내 경험상, 당신이 많은 일을 올바르게하고있는 것처럼 들립니다. 추운 날의 쌀을 먹는 것이 중요하며, 계란을 따로 따로 따로 스크램블 한 다음 마지막에 계란을 넣고 나머지를 부드럽게 섞습니다. 이것은 내가하는 방법 일뿐이지만 목록과 다른 순서로 물건을 추가합니다. 먼저, 내 팬이 가능한 한 뜨겁습니다. 식당은 가전 제품보다 BTU가 훨씬 높기 때문에 특별한 맛과 모양을 얻을 수 있습니다. 그런 다음 기름을 넣고 다음을 추가하기 전에 기름이 뜨겁고 반짝이는 지 확인하십시오 (흡연하지 마십시오!). 일반적으로 저에게는 양파입니다. 일단 가장자리에 금색 또는 약간 갈색으로 보이면 브로콜리와 당근 같은 단단한 채소를 넣고 몇 분 후에 완두콩과 같은 부드러운 채소를 넣습니다. 마지막에 밥, 계란, 소스를 넣고

그것은 당신이 거기에있는 가장 길 것처럼 들립니다. 밥을 미리 요리하고 냉장고에 넣습니다. 신선한 쌀도 튀김을 일으키지 않기 때문에 좋습니다. 다른 모든 것에 대한 준비는 건전 해 보입니다. 내가 추천 할 한 가지 단계는 덩어리를 제거하기 위해 포크 나 큰 숟가락의 뒷면으로 밥을 깨는 것입니다.

난 당신이 문제가 계란을 어떻게하고 있다고 생각합니다. 계란은 완전히 익혀야하며, 익지 않은 계란은 접착제 역할을하여 서로 달라 붙게됩니다. 스크램블링 대신 오믈렛 기술을 사용하여 계란을 완전히 요리하십시오.

IMO 조리기구는 볶음밥을 만들 때 열만큼 중요하지 않습니다. 열이 충분히 나는 가장 저렴한 팬에 큰 볶음밥을 만들었습니다. 아시아 요리를 많이 요리하고 싶다면 냄비 요리가 좋은 투자 일 것입니다. 저렴한 비 붙지 않는 것을 꽤 쉽게 집어 들거나 식당 공급에서 얻을 수 있습니다. 근처에 아시아 슈퍼마켓이 있다면 선택의 폭이 넓습니다.

밥이 너무 많이 붙어있는 것 같습니다.

밥을 더 씻으십시오 (물이 깨끗해야합니다). 또한 테이블에 서빙 할 음식에서 약간 덜 익었을 때까지 요리하십시오.

계란의 경우 쌀과 야채를 볶은 후 냄비의 한쪽으로 옮기고 깨끗한면에 약간의 신선한 기름을 넣고 깨끗한면에서 계란을 깨고 섞어서 섞습니다. 거의 설정되었습니다.

마지막 단계로 양념 / 간장 등을 넣으십시오. 행운을 빕니다!

나는 볶음밥을 꽤 자주 요리하며 끈적 거리지 않습니다 (오늘 아침에 했어요). 아마도 문제는 쌀을 너무 많이 요리한다는 것입니다. 먼저 야채를 볶고 준비가되면 고기와 쌀을 넣습니다.

다른 모든 맛을 덮고있는 계란의 경우, 나는 확실하지 않습니다. 계란을 몇 개 넣습니까? 나는 야채와 함께 요리합니다 : 냄비에 야채를 (이미 요리하거나 거의) 옆으로 움직여 계란에 금이갑니다. 야채와 잘 익 으면 고기와 밥을 넣으십시오. 간장으로 양념하십시오. 간장보다 약간 두껍고 쌀 건조기를 유지하므로 어두운 간장을 사용해야합니다. 다크 소스의 풍미가 풍성해 지므로 덜 사용하고 싶을 수 있습니다.

마지막으로 쌀에 킥을 추가하려면 Chinese 5 Spice Mix를 추가하십시오.

나는 끈적 끈적하지 않은 볶음밥을 건조시키는 쉬운 방법은 다른 종류의 쌀을 사용하는 것이라고 생각합니다. 재스민 쌀은이 끈적 끈적한 품질을 가지고 있습니다 (일반적인 도움보다 적은 물로 요리하지만). "Basmati 쌀"을 사용하여 볶음밥을 사용해보십시오. 재스민 쌀과 비슷한 맛이 있지만 끈적 거리지 않습니다. 또한 볶음밥을 요리하는 동안 나는 보통 쌀을 2/3 정도 요리합니다.

밥을 짓고있을 때 밥이 너무 젖어있는 것 같습니다. 재고가 많거나 흡수 법으로 요리하고 있습니까? 당신이 찾고있는 건조 쌀에 대한 흡수 방법이 더 좋을 것입니다.

계란의 경우 다른 사람들의 말을 옹호하고 계란을 따로 요리 한 다음 다시 넣습니다.

나는 대학의 중국 요리 교실에서 밥을 요리하는 법을 배웠고 그 방법은 신뢰할 만합니다 ...

첫째, 당신은 정말 잘 씻어야합니다. 물이 깨끗해질 때까지 밥을 씻고 헹굽니다. 짧은 곡물 쌀은 초밥 용으로 사용하지 마십시오.

손가락을 사용하여 물의 양을 측정하십시오. 쌀의 양에 대해 걱정하지 마십시오. 쌀의 양이 아무리 많아도 집게 손가락의 첫 번째 관절까지 수위가 올라와야합니다. 그것은 당신에게 약 1 인치의 물을줍니다. 나는이 방법을 사용하여 큰 냄비에 대량의 쌀을 요리했습니다.

쌀을 30 ~ 60 분 동안 물에 담그십시오. 물을 빼고 밥을 넣을 냄비에 밥을 넣으십시오. 마지막 물 인치를 넣으십시오.

냄비를 불에 올리지 마십시오. 큰 거품 만 보일 때까지 중간 높이로 끓입니다. 냄비에 얹고 불을 가장 낮은 설정으로 돌리십시오. 완성 될 때까지 밥을 요리하십시오.

간단한 풍미 향상은 볶음밥에 사용되는 간장에 케첩을 추가하는 것입니다.

나는 먼저 계란을 스크램블하고 따로 설정합니다. 다음으로 밥과 양파를 넣고 양파의 향기가 날 때까지 볶습니다. 그런 다음 고기 나 새우를 넣고 잘 섞을 때까지 요리합니다. 계란이 온다. 마지막으로 간장. 케첩을 추가하면 독특한 태국 맛이납니다. 적어도 그것이 우리가 아시아 식당이 많은 내 지역에서 그것을 경험하는 방법입니다.

내 경험에 따르면, 곡물이 서로 달라 붙지 않고 바삭 바삭하다고 느낄 때까지 약간의 기름이나 기름에 씻은 쌀을 잠시 동안 볶아야합니다. 그런 다음 필요한 양의 물을 넣으십시오 (검지 손가락 측정이 가장 좋습니다). Presure ccoker를 사용하는 경우 2 개의 휘파람이 오게 한 다음 추가 10 분 동안 밥솥을 열지 않고 즉시 압력을 제거하십시오. 밥은 찌르지 않습니다.

참고 : 철판 구이 볶음밥, 즉 Chahan을 언급했듯이. 중국식 볶음밥은 언급되지 않습니다.

문제 1.

적합한 쌀을 선택하는 것부터 시작하여 차한은 짧은 곡물 쌀 (일명 우루 치마이 = 보통 쌀, 하쿠 마이 = 흰 쌀)을 사용합니다. 일반적으로 초밥 쌀로 표시됩니다. 궁극적으로 원하는 곡물, 짧은 곡물 또는 긴 곡물을 선택하십시오. 미리 조리되거나 쉬운 요리 (사전 밥)를 사용하지 마십시오.

희망적으로 그것은 쌀이 '오래된 쌀'(1 년 전에 수확 된 것) 일 것입니다. 가방에 생산 날짜가없는 한 낡은 쌀을 사기위한 팁은 없습니다. 어린 쌀 (이번 시즌)은 요리하는 데 물이 덜 필요하고 부드러운 곡물이되어 요리 나 튀김 중에 깨질 수 있습니다.

물이 거의 깨끗해질 때까지 (약 3 번의 세척 및 배수) 쌀을 여분의 전분으로 씻어야합니다. 일본 쌀은 일반적으로 30 분에서 2 시간 동안 물에 담근다.

요리의 흡수 방법을 사용하고 사용 된 특정 쌀 주머니를 사용한 실험을 통해 쌀을 요리하기에 충분한 물을 측정 할 수 있습니다 (즉, 중앙에서 더 이상 백악질은 아니지만 부드럽거나 qui 지 않는 물). 쌀은 사용하기 전에 식힐 필요가 있으므로, 뜨거운 곡물이 가장 부드러워서 너무 많이 분쇄하지 않고 쌀을 조심스럽게 펴십시오. 중앙에 간격을두면 밥이 더 빨리 식을 수 있습니다.

밥을 볶을 때 밥으로 열을 전달하고 밥을 휘젓거나 볶아 밥이 타지 않도록하십시오. 이렇게하면 곡물이 깨지거나 흐려질 수 있지만 곡물이 chahan에 사용되기 전에 너무 부드럽습니다.

문제 2.

구타 계란은 일반적으로 쌀에 첨가되고 모든 쌀을 골고루 코팅하기 위해 혼합됩니다. 사용 된 중간 열과 차한의 덜 교반은 설정 전에 알이 덩어리지게한다.

또는 별도의 팬에서 구워진 계란 오믈렛을 뒤섞어 볶은 후 차한에 추가하기 전에 이것을 큰 크기의 조각으로 나눕니다.

사용중인 냄비 / 팬의 온도에주의하십시오. 중간 열에서는 과도하거나 과도하게 혼합하여 팬의 열을 잃기 쉽습니다.

인터넷에는 chahan에 대한 많은 자료가 있지만, 대부분의 연구가 가능하고 완벽한 chahan을 안내하기 위해 (더 많은 선별)이 필요합니다.

볶음밥 만드는 법. 재스민 쌀을 사용합니다. 낡은 쌀을 사용해야하지만 볶음밥을 만드는 것과 같은 날 쌀을 자주 만듭니다.

강철 냄비, 열 냄비, 땅콩 기름을 넣고 스크램블 에그를 볶아 작은 조각으로 나눕니다. 팬에서 제거하고 나중에 따로 보관하십시오. 땅콩 기름을 더 넣고 야채와 고기를 넣습니다. 양파, 완두콩, 깍둑 썰은 고추, 버섯, 깍둑 썰은 햄 또는 다른 고기를 사용합니다. 새우는 고기 대신 또는 고기와 함께 사용할 수 있습니다. 필요한 경우 물을 추가하거나 볶은 셰리를 볶습니다. 채소가 거의 다되면 간장과 굴 소스를 넣습니다. Kikoman은 글루텐이없는 버전으로 만들며, 저 나트륨 콩도 사용할 수 있지만 낮은 나트륨과 글루텐이없는 것을 찾기가 어렵습니다. 나는 타 마리 소스보다 중국 간장을 선호합니다. 소스와 채소를 섞어 밥 볶음밥을 넣습니다. 재료를 태우지 않도록 열을 줄이십시오. 마지막으로 계란을 볶음밥에 다시 넣습니다. 때때로, 나는 더 많은 폴리네시아 버전을 위해 파인애플 tidbits를 믹스에 추가합니다.