우리는 최근 '신선한'터키를 받았습니다. 도착했을 때 내부가 얼었다. 우리는 냉장고가 약간 낮게 설정되어 터키가 내부에서 얼 었다고 들었습니다.
나는 로켓 외과 의사는 아니지만 육류는 항상 바깥에서 얼어 붙었다가 바깥에서 해동 할 것이라고 생각했을 것이다 . 칠면조를 얼렸다가 부분적으로 해동했습니다.
내 질문 : 고기가 먼저 내부에서 얼어 붙을 수 있습니까?
답변:
그렇게되지 않습니다. 칠면조를 냉동 온도 이하로 유지하더라도 칠면조를 "신선하지 않음"으로 표시 할 수 있습니다. 법에 따르면 26F (-3.33C)는 미국의 마감입니다. 칠면조가 27F에서 몇 주를 보내더라도, 우리 중 어느 누구에게나 얼어 붙은 것으로 여겨지더라도 여전히 신선한 라벨을 붙일 수 있습니다.
따라서 칠면조가 27F에서 2 주를 소비하고이를 구입하여 냉장고에 넣는 경우 "신선한"라벨이 붙어 있음에도 불구하고 하루 동안 내부에서 냉동 될 것입니다.
필립이 그의 의견에서 지적한 내용은 다음과 같습니다. Good Eats 대화 내용에서 :
노련한 조언에 오신 것을 환영합니다. 진실은 대부분의 "신선한"칠면조가 전혀 신선하지 않다는 것입니다. 특히 대량으로 선적되는 브랜드 조류의 경우.
칠면조는 가장 자주 냉동 시장으로 운송되며 판매를 위해 해동됩니다. (나는 뒷방 냉동고 안에 있었고 거기에 보관되어있는 것을 보았다.) 나는 실제로 그것들이 얼어 붙은 것을 보았고 벙커에서 해동 할 수 있었다. 레이블에 "신선한"칠면조라고 명확하게 표시되어 있으면 빨간색으로 표시됩니다.
따라서 본질적으로 파운드를 구매할 때 해동되거나 부분적으로 해동되기 때문에 파운드 당 훨씬 더 많은 돈을 지불합니다. 당신이 묘사하는 경우, 칠면조가 부분적으로 해동 된 것처럼 들립니다. 그리고 당신은 맞습니다. 고기가 얼고 해동됩니다 .
편집하다
@Jolenealaska가 그녀의 답변에 매우 정확한 정보를주었습니다. 그러나 식료품 시장에서 냉장 저장 구역은 저온이 낮고 냉동실 온도가 훨씬 낮은 경우가 많으며 종종 0 ° 미만입니다. 현지 정육점과 신뢰할 수있는 정육점이 있고 모든 지침을 준수 하더라도 내부가 얼어 붙은 경우 외부를 얼려 야합니다 .
열역학의 첫 번째 원리 인 열은 고온 영역에서 저온 영역으로 흐릅니다. 육류가 본질적으로 단단하기 때문에 열 전달 만이 전도를 통해 이루어집니다. 즉, 외부에서 식히거나 가열해야합니다.
제안 된 바와 같이 액체 질소 등을 주입 할 수 있지만, 또 다른 해결책은 고기를 소금 욕조에 담가 고기의 외부 층의 어는점을 선택적으로 낮추어 외부에서 어는 온도를 변경하는 것입니다. 그런 다음 고기는 일반 고기의 냉동 온도보다 약간 낮지 만 소금에 절인 외부 층의 온도보다 높은 냉동고를 보관하십시오. 그러면 고기가 내부에서 얼게됩니다.
분명히 고기를 과소 염시킬 수 있으며, 실제로 이것은 내층과 외층 사이의 동결 온도에 큰 차이를 가져 오기 위해 필요합니다.
상업용 칠면조에는 일반적으로 냉동 온도에서 매우 작은 차이를 초래할 수있는 화학 물질이 주입되지만, 상업용 칠면조가 실제로 화학적 차이에 기초하여 내부에서 동결 될 것이라고 믿는 것은 정말 신축 적입니다.
"내부"의 의미에 따라 아니요, 내부에서 무언가가 얼어 붙는 것은 불가능합니다. 상황의 물리학은 열역학 제 2 법칙 에서 비롯됩니다. 열은 추운 곳에서 더운 곳으로 자연스럽게 이동할 수 없습니다. 따라서 냉동실에 물건을 넣으면 표면이 주변에 열을 방출하기 시작한 다음 내부가 표면에 열을 포기하기 시작합니다. 그 효과는 고기가 냉동실에있는 동안 내부는 항상 외부보다 더 뜨겁다는 것입니다.
냉동실에서 꺼내면 반대 현상이 발생합니다. 환경이 외부에 열을 공급하기 때문에 외부가 먼저 예열되어 내부로 전달됩니다. 따라서 칠면조를 내부에서 냉동시킬 수 있지만 외부에서는 냉동 할 수없는 유일한 방법은 완전히 통째로 얼어 부분적으로 해동하는 것입니다.
남아있는 유일한 질문은 "내부"가 정확히 무엇을 의미하는지입니다. 예를 들어, 가슴 중심이 얼 었다는 것을 의미한다면 모든 것이 어느 시점에서 완전히 얼어 붙었습니다. 반면에, 뼈에 가장 가까운 유방 부분이 얼 었다는 것은 뼈보다 육체보다 열이 더 잘 전달 될 수 있습니다. 공동에있는 공기.
나는 둘 다 말한다; 가능하지만 모든 논리를 무시합니다.
그렇습니다. 동결과 해동에 대한 위의 논의는 아마도 옳을 지 모르지만, 그것이 가능한지 에 대한 질문이기 때문에 ... 그것을 잘라 내고 액체 질소를 부어 넣으십시오. 내부에서 완전히 어쩌면 끝까지 얼어 붙을 것이고 질소는 증발하여 흔적이 없습니다.
그럼에도 불구하고, 실제로 일어난 일은 아니지만, 실제 상황은 동결 / 해동 시나리오입니다. 첫째, 판매되지 않은 제품을 무단 변경하거나 멀리하는 것은 어렵습니다. 그것은 크고, 사용하기가 복잡하고, 액체 질소의 용기로 드문 경우입니다 (잘 드물지는 않지만 구하기는 어렵습니다). 그러나 여러분은 다른 이론을 직접 볼 수 있습니다. 너무 간단합니다. 얼음 쟁반을 가져다가 따뜻한 곳에 앉게하면 물에 앉아서 줄어 듭니다. 외부 해동 및 내부는 여전히 굳습니다.