리조또를 요리하는 방식의 화학 과정은 무엇입니까?

리조또 요리는 두 가지 중요한면에서 일반 쌀과 다른 것 같습니다.

1. 당신은 리조또를 정기적으로 저어줍니다
2. 한 번에 조금만 액체를 소개합니다

끓는 물에 버리고 덮는 것과는 다른 제품을 생산하는 쌀에 대한이 두 단계의 화학적 효과는 무엇입니까?

나는 항상 생각했고 내 분자 요리 책 중 하나는 작은 배치가 열을 더 높게 유지하고 (온도 충격이 적음) 긁는 것이 전분을 방출한다고 나타냅니다. 기사 맛있는 크림 리조또를위한 주요 성공 요인 에 ideas-smart.com은 뭔가 약간 다른 나타냅니다 :

지시 사항은 일반적으로 각 뱃치가 쌀에 흡수되어야한다고 제안합니다. 실제로 다른 일이 일어나고 있습니다. 대부분의 물이 실제로 증발합니다. 남은 "매쉬"는 끓는점보다 따뜻해집니다. 이것은 화학 과정을 가속화시켜 리조또의 강렬한 맛을 만듭니다. 이러한 화학적 과정은 고기를 갈변 할 때와 본질적으로 동일합니다.

작은 배치로 주식을 따르고 지속적으로 저어주는 다른 이유는 쌀 커널에서 전분을 느슨하게 만드는 것입니다. 전분은 혼합물을 크림처럼 만듭니다. 따라서 작은 배치로 재고를 추가하고 끊임없이 저어주는 지루한 과정은 맛있고 크림 같은 리조또를 만드는 열쇠입니다. 대부분의 레시피가 제공하는 이유는 종종 오도의 소지가 있습니다.

이것은 개인적인 경험과 요리 책 중 일부에 해당합니다.

그 대답을 증폭시키면서 가장 중요한 것은 단순히 마찰이라고 생각합니다. 모든 주식에 쌀을 한 번에 버리면 곡물이 서로 닿아 전분이 풀리지 않습니다. 교반 할 때 마찰을 유발하고 각 곡물의 표면 전분을 풀어 크림 같은 질감을 생성하는 두꺼운 덩어리를 원합니다.