대량 달걀 프라이는 어떻게 수행됩니까?

나는 현재 스페인의 호텔에 있습니다. 우리는 부페 식 아침 식사를하고 식사 중 하나는 양념 계란 튀김입니다. 아마 아침에 수백 개의 계란을 볶을 것으로 추정됩니다. 나는 그들이 부엌에서, 특히 "깨지는 계란"부분을 어떻게 뽑아 내는지 궁금했습니다.

나는 두 가지 극단을 상상할 수 있습니다.

1. 요리사가 프라이팬에 껍질을 넣지 않도록 조심하면서 알을 수동으로 깨고 있습니다.
2. 계란을 거품이있는 용기에 넣고 상단을 잘라낸 후 전체 로트를 팬 위에 뒤집습니다.

진실은 아마도 중간에있을 것입니다. 대량 주방 경험이있는 사람이 나를 밝히는 데 관심이 있습니까?

요리사는 정말 요리에 빠릅니다. 그들이하는 일입니다. 요리사는 거의 한 손으로 약 1 초 안에 달걀을 깨지 않아도됩니다. 스크램블 에그는 조리가 시작되기 전에 미리 깨져서 구타됩니다.

요리사로서 내가 가질 수있는 더 큰 문제는 조각으로 깨지거나 죽이는 접시에 엉망으로 만들지 않고 써니 사이드 업 계란 뷔페 스타일을 제공하는 것입니다.

나는 그들을 뷔페에 넣거나 대규모 그룹을 위해 제안하지는 않지만 할 수는 있습니다. 아마 그들은 오븐에있는 시트 팬에서 베이킹하거나 플라스틱 랩으로 덮인 대류 기선에서 우리가 "호텔 팬"이라고 부르는 것입니다.

대량의 상업용 주방은 오븐에서 스크램블 에그를하고 (에그 믹스를 기름칠 한 호텔 팬에 붓고 주기적으로 저어 커드 형태로 분리하고 섞습니다) 또는주의가 거의 필요하지 않은 베인 마리에서 요리를합니다. 피 각질을 내지 않고 크림 같은 두부에.

개인적인 경험으로, 나는 2 ~ 3 개의 계란을위한 6 개의 8 "팬과 1 개의 계란 주문을위한 3 개의 7"팬을 가진 평평한 상단에서 요리했습니다. 나는 데친 달걀 주문에 대한 삽입물과 함께 프라이팬 하나가 있었다. 전기 그릴은 피하고 가스는 훨씬 좋아 지지만 균일 한 온도를 훨씬 잘 유지하기 때문에 AccuTemp와 같은 스팀 철판이 가장 좋습니다. IR 온도계를 사용하여 그릴 표면이 표면에서 325º ~ 335º가되도록합니다. 8 인치 센터의 온도를 측정하십시오.

그릴 팬을 예열하고 각 주문에 대해 하단 팬을 가져 와서 기름을 넣고 절반 버터와 반 베이컨 지방을 섞은 다음 조심스럽게 계란을 얕은 그릇에 넣고 팬에 부드럽게 넣으십시오. 주문 요리. 나는 종종 한 번에 4-6 건의 주문을받습니다. 한 가지 중요한 항목 : 계란 뒤집기를 배우십시오. 성급한 주걱은 노른자를 끊습니다.

뷔페에 미리 익힌 계란을 넣지 마십시오. 서빙 라인 옆에 2-3 개의 카세트 스토브가있는 에그 스테이션을 설치하고 주문할 Petit déjeuner Chef 쿡을 주문하십시오. 스크램블 및 오믈렛 주문에 대해 12 건의 충전재를 설정하면 고객에게 실망하지는 않지만 더 많은 시간이 소요됩니다.

오믈렛과 스크램블의 경우 시간에 따라 15-30 개의 알을 깨서 갤런 컵에 채찍질합니다. 한 알의 경우, 우리는 2 온스 반의 미리 준비된 알, 2 개의 계란-5 온스 및 3 개의 계란-8 온스를 측정합니다. 베이커리 사용을 위해 남은 미리 휘핑 된 계란은 매시간 말에 따로 보관됩니다. 모든 오믈렛과 스크램블 에그는 주문에 따라 제조되었습니다.

대부분의 경우 낮은 수요로 인해 밀착 인서트가있는 프라이팬을 사용합니다. 때때로 우리는 두 가지를 사용할 것입니다. 일요일에는 메뉴에 에그 베네딕트 (Eggs Benedict)를 특별 메뉴로 만들었고, 아침에 수요가 많으면 기선에 큰 밀렵 프레임을 사용하여 충분한 양을 만들었습니다.

또한 제 기술 수준은 Certified Master Chef입니다.

기름이 많은 저열에 2 개의 거대한 팬 (한 번에 한 개의 냄비에 15 개의 계란)이 들어 있습니다. 예, 기름기가 많고 건강에 좋지 않지만 들리는 계란 요리는 가능합니다. 계란을 완벽하게 천천히 요리하십시오. 완벽하게 조리 된 맑은 계란을 위해 기름을 배수하십시오. 나는 매일 아침 이것을 뷔페 스타일로 하루에 약 200 개 이상의 알을 겪으며 사람들은 항상 더 많은 것을 요구합니다.

대형 주방의 경우 프라이팬 대신 철판을 사용할 것입니다. 약 1 미터에 걸쳐 사용 가능한 철판이 있습니다. 한 호텔의 아침 식사를 위해 내려 오지 않는 한꺼번에 나는 상상 그것으로 충분 처리량을 제공한다.

아마 하루에 약 천명 정도의 스크램블 에그를 요리 할 것입니다. 튀긴 계란을 동시에 주문하는 요리뿐만 아니라. 가스 버너 위에 크고 깊고 비 스틱 프라이팬을 사용합니다. 각 팬 팬에는 약 3 쿼트의 껍질 달걀이 들어 있습니다. 나는 팬을 일정한 움직임으로 유지하고 평평한 주걱을 사용하여 팬이 아래로 회전 할 때 저어줍니다. 이렇게하면 계란이 갈변하지 않으며 푹신한 상태로 유지됩니다. 계란은 따뜻한 팬에 넣은 후에도 계속 요리되므로 매우 부드러운 스크램블에서 제거됩니다. 개별 튀긴 계란은 큰 스크램블 배치가없는 작은 오믈렛 팬으로 만들어집니다. 달걀을 갈변하지 않도록 팬을 아래로 다시 움직이면서 한 손으로 달걀을 깨십시오. 튀긴 계란은 계란을 뒤집고 노른자를 아래에 구멍을 뚫고 계란을 팬에 눌러 브라우닝없이 빠르게 요리합니다. 나는 하루 종일 롤을 건드리지 않는 평평한 상단과 달리 팬으로 더 잘 제어 할 수 있습니다. 또한, 우리 부엌은“청중”에게 개방되어 있으며, 계란이 공기를 통해 튀기는 것을 좋아합니다. Hells Kitchen 또는 하하를보고있는 것처럼 느끼게합니다. 모든 요리사는 다르며 일상이 최고라고 맹세합니다. 이것은 저에게 효과적이며 고객을 행복하게 만듭니다.