빠른 (고열) 대 느린 (저열) 스크램블 드 에그와 오믈렛의 과학

"가벼운"스크램블 드 에그 요리에 대해 많은 의견 차이가있는 것 같습니다. 이것은 가장 간단한 음식 중 하나 인 것 같습니다. (분명히 말해서, 나는 크림처럼 매우 작고 느리게 익힌 스크램블 에그보다는 "표준"가볍고 푹신한 다양한 스크램블 에그에 대해 구체적으로 묻습니다.

두 가지 주요 캠프가있는 것 같습니다 : (1) 가능한 빨리 타오르는 뜨거운 냄비에서 계란을 요리하거나 (2) 낮거나 중간 정도의 낮은 열로 요리하고 계란이 5의 온도 이상으로 올라갈 때까지 자주 저어줍니다. 15 분 첫 번째 방법을 고수 한 사람들은 빠른 요리 시간이 계란을 부드럽게 유지하고 뜨거운 팬과 초기 증기의 파열로 인해 계란이 부풀어 오른다 고 주장합니다. 두 번째 방법의 준수 자들은 부드러운 요리는 계란을 부드럽게 유지하고 긴 요리 시간은 증기가 점차 가벼움과 질감을 증가시킬 수있는 더 많은 기회를 줄 것이라고 주장합니다.

두 캠프의 목표는 비슷한 것으로 보이지만이를 달성하기 위해 근본적으로 다른 기술을 제안합니다. (이 사이트에 대한 답변이 불일치의 몇 가지 예를 들어, 참조 여기에 "초없는 분"누구 최고 등급 대답에서 요리에 대한 주장 질문과 여기 에 "누구 최고 등급 대답 말했다의 해결책이 비슷한 질문에 대한 10 분 이상의 느린 요리. ")

이 질문은 오믈렛 기술에도 적용됩니다. 일부 요리사는 가벼운 부드러운 오믈렛을 만드는 유일한 방법은 저열로 천천히 요리하는 것이지만 다른 사람들은 매우 얇은 계란을 요리하는 Julia Child 방법을 따르는 것 같습니다. 몇 초 동안 핫 팬.

어쨌든 내 질문 : 이 분쟁을 해결하기위한 과학적 근거가 있습니까? 실험을 통해 한 방법이 다른 방법 보다 실제로 더 나은 것으로 입증 되었습니까? (또는 두 방법 모두 장점이 입증 되었습니까? 아니면 기술의 다른 측면이 결과에 영향을 미치고 두 방법이 모두 성공하지만 다른 조건 하에서 가능할 수 있습니까?)

편집 : 의견 토론을 바탕으로이를 더 구체적으로 만들어 보겠습니다. 예를 들어, "Fluffy Scrambled Eggs"를 생산하기 위해 실험에 참여한 Cooks Illustrated 의 편집자를 살펴볼 수 있습니다 .

우리는 중간 열에서 스크램블 드 에그 요리를 시도했지만, "우울"과 같은 심하게 만든 머랭처럼 달걀이 거칠고 말랐으며과 응고되었습니다. 핫 팬은 가장 빠른 응고를 위해 즉시 계란을 요리하기 시작합니다 .... 두 개의 계란은 약 30 초 안에 큰 조각으로 요리해야합니다. 커드가 클수록 내부에 스팀이 더 많이 들어가고 더위에서 달걀이 더 많이 요리됩니다. 우리는 스크램블 에그를 부드럽고 육즙이 좋아하기 때문에 마지막 접을 때 팬에서 밀어 내면 긍정적으로 보여집니다.

다른 한편으로, 음식과 요리 상태에 있는 Harold McGee는 :

스크램블 에그의 열쇠 : 느린 요리 평범한 빠르고 손에 made은 방식으로 만든 스크램블 에그는 일반적으로 단단하고 잊을 수 없습니다. 스크램블 에그를 촉촉하게하는 열쇠는 낮은 열과 인내심입니다. 그들은 요리하는 데 몇 분이 걸릴 것입니다 ... 질감은 계란이 어떻게 그리고 언제 방해되는지에 의해 결정됩니다. 요리사가 열을 분배하기 위해 긁기 전에 바닥층이 일정 시간 동안 놓이게하면 큰 불규칙한 조각이 발생합니다.

맥기는 명확성이나 가벼움에 대해 언급하지 않았지만 느린 방법의 다른 지지자들이 그것을 언급하는 것을 보았습니다. 이 두 가지 출처가 동의하는 것은 반대되는 방법으로 알을 "거칠고", "딱딱한", "건조하게"만들지 만, 선택한 방법으로 알을 "촉촉한", "수 분이 많은"뿐만 아니라 "부드럽고"부드러운 " (특히, 스크램블 에그에 대한 빠른 방법을 할인 한 후, McGee는 뜨거운 오믈렛에 대한 뜨겁고 빠른 요리 방법이 어떻게 요구되는지를 즉시 지적합니다.)

이것들은 상세한 실험과 식품 과학에 대한 주장을 명백하게 근거로하는 두 가지 출처입니다. 느린 계란에 대한 최종 커드 크기를 변경하는 능력에 대한 맥기의 언급 외에,이 반대되는 방법에 대한 수사법에는 거의 차이가없는 것으로 보인다.

따라서 한 방법이 다른 방법에 비해 실질적인 이점이 있습니까 (빠른 알을위한 시간과 느린 알을위한 두부 크기를 더 잘 변경할 수있는 능력을 제외하고)? 그렇지 않다면 왜 식품 과학 전문가조차도 그렇게 강력하게 말로 충돌하는 주장을 하는가? Tom Raymond가 자신의 답변에서 주장하는 것처럼 두 방법 모두 시간과 가장 큰 차이가있는 동등한 결과를 효과적으로 산출합니까? 아니면 한쪽 또는 다른쪽에 대한 적어도 일부 측면에서 우월하다는 주장에 대한 진실이 있습니까?

나는 이것이 광범위한 질문이라는 것을 알고 있지만, 그에 대한 대답을 시작할 수있는 몇 가지 가능한 정보를 알고 있습니다. 실제로 다양한 계란 요리법에서 수분 함량 또는 부피 또는 부드러움을 측정하여 다양한 설명을 뒷받침하는 실험 연구 (또는 요약)를 아는 사람 "촉촉하고 육즙이 많은"과 "부드러운 / 부드러운 / 솜털 같은"대 "강건한 / 딱딱한"그리고 "건조"? 어떤 측면에서 어느 쪽 방법이 더 잘 작동해야 하는가에 대한 이론적 이유가 있습니까 (예 : 난 단백질이 다른 속도로 어떻게 응고 되는가 등)?

아마도 합의는 아마 계란 요리의 미묘함을 이해하면 좋은 계란을 요리 할 수 ​​있다는 것입니다. 그러나 그것이 사실이더라도, 왜 많은 권위있는 출처가 다른 방법을 빨리 기각 하는가? (아마도이 ​​분쟁에 대한 중요한 역사가있을 수 있으며, 그 중 일부를 설명하는 경우도 있습니다.

나는 할 말에 대한 과학적 근거가 없지만 여전히 내 요점을 분명히하려고 노력할 것입니다!

계란 요리는 더 직관적 인 것입니다. 빠른 대 느린 것은 당신과의 만남에서 더 많이 나온다.

우리 집에서와 같이, 오믈렛을 말할 때, 남편이 할 때마다 가장자리를 깨지 않고 완벽한 둥근 물건을 얻으므로 남편 만 손을 댈 수 있습니다. 나는 그의 방법을 공유 할 것이다 :

• 평평한 팬을 가지고 충분히 가열하십시오.

• 약간의 기름을 뿌리고 기름이 옆으로 닿도록 팬을 한 번 돌리십시오.

• 이제 당신이해야 할 일은 냄비에 구타 달걀을 부어 냄비에서 가장자리가 자동으로 분리되기 시작할 때까지 낮은 불꽃에서 천천히 요리합니다 (주걱으로 들어 올리면 쉽게 나올 수 있습니다)

그리고 우리의 omlete은 매우 부드럽고 푹신한 질감으로 매번 꽤 잘 익습니다.

그러나 스크램블 에그를 말할 때 나는 다른 방법론을 따를 것입니다.

• 베이스가 깊은 팬을 가져와 충분히 가열하십시오.
• 계란이 냄비에 달라 붙지 않도록 기름을 조금만 부어주십시오.
• 계란 믹스를 부어 팬을 매우 높은 화염에두고 계란이 익을 때까지 잘 저어줍니다.

기본적으로 내가 생각하는 바는, 높은 불꽃 위에서 요리 할 때 음식이 바닥에 달라 붙지 않고 타지 않도록 젓는 것이 필요합니다. 스크램블 에그를 만드는 동안 할 수 있지만 오믈렛을 만드는 동안 할 수는 없습니다.

다음에 손을 대면 마음이 들리기를 바랍니다. 행복한 계란 !! :)

시간 효율성 문제는 답을 결정하는 것으로 볼 수 있습니다.

두 캠프에 대한 당신의 설명에 대해 제가 주목 한 첫 번째 것은 당신이 그들의 결과에 사용하는 언어입니다. 두 캠프는 "계란을 부드럽게 유지한다". 그리고 난 중에서, 하나의 캠프는 "그들을 퍼프 (puff up)"하는 반면 다른 하나는 "가벼움 (lightness)과 텍스처 (texture)"를 증가시키는 것으로 충분하다. 결과적으로 엄격하게 결과 측면에서 두 가지 방법은 차이가 없으며 결과가 달성되는 방법 측면에서만 차이가 있음을 깨달았습니다.

이후 과학적인 방법을 포함, 다음과 같은 순서로,

1. 가설 생성
2. 복제 가능한 실험 수행
3. 측정 가능한 결과를 바탕으로 고정 된 결론 제시

정의한 두 캠프가 각각의 요구 사항을 충족하므로 기술에 대한 과학이 이미 존재한다고 기술적으로 말해야합니다.

"빠르고 뜨겁다"또는 "천천히 느리다"는 가설입니다. 그리고 각 방법은 고정 가능한 결론을 도출 할 수있는 측정 가능한 결과를 달성하기 위해 복제 가능한 단계별 프로세스를 제공합니다. (여기서 다른 계란은 같은 계란, 같은 기름, 같은 냄비 등일 수도 있고, 아마도 그 이상은 차이가 있더라도 영향을 미치지 않는 것으로 취급되기 때문에 여기서 강조해야 할 사항입니다.) 두 경우 모두 결과가 모든 관련 의미에 똑같이 동의 할 수 있기 때문에 시간 자체의 유일한 차이는 마치 유일한 차이로 보입니다.

따라서 시간 효율성을 "더 나은"(명확한 선택적이고 따라서 충돌의 근본 원인 일 수 있음)을 정의하는 기준으로 포함한다면, "빠르고 핫한"캠프처럼 보입니다. 실제로 어떤 클래스가 과학적이며 그에 따라 느린 클래스보다 더 높은 증거를 제공 했습니다. 인간의 감정의 범위와 인간의 상호 작용의 모든 미묘함을 넘어서, 나는 다른 수단을 사용하여 더 짧은 시간 내에 동일한 "목표 결과"를 얻는 것이 자신에 의해 우수하다고 분류 되지 않는 시나리오를 실제로 생각할 수 없다 아마도 심지어 망각에 의한 것일 수도 있습니다. 그 외에도, 느린 방법을 사용하지만 독특하게 다른 이유가 있습니다. 나는 스크램블 에그가 완전히 끝나는 것을 좋아하지 않습니다.

[추가]

아래 차트에 나타난 바와 같이, 계란의 식용 부분의 거의 4 분의 3은 물입니다. 소량의 물 또는 우유와 다시 결합하면, 널리 선호되는 바와 같이,이 비율은 더욱 크게 증가합니다 (예 : 4 개의 계란 당 3 큰술의 첨가 된 액체). 나머지 부류의 성분은 백분율뿐만 아니라 고유 한 특성에 따라 열 (단백질, 지방 및 탄수화물)의 추가에 반응하는 방식에 따라 알려져 있기 때문에 실제로해야 할 일은 모두 엔탈피의 관점에서 문제. 이것은 기름 / 냄비의 열에 대한 그들의 반응 (백분율)뿐만 아니라 물에 대해 예상되는 변화 속도 (온도 증가)에 대한 반응도 (그 비율도)를 의미합니다. 비 수성 성분에 열을 전달할 때 오일 / 팬을 보조합니다. 요컨대다음 은 물과 증기의 열역학적 특성에 대한 온라인 계산기입니다.