팬“기공”이 존재합니까? 그것들은 무엇이며 그 효과는 무엇입니까?

팬 표면에 "기공"이라는 아이디어를 중심으로하는 일반적인 요리 기술이 많이 있습니다. 내가 가장 자주들은 것 중 두 가지 :

(1) 고착이 우려되는 팬을 가열 할 때는 오일 / 지방을 첨가하기 전에 팬이 뜨거울 때까지 기다려야합니다. 기발한 는 것 "모공" 닫 팬 가열로 석유와 음식이 잡힐 수 있습니다 적은 장소를 평평한 표면을 떠나. 이것은 종종 스테인레스 스틸로 요리 할 때 인용되지만 때로는 다른 재료에서도 사용됩니다. 예를 들어, 이 질문 에 대한 답변 중 일부는 기름을 첨가하기 전에 팬을 예열하기위한 근거로 인용합니다.

(2) 주철 (때로는 다른 금속)을 양념 할 때는 기름을 바르기 전에 팬을 가열해야합니다. 아마도, 팬이 가열됨에 따라 "기공"이 개방되어 오일 / 지방이 표면을 더 잘 침투하고 더 좋은 조미료를 생성 할 수 있습니다. (여기에서도 여러 차례 언급되었으며 , 예열이 " 냄비 의 '공극'을 연다"는 조미료 팬 의 Wikipedia 페이지 에서도 참조됩니다 .

여기서 명백한 한 가지 문제는 이러한 주장의 모순적인 논리이다 . 첫 번째 경우에는 팬을 가열하여 "기공"을 "닫는다". 두 번째 경우에는 팬을 가열하여 "기공"을 "개방"한다. 어떤거야?

나는 "기공"에 대한 이러한 주장과 그들의 존재에 대한 논쟁을 들었습니다. 기껏해야 금속의 특성에 대해 알고있는 많은 주석가들은 이것이 미세한 수준에서 팬의 고르지 않은 표면에 대한 이상한 속기라고 말합니다. ( 예를 들어, 이 게시물 의 끝 과 의견에 대한 논의에는 이러한 내용에 대한 추측이 포함되어 있습니다.)

몇 년 동안, 나는 일종의 이상한 요리 지식 신화로 "공극"에 대한 많은 논의를 일축했다. 예를 들어, 금속에서 "기공"의 상태에 관계없이 조미료 전에 주철을 가열하여 완전히 건조되도록하는 것이 좋습니다. 그리고 어떤 사람들은 고착을 피하기 위해 기름을 추가하기 전에 팬을 예열하는지 여부는 중요하지 않다고 주장하는 실험을 수행했습니다.

그러나 나는 최근 Shirley Corriher 's Cookwise 의이 "기공"에 대해 언급했다. 여기서 그녀는 위에서 언급 한 첫 번째 주장을 언급한다. 기름 / 지방을 첨가하기 전에 팬을 가열하여 "기공을 닫는다". Alton Brown은 Corriher의 주장을 자신 의 부엌을위한 기어 (Gear for Your Kitchen ) 를 포함하여 두 곳에서 인용 했습니다. Corriher와 Brown은 때때로 잘못된 것으로 알려져 있지만 일반적으로 무작위 요리법을 인용하기 전에주의해야합니다.

자,이 "기공"은 실제입니까? 가열되면 팽창 또는 수축합니까? 그들의 요리 효과가 실제인가? 아니면 여기에 언급 된 금속의 다른 메커니즘이나 표면 특징이 있습니까?

편집 : 분명히하기 위해, 나는 누군가가 평판 좋은 식품 과학 (또는 일반적으로 과학) 소스에서 일어나고있는 일에 대해보다 신뢰할만한 토론을 지적 할 수 있기를 바랍니다. 열역학, 야금 결정 구조 및 일반 재료 과학에 대한 지식을 바탕으로 여기에서 무슨 일이 일어나고 있는지에 대한 내 생각이 있습니다. 그러나 까다로운 검색에서는 실제 과학적 증거를 바탕으로 이러한 "기공"에 대한 확실한 토론을 찾을 수 없었습니다.

저는 중국의 탄소강 조리기구 생산 업체에서 일하고 있으며 Athanasius와 마찬가지로 "팬“기공”이 존재 하는가, 그것들은 무엇이고, 그 효과는 무엇입니까?”라는 질문에 관심을 갖게되었습니다. 또한 예열을 통해 스테인리스 스틸 팬을 더 붙지 않게 만드는 RouxBe 비디오를 보았습니다. 요점을 요약하기 위해 후추 통 (강의 구멍)이 열리고 닫히지 않을 때까지 팬을 가열한다고합니다. 기름을 첨가하기에 적절한시기는 팬이 충분히 뜨거워지고 후추 가루가 닫혀서 요리 재료를 넣을 수있는 평평한 강철 표면을 만드는 것입니다. RouxBe가 의심 할 여지없이 요리를 배우는 데 훌륭한 자원이라고 생각하지만, 후추 가설에 대해서는 조금 의심 스러웠습니다. 왜냐하면 Athanesius와 마찬가지로 팬을 조미료로 만든 전체 개념과 모순되는 것처럼 보입니다.

탄소강에 대해 잘 아는 사람인 상사와이 문제에 대해 간략히 논의했습니다 (거의 25 년 동안 공장을 운영하고 있습니다). 그는 첫 번째 이론이 잘못되었고 모공이 닫히지 않았다고 말하며 실제로는 조미료에 대한 두 번째 이론에서 지적한 것처럼 열려 있다고한다. 그러나 실제로 이러한 '기공'은 더 높은 온도에서 개방되어 팬을 더 붙지 않게 만듭니다. 강철의 '공극'이 열리면 식용유가 더 잘 붙지 않도록 더 많은 공간을 확보 할 수 있습니다. 이러한 방식으로 음식물 입자가 강철의 불규칙성 (기공)에 갇히지 못하고 고열은 강철의 표면을 건조시키고 단백질을 빠르게 조리하여 단백질이 스스로 강철에 '설정'될 가능성을 줄입니다. 이것은 라이덴 프로스트 효과와 함께

이것은 팬에 일반적으로 사용되는 강철 유형 인 SAE 304의 미세 구조입니다.

이 배율에서 "기공"은 균열처럼 보입니다. 이제 다른 배율로 볼 수 있습니다 (여전히 SAE 304, 다른 유형의 강철은 완전히 마르텐 셜 강을 볼 경우 완전히 다르게 보입니다).

철골 구조는 표면과 표면 사이에서 다르기 때문에 그보다 훨씬 복잡합니다.

보다시피, 구멍은 "모공"모양이 아닙니다. 그러나 그것들은 존재합니다. 강철은 미세한 수준도 아닙니다.

나는 당신에게 더 요리 관련 소스를 지적 할 수는 없지만 이것은 적어도 팬에 사용되는 강철 유형에 구멍이 있음을 확인합니다. 다른 사람이 가열되면 어떻게되는지 알려 주어야합니다.

팬이 올바르게 예열 될 때 "기공"이 여전히 특정 온도에서 움직이고 정지한다고 주장하는 "기공"이론의 버전이 있습니다. 그것이 사실인지 확실하지 않습니다. 한편으로, 그것은 일반적으로 매우 좋은 소스 인 rouxbe 비디오로 제공되며 강철이 크리스탈 수준에서 재미있는 일을하는 것을 상상할 수 있습니다. 다른 한편으로, "기공"이라는 용어의 사용과 근본적인 메커니즘에 대한 설명의 부족은 그것을 의심하게 만듭니다.

tldr 스테인레스 스틸 팬에 기름칠을하는 것은 (주로 매끄러운) 표면에 윤활유를 바르는 것입니다. 조미료 주철은 기름을 태워서 발생하는 비 점착성 폴리머 층으로 불규칙성을 채우는 것입니다.

1. 모공은 진짜입니까?
   이것은 팬이 만들어진 재료에 따라 다릅니다. 주철은 스펀지와 유약이없는 세라믹과 같은 방식으로 다공성이 아닙니다. 스테인리스도 아닙니다. 그러나 두 표면 모두 요철로 덮여 있으며 대부분 볼 수 없습니다. 피부에 모공처럼 열리고 닫히는 "모공"은 없지만 불규칙성이 가열되면 모양과 크기가 변합니다.
2. 가열 될 때 열리거나 닫히나요?
   요철의 크기와 모양이 다양하기 때문에 금속 모양에 대한 다른 온도의 영향도 다양합니다. 매우 작은 이불은 저온에서 닫힐 수 있으며 약간 더 큰 이불은 가열 될 때까지 표면의 모양이 크게 변하지 않을 수 있습니다. 우리는 많은 다양한 이불 크기와 모양을 다루기 때문에 선형 관계가 아닙니다.
3. 스테인리스 강 대 주철
   이것은 약간 원형으로 보일 수 있으므로주의하십시오. 녹과 달라 붙음이라는 두 가지 상황이 발생하지 않도록 주철을 조미료로 만들어야합니다. 녹슬지 않고 일반적으로 조미료가 아닌 대조적 인 스테인레스 스틸. 귀하의 질문에 대한 답변은 불규칙의 크기에 있으며 팬이 가열됨에 따라 모양이 비선형으로 변경됩니다.
   스테인레스 스틸은 훨씬 미세한 입자를 가지고 있습니다. 따라서 요리하기 전에 비교적 낮은 온도로 가열하고 기름이 완전히 코팅되도록합니다 (모든 작은 홈에 닿는 등). 주철을 조미료로 만들 때, 더 큰 압흔이 잔류 물로 채워질 때까지 기름을 태우는 것이 중요합니다. 훨씬 더 높은 온도가 필요하며 처음부터 양념을해야하는 이유는 매우 불규칙하기 때문입니다.

저는 은퇴했지만이 목적으로 기계공의 모자를 일시적으로 착용하고 있습니다. 나는 하루에 많은 주철을 가공했고 그것이 가공 될 때 강철 절단으로 인해 휘어 지거나 말린 컬을 자르는 방법과 비교하여 부품에서 나오는 절단이 작은 조각으로 나뉩니다. 주철의 본질과 기계 공장에서 절단하는 방식은 전체적으로 다공성이라고 믿습니다.

나는 주철 프라이팬을 많이 사용하고 양념을 유지합니다. 내가 그것을 청소할 때 나는 단순히 그것을 헹구고, 뜨거운 물로 채우고 구리 닦는 패드로 마지막 닦고 비누로 닦지 말고 가볍게 닦으십시오. 다음에 그것을 사용할 때 나는 그것을 데우고 마가린이나 올리브 오일을 넣고 종이 타월로 냄비 바닥에 펼칩니다. 그것은 내 붙지 않는 표면을 다시 가져옵니다.

다공성으로 돌아가서, 다공성이 어느 정도의 오일이 프라이팬을 내부에서 외부로 완전히 침투 할 수있게하는 것이 나의 주장이다. 팬 바깥쪽에 검은 빵 껍질이 쌓여 있다는 증거가 있습니다. 나는 요리를 할 때 유출에 대해 매우 조심하고 팬을 청소할 때 팬에서 흘러 나오는 것에 대해 조심해서 빵 껍질이 내가하고있는 일에서 외부에 축적되고 있다고 믿지 않습니다. . 기름이 주철의 다공성으로 팬을 통과하는 것 같습니다.

이것이 적용되는지 확실하지 않은 경우 ... 친구가 파우더 코팅 (도료와 비슷하지만 내구성이 더 뛰어남)을하면 알코올로 먼저 강철을 씻습니다. 그런 다음 강철을 가열하고 유성 필름이 나타납니다. 그는 강철이 가열 될 때 표면 필름이 나오지 않기 전에 몇 번의 가열주기를 거쳐 알코올로 다시 세척해야한다고 말합니다. 그래야만 분말을받을 수있는 표면이 준비됩니다 (분말이 가열 된 표면에 적용됨).

나는 영화의 출처에 대해 그에게 물었다. 그는 강철이 "다공성"이라고 말한다.

팬 표면의 기공은 미세합니다. 기름은 그들을 완전히 덮습니다. 오일의 표면이 매끄 럽습니다. 완벽하게 평평하지 않습니다. 표면의 큰 불규칙성을 포함하여 팬의 모양을 따릅니다. 그러나 미세한 요철보다 부드럽습니다.

냄비를 양념하면 기름을 데 웁니다. 오일은 긴 분자 사슬로 만들어집니다. 충분히 가열되면 교차 연결됩니다. 즉, 그들은 결합하여 견고한 덩어리로 결합합니다. 이런 일이 발생하면 기름이 약간 바뀝니다. 더 이상 비누에 녹지 않습니다. 단단하고 매끄럽고 미끄러운 표면을 형성합니다.

미세한 모공이 열리거나 닫히는 것이 얼마나 중요한지 모르겠습니다. 어느 쪽이든 그들은 묻힐 것입니다.

금속의 사실은 금속에 모공이없고 주철이 포함되어 있지 않다는 것입니다. 그러나 주제에 대한 좋은 정보를 찾기는 매우 어렵습니다. 주철은 "다공성"과 동일하지 않은 "다공성"을 가질 수있다.

팬의 바깥쪽에 철분이 쌓여서 식용유가 움직인다고 생각하는 포스터의 경우 나는 주철 프라이팬을 뜯어 내라고 말할 수 있습니다. 기름이 철 자체에 "들어가도록"하는 것에서

주철 팬을 400f로 가열하면 모공이 존재하면 1/5의 1/5로 확장됩니다. 얼마나 많은지 알기 위해, 팬에 1 "구멍이 있으면 두께가 1 머리카락의 두께만큼 늘어날 것입니다. 그렇습니다, 1 머리카락.이 1 머리카락이 1"구멍에 차이가 있다고 생각하십니까? 1 %의 1/5

주철에는 많은 타설이 있습니다. 기름이 가라 앉을 것입니다. 열을 가하면 붓기가 닫힙니다. 그들이 시원해. 타설 철은 크기를 줄이거 나 함께 깎거나 으깬다. 주철을 탄소로 경화시키기 위해 약 350f에서 탄소를 얻습니다. 약 900f의 탄소강으로. 이것은 검은 스미스 상점에 있습니다. 망치와 위조. 이것이 강철을 가열하는 이유입니다. 부어 남은 것을 닫고 열 팽창을 한 다음 기름을 뿌립니다. 기름이 뜹니다. 주철. 열 오일을 추가하십시오. 그것을 얇게하기 위해. 식히십시오. 기름이 스며들 것입니다. 쏟아지는대로. 가열되면 오일이 배출됩니다. 여전히 가벼운 오일 와이프를 추가해야 할 수도 있습니다. 블랙 스미스 상점에서는 철과 강철의 차이가 있습니다. 쏟아져 쏟아지는 물. 강철을 만들기는하지만 탄소를 흡수하기 위해 더 많은 열을 가져 가고 더 오래 걸립니다. 오늘날 압연 강이 사용됩니다. 모양이 찍힌 다음 열처리로 보내집니다. 3 일 이상일 수 있습니다. 지난 30 년 동안 나는 제철소에있었습니다. 더 현대적인 답변이 될 수 있습니다. 할아버지는 대장장이 망치와 위조자였습니다. 이것이 그들이 말하는 것입니다. 오일이 가열되어 오일이 위에있게됩니다. 일부는 가열 될 때 주철에서 강제로 배출되는 것이 아닙니다.