콩을 요리 할 때 베이킹 소다를 사용해야합니까?

후 머스에 대한 나의 요리법은 garbanzo 콩을 약간의 베이킹 소다로 요리하여 부드럽게 만듭니다. 이것은 다른 콩과 함께 작동합니까?

나는 종종 콩을 위해 식수를 소금에 절이는 것에 대한 조언을 보았습니다. 다른 탄산 수소 나트륨 화합물이 반대 효과를 줍니까?

이 문제의 과학을 알고 싶습니다.

병아리 완두콩 (일명 Garbanzo 또는 Gram)은 다른 말린 맥박 과 약간 다르지만 , 요리는 똑바로 요리해야하는지 또는 처음 1 시간에서 2 시간에서 밤새 담가 졌는지에 따라 영향을받습니다.

영국에서는 골수 지방 완두콩 으로 알려진 다양한 말린 완두콩 을 소다 (베이킹 소다) 중 탄산염을 함유 한 정제와 함께 판매하여 담그는 물에 담아 "연화"시킵니다. 그런 다음 그들은 완두콩 처럼 멸망하기 위해 요리됩니다 . 그것이 그 결과를 요구하는 그 요리의 요리 방법입니다-덩어리가있는 일종의 녹색 수프! 그러나 소다의 베이킹 / 중탄산염으로 요리하면 티아민이 파괴되고 일반적으로 필요한 것에 비해 너무 부드럽습니다.

다양한 말린 렌즈 콩, 완두콩 및 콩 품종은 조리 방법에 관계없이 모두 다른 조리 시간이 필요하지만 각 처리 및 조리 방식은 가장 작은 에너지 소비 또는 연료 비용 대 시간 비율을 나타냅니다.

병아리 완두콩의 예에서, 담수에 1-2 시간 담그는 것만으로도 요리 시간을 최대 50 %까지 줄일 수 있습니다. 강낭콩은 하룻밤 동안 담가 두어야하며, 몸에 담그는 것을 생략하면 먹을 정도로 부드러워지지 않는 개인적으로 만난 콩의 유일한 예입니다. (진실한 이야기, 그러나 그들은 하루 종일 그리고 대부분의 밤에 난로에 있었을 때 시도를 중단했습니다!)

신선한 녹두 (배추 및 콩나물과 같은 다른 "녹색") 에 소다의 중탄산염을 첨가 하면 색을 향상 시키거나 콩이 회색으로 변하는 것을 막을 수있었습니다. 너무 오래. 비누 맛에 너무 많이 첨가하면 분명히 너무 많이 첨가되어 콩이 너무 오래 요리되었습니다. 채소에 소다를 사용하는 경우 항상 물이 끓을 때 추가 된 작은 핀치를 사용하십시오. 모든 물을 버리고 잘 버리고 다른 접시에 담거나 첨가하십시오.

우리의 취향에 따라 요리 습관은 최근 몇 년 동안 바뀌 었습니다. 30 분 동안 끓인 신선한 콩이나 양배추는 더 이상 적합하지 않습니다. 그렇기 때문에 일부 오래된 레시피에는 편집과 "소금 한 덩어리로 찍기"가 필요합니다. 소금 나는 심지어 건강과 영양에 대한 언급을 게시물에서 잘라내는 Seasoned Advice 영양 경찰 때문에 언급하지 않을 것입니다.

펄스 요리에 관한 일반적인 규칙 은 Pulse Canada 웹 사이트 에서 콩, 병아리 콩, 렌즈 콩 및 완두콩 요리 안내서를 다운로드 / 읽는 것이 좋습니다 .

해롤드 맥기 (Harold McGee)는 자신의 저서 「음식과 요리」 에서 콩과 콩류에 관해 다음과 같이 썼습니다.

약 1 % (10g / L 또는 2 티스푼 / qt) 농도의 일반 소금은 나트륨이 세포벽 펙틴에서 마그네슘을 대체하여보다 쉽게 ​​용해시키기 때문에 요리 속도를 크게 향상시킵니다. 0.5 % (1 티스푼 / qt)의 베이킹 소다는 요리 시간을 거의 75 % 단축 할 수 있습니다. 그것은 나트륨을 함유하고 또한 알칼리성이며, 이는 세포벽 헤미셀룰로오스의 용해를 촉진시킨다.

기본적으로 나트륨이 중요하므로 소금과 베이킹 소다 모두 요리 속도를 높이는 효과가 있습니다. (소금이 콩을 강하게하거나 요리하기 어렵게한다는 아이디어는 또 다른 질문 에 포함되어있다 . 간단히 요약하자면 신화이다.) 베이킹 소다는 알칼리성 식 용액을 생산하기 때문에 소금보다 훨씬 효과적이다. 산은 콩의 조리와 연화 속도를 늦추는 반면 알칼리성 용액은 서두르 게됩니다.

베이킹 소다의 주요 단점은 맛과 질감에도 영향을 미친다는 것입니다 (맥기에서 설명했듯이 "불쾌한 미끄러운 입 느낌과 비누 맛"). 또한, 연화를 위해 콩의 더 빠른 분해를 초래하는 효과는 베이킹 소다, 콩 및 가스에 관한 관련 질문 에 대한 응답으로 상세하게 논의한 바와 같이 많은 양분을 파괴 할 수 있습니다 .

나에게있어, 비상 상황이없고 콩을 매우 빨리 요리하지 않으면 베이킹 소다의 단점은 사용을 정당화하기에는 너무 크다. 그러나 실제로 조리 시간을 크게 줄일 수 있으므로 해당 목표에 매우 효과적 일 수 있습니다.

코트 부용의 베이킹 소다는 야채의 세포벽 만 파괴합니다.

아마도 알칼리성 용액으로 콩을 잠시 요리 한 다음 콩을 비 알칼리성 용액 (보통 끓는 물 냄비)으로 옮기는 두 가지 냄비 접근 방식으로 조금 실험 해 볼 수 있습니다. 귀하의 결과는 제가 가장 소중히 여기는 책 학습 또는 학업 적 긴장 과 비교할 때 과학적으로 적용되는 방식으로 사회에 가치가있을 수 있습니다 .